撰文＝編輯部前一陣子在Youtube上盛傳一段網紅聖結石Saint的冷凍蛋影片,影片中他將生鮮雞蛋連殼於冰箱冷凍一晚後,將冷凍的雞蛋在室溫下退冰一小時後,剝殼並加熱烹煮,最後因為吃得太上癮沒留下半顆,慘遭老婆「沙發」處理!在影片中可以發現到,冷凍雞蛋在解凍後雖然蛋白會恢復為液態,但蛋黃卻維持固態的外型,且烹煮之後,蛋黃外觀像是鹹鴨蛋般半熟濃郁,讓人不禁要流下口水.但究竟為何冷凍後雞蛋冷凍之後,它的蛋黃就回不去了呢?將冷凍雞蛋解凍後,蛋白雖然恢復液體狀態,但蛋黃卻維持固態的外型.（圖片來源：Youtube/聖結石Saint影片截圖）冷凍蛋解凍之後蛋黃怎麼回不去了?蛋黃在-6°C以下溫度冷凍過後,蛋黃內原先與低密度蛋白結合的結合水會因凍結而脫水,進一步改變分子結構,使得脂質與蛋白的結合鍵遭受破壞,蛋白質分子之間從而有機會產生凝聚現象,而有黏度增大、失去流動性的不可逆冷凍凝膠（frozengelation）結果,這也就是冷凍蛋黃為什麼在解凍之後還會凝結的原因.而冷凍蛋在解凍後其蛋白雖然恢復為液體狀,但其實並非完全沒有改變,若仔細觀察便會發現到厚蛋白在解凍後容易變得稀薄,若拿來打蛋液,在起泡後的泡沫安定性也相對變得較差.冷凍蛋的食安風險民眾不可不慎!在過去日本就流行過「冷凍蛋料理」,除了像是聖結石一樣,將冷凍蛋去殼再行加熱的吃法外,亦有不少人直接生食.但其實,冷凍蛋有其食安疑慮.日本蛋品協會就曾表示不建議冷凍帶殼雞蛋,因為在冷凍過程中容易造成蛋殼破裂,也使得冷凍蛋在退冰時,遭細菌入侵的風險增加.而針對將蛋殼打破後再行冷凍的方式,日本蛋品協會也說明,由於雞蛋製品在沒有外殼的保護下,同樣容易使得細菌繁殖,雖然在冷凍的低溫環境可以抑制細菌的生長,但也僅只是減緩其生長而並非達到殺菌的效果,因此無論是帶殼或破殼冷凍,都不建議.以雞蛋最常見的污染細菌「沙門氏菌」為例,因其耐熱性低,在煮沸的狀況下大約5分鐘就可將其殺滅,故民眾若真想嘗鮮,除了以新鮮無髒污完整的生鮮雞蛋作為原料且退冰後儘快烹煮外,還是乖乖像聖結石Saint一樣充分加熱煮熟之後再食用,以降低食品中毒的風險!審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶杜絕黑心蛋品有決心但不能衝過頭!食安辦：分階段朝全面洗選前進▶不是打蛋那麼簡單!3分鐘看懂安全液蛋製程▶盒裝雞蛋,怎麼挑選比較好呢?參考資料▶中華民國養雞協會-何謂蛋的冷凍凝膠(frozengelation)現象▶日本卵業協會-卵は冷凍できますか?
