撰文＝編輯部隨著現代人的生活步調加速,慢慢地我們開始得從「營養健康」與「方便快速」之間做選擇.即使偶爾忙裡偷閒能夠到市場採買,等到真的想起來要下廚,這些原本新鮮的蔬果可能早就都發黃軟爛.為了因應烹飪的方便性與蔬果保存問題的「冷凍蔬菜」就這樣問世了!但可能有人認為,經過處理後的冷凍蔬菜感覺好像比較不營養!但這是真的嗎?冷凍蔬菜營養價值可能更高一般市售冷凍蔬菜,在蔬果採收進廠後便會經過選別、清洗等加工處理,而其中最為關鍵的加工技術便是「殺菁」.蔬果本身存在天然的酵素,例如：多酚氧化酶（使蔬果氧化褐變）、果膠酶（使蔬果組織軟化）等,這些酵素在蔬果冷凍或冷藏的過程中仍然會持續作用,進而導致蔬果中營養流失與色澤質地的改變.而「殺菁」的原理便是透過加熱的方式破壞酵素的活性,以達到保存的效果.在殺菁完成後配合「急速冷凍」,更能使得蔬果中營養成分能被有效保留下來.然而,相較部分市售蔬果可能因為儲運時間較長或賣相等因素考量,會在蔬果未完全成熟前就提前採收,雖然蔬果在採摘後仍會繼續熟成,但還是很難達到在枝幹上完整成熟的營養價值.更不用説從市場採買回家冷藏到軟腐的不新鮮蔬果,與急速冷凍的成熟蔬果相比,其營養價值可能還不如冷凍的更好.二段式「殺菁」技術讓口感更升級!殺菁與急速冷凍技術的結合解決了營養流失的問題,但在傳統的殺菁技術中常以「一段式」的熱處理方式來避免蔬果營養流失,但同時卻也容易使得蔬果組織軟化,影響口感.為了解決同時要保留營養又不犧牲口感的問題,因此後來又衍生了「二段式殺菁」的技術,顧名思義就是「分段式的殺菁」,先以中溫（50~70℃）預煮,使蔬果中的「果膠酯酶（果膠酶的一種）」活化並分解蔬果的果膠分子,使被分解的果膠分子與鈣離子重新結合形成穩定的組織結構,讓蔬果的質地先變得脆硬,再利用高溫（90℃以上）溫度進行烹煮,破壞蔬果中酵素,使蔬果的營養成分可以不被破壞而有效保留下來,搭配均勻的急速冷凍後,讓冷凍蔬菜在保有營養的同時,口感也更為升級!不是所有蔬菜都適合冷凍處理但目前市售的冷凍蔬菜種類並不多,最常見的就是常用在濃湯或炒飯的三色蔬菜（豌豆、玉米、紅蘿蔔）,無法迎合所有消費者口味喜好,主要原因是因為並非所有的蔬菜都適合用來做冷凍蔬菜.一般以口感質地較為堅硬、不易水分流失,且需要長時間烹煮才能熟透的蔬菜為主要加工對象.故可以知道若想透過殺菁的方式來保存蔬菜,選擇適合的蔬菜也是重要的關鍵!在家也能輕鬆做冷凍蔬菜隨著加工技術的進展,讓這些冷凍蔬菜能在保有食材口感質地的同時,也將應有的營養價值有效的保留下來.但在家中又要如何簡單的加工保存這些蔬菜呢?其實一般透過滾水川燙或簡單清炒的方式便可以輕鬆達到「殺菁」的基本效果,但要注意的是在密封冷凍前要盡可能瀝乾水份,因為殘留過多的水份在冷凍時候會產生冰晶,而冰晶就會破壞蔬菜的組織,進而導致這些蔬菜在退冰烹飪的時候口感不良或是變得軟爛.不過即使學會了簡易的殺菁技術來保存蔬菜,還是要提醒各位這並不會讓蔬菜的賞味期限變成「永遠」,都將蔬菜冷凍處理也不會讓你冰箱裡的蔬菜消失,儘早趁新鮮吃掉它才會! 延伸閱讀▶回不去的冷凍食品,想方便但不隨便,可以怎麼做?▶ 冷凍蔬菜營養又安全?▶冷凍食品如何保持風味?秘密在冷凍速度!
