採訪＝林玉婷、鍾雨璉撰文＝鍾雨璉烤肉是台灣民眾相當喜愛的飲食文化,不論是中秋節的烤肉活動或是街上燒烤店的林立,都顯示出烤肉在台灣人心中的地位!不過「燒烤」的烹調方式也常常發生許多食安事件,到底要怎麼吃才安心?讓長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈來告訴你如何健康安全的享受烤肉!烤肉方式的不同：銅盤烤肉、炭火、電烤爐有差嗎?1、銅製器具：外面很多韓式銅盤烤肉等使用銅鍋的店家,民眾不用太擔憂鍋子品質的問題,業者為了做生意會慎選品質,若選劣質便宜的鍋子反而會有油煙、使用時間短等問題,耗費的成本更多,所以通常品質都會是良好無虞的,此外銅製鍋盤也很耐洗,民眾不需太過擔心.2、電烤盤：電烤盤比起其他器具是相對安全的,烤盤使用不沾黏的塗層,可以如同不沾鍋來使用,但譚敦慈也提醒不要讓鍋子乾燒,建議大家把食物都放上去後再插電加熱.3、炭火：譚敦慈表示,不建議大家用炭火烤肉,有些民眾中秋節下雨沒辦法在戶外烤,就在樓梯間烤,結果二樓的人全部一氧化碳中毒.另外也有民眾去地下室烤肉的案例,或是有一些知名的燒烤店開在地下室,對此譚敦慈呼籲絕對不要在密閉空間烤肉,雖然有抽風設備,但還是要小心,如果已有感覺到頭暈,那更要趕快離開該空間儘速就醫.此外,烤肉時也要注意食物的汁液不要滴到炭火上,油汁滴到炭火時會產生更大的煙霧且容易使炭灰附著在食物上面,建議大家還是在家裡用電烤盤烤,或者使用不沾鍋去煎,或是使用烤箱烘烤,這些方式相對安全.食材醃漬及醬料用燒烤的方式會影響品質嗎?1、烤肉前醃漬要注意酸性調味料：許多民眾喜歡在烤肉前將食材醃漬入味,譚敦慈提醒大家,還是盡量避免酸性調味料接觸鋁箔紙再去烤的狀況,例如番茄醬、檸檬汁、醋等,酸性的調料會加速鋁的釋出與吸收,正常人能排出,但有腎臟方面疾病的人不要用,基本上譚敦慈建議所有的食材都用原味方式燒烤、暫時先不要調味.2、烤肉後沾醬：若真的覺得沒有調味食不下嚥,譚敦慈建議可以用沾醬的方式食用,這樣既不會有高溫燒烤變質的疑慮,食物也能有味道,譚敦慈舉例,有些民眾會墊鋁箔紙去烤魚,這樣做沒有問題,但若要擠上檸檬汁,要將魚從鋁箔紙挪到盤子上後再擠檸檬,這樣就能避免酸性檸檬汁接觸到鋁箔紙產生危害物質.除此之外,譚敦慈也建議盡量避免食用生食,像是不要將生蛋打進沾醬裡,防止寄生蟲的問題.醬料調配方面譚敦慈表示她喜歡用鳳梨來增加醬料的風味,除了比加入生食還安全健康之外,也能支持台灣農產,一舉數得.譚敦慈強調,台灣人攝取的鹽分太高,高血壓人口增多,若真的要用市售的烤肉醬來調味也建議要稀釋,不要邊烤邊塗抹,可以等食物差不多熟了之後再加,如此一來既有烤肉醬的風味也不會攝取過多鹽分.吃烤肉可以配什麼?1、紅色加工肉品配乳酸飲料有問題嗎?吃重口味的烤肉勢必會配上飲料來解解膩!譚敦慈表示,紅色加工製品例如香腸、培根,不建議搭配乳酸飲料一起食用,因為乳酸飲料內含較多的含胺類物質,再遇到帶有亞硝酸鹽的香腸等醃製肉品,有可能使我們腸胃道中出現亞硝胺的機率上升,增加致癌風險.此外含有亞硝酸鹽的肉製品在直接加熱後也有機會生成亞硝胺,但譚敦慈進一步說明,雖然一同食用或直接加熱可能會增加亞硝胺的生成機率,但並不至於一時間形成過量的亞硝胺.且在吃烤肉之後空腹一個小時,再喝乳酸飲料反而可以減少亞硝胺的形成,提醒民眾盡量避免一起食用兩種食物,但已食用也不需要太過驚慌.2、烤肉熱量高!多搭配蔬果解膩另外譚敦慈表示,烤肉的熱量已經很高了,如果又喝含糖飲料,她更擔心的其實是熱量過高!建議烤肉多搭配蔬菜水果,像是中秋節烤肉時搭配柚子,都是很好的組合,可以中和掉烤肉的油膩又有益腸胃消化.燒烤火溫控制在120度以下寧可慢慢烤久一點也不要大火燒焦此外,針對燒烤的溫度控制,譚敦慈建議大家將火的溫度控制在120度以下,寧可拉長時間,也不要一下子太高溫加熱,原因為所有的食物太過高溫烹煮都容易產生有毒物質,像是澱粉類容易產生丙烯醯胺,脂肪類也易產生苯駢芘（Benzopyrene）,控制火溫也較能避免食物烤焦的問題.食材建議先川燙豆類一定要全熟烤肉中食材的熟度最需要注意,肉類無論豬肉牛肉都建議吃全熟,另外要注意的是四季豆一定要煮熟!生的四季豆含有2種毒素,分別為皂素和血球凝集素.皂素對人體的胃腸道具有強烈的刺激性,吃進一盤約50公克未煮熟的四季豆,就會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎症狀.譚敦慈建議應該提前處理食材,像是玉米、茭白筍等,先川燙後瀝乾再放上去烤個香味即可,不要生的就放到烤架上、以免無法控制燒焦程度,還有像香腸、雞腿,雞翅,經過川燙之後再去烤,或是用微波加熱都可以,第一去油、第二食物也比較容易煮熟,也比較不會有安全疑慮.吃烤肉要適量!一周最多吃一次就好「沒有不能用、不能吃的東西,怎麼樣去用它、怎麼去吃才是重點!」譚敦慈說明,烤肉不是不能吃,但是要安全地吃也要適量!她建議民眾一周最多吃一次就好,也盡量以野餐取代烤肉,除了減少食安與健康方面的問題外也降低碳排放,讓飲食與環境都能更安心又安全!延伸閱讀▶如果當年有亞硝酸鹽,杜甫可能就不會那麼早死▶加工肉、紅肉會致癌?避免高溫、不過量致癌風險都不高▶從器具到食材中秋烤肉食安指南
