撰文＝蔡幸儒說起童年的零嘴,卡哩卡哩與蝦味先等莫過於台灣5、6年級生共同的回憶.但口感同樣酥脆的2種休閒食品,蝦味先卻在包裝上寫了「非油炸」3個字,過去在發生過期原料食安事件時,更曾被新聞媒體以「主打健康非油炸 蝦味先泡水竟浮油」為題來質疑其「非油炸」標示的真實性,但蝦味先不油炸,又是如何達到像卡哩卡哩這樣的酥脆口感呢?零食口感嘎嘣脆!原來秘訣在「膨化」! 當食品組織內所保有的水分瞬間蒸發,蒸汽所帶來的壓力讓組織結構撐開、發生膨脹的現象,稱之為「膨化」.而膨化過程中所帶來的多孔性也為食品帶來較為膨鬆、酥脆的口感. 雖然現在市面上許多休閒食品是以膨化的加工原理製作,但其實,根據食品原料擠壓加熱與膨化發生的時間點又可再細分為「直接擠壓膨化」與「間接擠壓膨化」2種.1、直接擠壓膨化：以常見的乖乖、玉米濃湯棒等便是屬於擠壓與膨化同時進行的直接擠壓膨化.2、間接擠壓膨化：卡哩卡哩、蝦味先、寶咔咔則是屬於先擠壓或延壓製作出「胚料」後,再加熱膨化的間接擠壓膨化.零食酥脆非得油炸?不一定!膨化作用讓這些零食有了更加酥脆的口感,但若以卡哩卡哩、蝦味先分別來看,同樣是間接擠壓膨化產生的食品,蝦味先卻在包裝上寫了「非油炸」3個字.這是因為要讓半成品的胚料達到膨化的效果,不一定非得用油炸去達到,還可以透過烘烤或甚至是微波等方式,讓食品中的水份能夠透過高溫加熱或是微波促使的極性分子（主要是水分子）摩擦生熱,進一步蒸發並達到膨化的效果.「非油炸」作法不代表產品就不含油脂然而,非油炸並不代表食品中的油脂成分就少,除了原料本身會帶有油脂外,也可能在胚料進行烘烤前進行「油脂噴灑」以增加外表酥脆度,以蝦味先為例便是如此.而隨著食品加工技術的進展,現在也有越來越多的方法甚至能在不加熱的狀況下,同樣就能達到膨化食品酥脆膨鬆的口感.然而所有加工手段畢竟也都不是完美無缺,仍會有自己加工條件上的缺陷,會隨著原料的特性與產品期望目的而有所調整.因此若單純將蝦味先泡進水裡,觀察水面是否漂浮著油脂藉以推測是否真的為「非油炸」加工,市面眾多標榜低溫烘焙的洋芋片等零食產品可能也會通通被誤解.延伸閱讀▶膨脹不靠膨發劑,乖乖靠的是玉米粉中的水!▶玉米濃湯棒、寶咔咔、真魷味的紋路與造型怎麼來?▶2019休閒食品三大關鍵字：健康成分、便攜式包裝、新概念
