撰文＝蔡幸儒在日本的許多便利商店不難看見「炸物櫃」的身影,除了炸雞外還有可樂餅、薯條、熱狗等酥脆的炸物供顧客選擇!而台灣雖然在部分便利超商如OK超商同樣以炸物櫃形式供應外,絕大多的超商仍以微波的冷凍、冷藏食品為主要大宗,但微波的炸物卻常常無法保持酥脆外皮!熱能傳遞方式大不同!讓微波炸雞口感回不去了!其實微波加熱與傳統所熟知的如煎煮、油炸其熱能傳遞的方式並不相同.一般傳統加熱技術,熱能傳遞的方式通常是由外而內,而微波則是以高頻的震盪讓食品內部的極性分子（主要為水分子）一同振動而相互摩擦產生熱能,而這樣的加熱方式通常是均勻整體性的加熱,不過在這樣的狀況下當食品內部的水分同步加熱形成水蒸氣時便容易向外發散,而導致許多油炸食品在進行微波後後外皮變得濕軟而無法回到像剛炸好那樣的酥脆口感!傳統復熱技術熱源多為由外而內,因此也常遇到內部復熱不勻的問題,而微波技術食品逸散的水蒸氣又容易導致炸雞外皮軟爛.食品所不只讓炸雞外皮重新脆起來!還讓超商店員更輕鬆!面對國內便利超商冷凍冷藏調理食品的普及,卻常常因為食品復熱設備功能上的限制、加熱穩定性不足等而使得這些食品的品質與質地不如預期,而微波後的炸雞回不去的酥脆外皮,更是每個消費者過不去的坎!而食品工業發展研究所除了為每個深夜走進超商想吃份酥脆炸雞的你想到方法外,更貼心的把操作微波設備人員的困擾也一併解決啦!食品工業發展研究所所長廖啓成說到,在目前的超商微波加熱食品,雖然已經可透過數字按壓的方式直接對應各種食品而有不同的加熱功率及時間,但對於銷售人員、消費者而言仍太過複雜,此外面對像炸雞這樣的油炸食品微波後也常難回復原先的酥脆口感.因此食品所透過紅外線循環式熱風系統結合微波功能,並藉由商品條碼辨識技術的導入,讓「複合能源智慧烹調機」得以自動根據各項產品復熱條件進行加熱烹調,提升產品品質的均一性,也變得更加簡易操作!而炸雞也因為透過複合烹調的加熱方式,除了能有傳統微波整體均勻復熱的特性外,又能同時透過紅外線循環式熱風系統使炸雞保有像烘烤或油炸後外皮的酥脆口感!結合傳統加熱與微波加熱的相互搭配,讓炸雞更酥脆好吃!而透過看見消費者的不滿足,食品所近幾年除了在食品機械系統開發上有新進展外,針對高齡食品、潔淨食品的食品開發及輔導上也頗有所成.而未來預計「複合能源智慧烹調機」系統食品所也將深入與超商業者洽談相關的技術轉移,或許很快我們就能在便利超商用微波爐就能吃到口感酥脆如同現炸的炸雞!延伸閱讀▶水波爐真的比微波爐更厲害嗎?▶微波會影響食物的營養嗎?▶調理食品微波方法﹝正解﹞來了參考資料▶2014-05-002微波油炸技術-IPid
