整理＝編輯部重新詮釋對營養午餐的想像,讓校園飲食教育從好吃開始,灃食公益飲食文化教育基金會（簡稱灃食教育基金會）力邀生態主廚林奕成與對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝,以營養5餐計畫主廚身分主持「灃食校廚培訓營」,在短短3天的時間內,透過講解、示範與實作品嚐的過程,讓校廚們掩不住大顯身手的興奮感,應用所學的「分段式料理」及「醬汁」手法,煮出家常料理「蒜香油菜」,蒸過的油菜,淋上蒜油,呈現出令人驚艷的口感,至於使用蒸法料理的「麻婆豆腐」在切好豆腐、淋上醬汁後直接蒸,不但保持豆腐切塊的完整性,也出乎預料的入味!完成灃食校廚培訓營課程後,校廚獲得結訓證書,未來將實際操作灃食營養5餐食譜呈現在校園營養午餐當中.（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會）期望建立台灣校園午餐新定義讓孩子更喜愛灃食教育基金會副執行長林芳燕表示,「灃食校廚培訓營」與新北市教育局合作,選定育德國小以及青潭國小做為示範校,一開學就讓學生吃到不一樣的的營養午餐.甚至學期一開始還請灃食營養5餐美味主廚林奕成入校,長期陪伴校廚們實際煮出灃食營養5餐食譜,兩個多星期以來,也獲得學生真實的反應與回饋,像是不再軟爛的蔬菜以及保留原味的雞肉料理都頗獲好評,灃食教育基金會期望藉此建立台灣校園午餐的新定義,讓營養午餐成為孩子最期待的一堂飲食教育課.青椒、苦瓜、紅蘿蔔失寵食材變身美味營養午餐擅長將在地食材注入西餐創意的林奕成,在「灃食校廚培訓營」中第一堂課就與校廚們分享食物選材、驗收與儲存,林奕成表示,台灣食材多元豐碩,產地的重要性不可小覷,有了新鮮的食材並且適當的處理保存不流失營養,是好吃料理的第一步.至於許多孩子不喜歡吃的青椒、苦瓜、紅蘿蔔等食材,林奕成也分析其實不是孩子挑食,而是因為多含有生物鹼,味道苦澀,小孩味蕾又較為敏銳,因此較難接受,但運用調味的方式來處理,比如：南瓜可以加入少量的鹽、油脂來增味,就能提升本身的香甜氣息,孩子自然也就不排斥.分段料理留住營養與口感一舉兩得至於主廚洪昭勝則建議採用高級餐廳常用分段料理方式來處理食材,將「煮熟」與「調味」分開處理,不僅能留住營養,又能保持口感,只要運用學校現有的廚房設備,像是蒸爐、炒鍋就能達到同樣效果,舉例來說三杯雞的傳統做法是不斷翻炒超過40分鐘,卻容易產生熟度不均或是肉質老柴,但利用分段料理方式,先將雞肉醃漬好,再放進蒸爐10到15分鐘,接著下鍋調味,不到5分鐘就能輕鬆上菜,不僅肉質鮮嫩多汁,還可節省人力與時間.解構美味主廚合力打造「營養5餐」食譜推廣營養5餐計畫,灃食教育基金會除邀請林奕成和洪昭勝作為營養5餐計畫主廚開課舉辦校廚培訓營之外,還邀請亞洲最佳女廚師陳嵐舒、知名亞洲料理金牌主廚林諾凡、日本料理研究家岡本愛等,總共5五位知名主廚共同創作而成灃食「營養5餐」食譜,跳脫一般食譜的編排方式,不以菜色來說明,而是以食材來做說明,例如選肉、選菜、選醬料的組合方式,讓校廚可以更容易且更方便的去組合餐點,呈現多元化的午餐.視覺效果更多元體驗異國口味不只好吃更要好看,負責食譜視覺設計的新銳設計師王艾莉,發揮巧思結合每位主廚的特色,在視覺以及味覺做出區隔,還藉由食材的分類來變化組合,如此一來,光一份雞肉料理就能有日式、泰式、台式等風味,讓孩子天天吃也不無聊.灃食教育基金會副執行林芳燕也進一步說明,食譜還依照主菜、配菜、準備的時間與難易度去區分,目的是為了讓校廚們更容易準備食材與組合餐點,有效減輕工作負擔.尤其藉由明確的食譜SOP,還能平均分配工作,例如特定人員負責食材清洗與配菜,而部分人員準備醬料以及食材烹飪,讓每位校廚能專心在自己的料理任務上,增加校園午餐製作效率.3年百校落實灃食營養5餐計畫不只課桌,餐桌亦是學校教育的一環.灃食營養5餐計畫不只是重視食物本身,更著重於視覺、味覺上所創造的美味與美好,灃食教育基金會也推出符合國小學童需求,提供貼心的可攜式分隔式餐盤跟吸引孩子喜愛的打菜服裝設計競賽,期盼藉此創造良好的飲食教育環境,讓孩子每天中午都能上一堂飲食教育實作課,透過體驗去了解食物,用心品嘗食物,進而感謝食物背後的校廚們、農民們的辛勞.近來大力推廣食育的教育部也與灃食教育基金會合作,將「營養5餐」計畫所打造的飲食教育模組,落實在「三年百校」計畫中,預計在民國110年底前在全台百座校園,構築出符合現代化健康飲食的「營養5餐」實踐場域,透過民間的力量,一起加入教育部午餐改善計畫,擴大社會參與度. 延伸閱讀▶孩子愛吃澱粉類怎麼辦?日本冠軍營養師告訴你兼顧均衡營養與享受美味並不難!▶不只營養還要安全!揪出校園午餐食安漏洞▶校園午餐剩食傳說：真的是因為不好吃嗎?
