撰文＝張越評近年糖對人體的危害被學界研究不斷強調,消費者開始有了要「減糖、戒糖」的概念,但大型食品企業的最大問題就是：不能沒有糖!因為「嘴巴說不要,身體卻很誠實」的極致表現,想必非甜食產業莫屬.用量少但甜度不減的代糖,因此瞬間成為消費者與食品業兩方的救星.根據2017年美國<財星>（Fortune）雜誌報導,美國約74％的包裝食品和飲料中都含有甜味劑.但近來因意識到人工代糖可能造成的健康風險,39％消費者開始覺得要避開含阿斯巴甜、糖精等人工成分的食品,從2011年到2016年間,這類代糖的銷售量下跌了13％,市場開始轉戰天然存在的甜味劑.新興天然甜味劑：市場潛力無窮,但不是味道怪就是太貴近期市場新出現的低卡奇蹟是甜菊（stevia）,現在已穩坐總計4億美元的糖包市場第2位（蔗糖仍保持第1名）,歐盟也在2017年初通過法案修訂,為甜菊糖擴大使用範圍.甜菊糖苷取自植物甜菊葉,因此標榜為天然代糖,但實際上仍是透過加工萃取而成,無法完全免除於「是否天然」的疑問.論及口味,雖然像糖,甜菊的餘味帶有微苦,有些美中不足.另一種已取得部分成功的植物型代糖,是萃取於原產中國的「羅漢果」,雖然羅漢果降血糖的有效成分和作用機制都還沒有被確立,但目前已有研究指出,羅漢果皂苷具有提高胰島素敏感性的可能性.而且有效成分「羅漢果苷V」提取過程的加工步驟少,只需要加入水和食品級乙醇便可將羅漢果中的甜分物質溶出,在美國,羅漢果萃取物也已經被視為安全可食用的物質,允許使用在食物和飲料產品裡,更不乏被一些主流品牌的產品中使用,像是「星巴克(Starbucks)」即飲品以及「Chobani」的優格等等.但羅漢果苷V大多數僅與其他代糖做搭配,很少當成單一甜味劑使用,部分原因在於它的產量太少,成本約為糖的5倍,未來如何量產、降低成本,就是最大的考驗.只要適量使用人工代糖並不糟糕過去數十年來阿斯巴甜（常見品牌名：「怡口」Equal）和蔗糖素（常見品牌名：Splenda）招搖上市,但有些奇怪餘味仍然令部分消費者失望,甚至近年發現會造成健康隱憂.阿斯巴甜分解出苯丙胺酸,被廣泛討論是否會抑制腸道內鹼性磷酸酶（intestinalalkalinephosphatase,IAP）的活性,根據過去的研究表示,IAP可以預防小鼠產生肥胖、第二型糖尿病等代謝症候群與心血管疾病.然而,國際甜味劑協會認為由阿斯巴甜分解產生的苯丙胺酸濃度,遠低於由其他天然飲食所攝取的含量,而且阿斯巴甜為使用最廣泛的人工甜味劑之一,也是全球研究最透徹的食品添加物,超過200份研究報告包含許多臨床試驗,皆顯示阿斯巴甜不會對人體健康造成影響,如酌情使用,阿斯巴甜在協助糖尿病患減糖功能上仍扮演著實際角色.而蔗糖素的風險評估,在世界衛生組織之食品添加物專家委員會JECFA、美國食品藥品監督管理局FDA、歐盟食品安全局EFSA等進行過1百多次動物及人體試驗,截至目前為止,動物試驗並無化學致癌性的證據,且未發現發育毒性、母體毒性、胚胎毒性以及胎兒毒性,日前共有35個國家核准蔗糖素的使用.但用於烘焙食品,蔗糖素的結構會在烘焙溫度下瓦解,蔗糖素裡面含有苯環與氯原子,在整體分子重組後的新產物,可就無法再說它很安全了.事實上,許多天然食物都有自然甜味,如牛奶、水果等,對人工代糖感到有疑慮,可以藉由攝取天然食物來靈活取代代糖使用,不僅美國食品藥物管理局有規定代糖每日允許攝取量,如阿斯巴甜為每公斤體重50毫克（例如體重50公斤的人,建議攝取量在2500毫克以下）、蔗糖素則為每公斤體重5毫克,我國衛生署對於可使用的代糖也都以正面表列列出,如阿斯巴甜、蔗糖素、糖精、醋磺內酯鉀、甘草、甜菊糖苷、麥芽糖醇、赤藻糖醇等25種,一般來說定量、範圍內使用都會是安全的.延伸閱讀▶有甜無熱量!糖做不到,為什麼代糖可以?▶添加木糖醇的口香糖真能預防蛀牙嗎?▶來勢洶洶!代糖界的明日之星「中國羅漢果」
