撰文＝蔡幸儒或許大家都有過這樣的經驗,買了大杯的「珍珠奶茶」結果錯估了自己的食量喝不完,但跟著奶茶進冰箱冰一晚隔天又變的軟爛沒彈性!或是自己煮珍珠用不完放進冰箱,隔天的珍珠除了可能吸到點冰箱味外,口感也會變硬!但近期小美冰淇淋推出的「黑糖珍奶雪糕」明明裡面包著珍珠但為什麼他的口感卻能保持著Ｑ彈呢?你喝的珍珠冷凍後口感怎麼這麼硬?一般以小麥澱粉、米澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉等天然澱粉在糊化階段時,澱粉顆粒在高溫下吸飽水分,促使澱粉分子間的氫鍵被破壞,而導致澱粉黏度逐漸增加.然而冷卻後澱粉分子之間的氫鍵逐漸增加,組織之間水分漸漸被排除、變得更加緊密,而造成澱粉老化後較硬的口感,例如珍珠、白飯冷藏或冷凍放久了口感變得較硬便是因為澱粉老化的緣故.小美珍珠冷凍還能保Ｑ彈?秘訣在「乙醯化己二酸二澱粉」!然而放大檢視「黑糖珍奶雪糕」成分來看,可以發現到其中「珍珠-黑糖」的成分是由麥芽糖、乙醯化己二酸二澱粉、水、黑糖、可可粉、黑糖香料、樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉等所組成,而其中「乙醯化己二酸二澱粉」便是讓珍珠得以在冷凍情況下保持Ｑ彈的秘訣!一般天然澱粉所製作之食品,常有容易老化變硬、不耐高溫及冷凍的情形,造成加工貯存後食品的口感不佳,因此在一般食品加工上便會透過化學、物理或酵素修飾的方式改變澱粉的糊化溫度、黏度、冷凍穩定性、澄清度等特性.而在小美黑糖珍奶雪糕中的乙醯化己二酸二澱粉便是透過化學方式用乙酸酐及己二酸酐處理,促使其澱粉在煮熟後成品的澄清度增加、不易老化變硬且安定性增加,常使用於即食食品和冷凍食品中.而根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」目前乙醯化己二酸二澱粉也作為粘稠劑可視實際需要適量使用於各類食品中.調整產品口感、溶解度等修飾澱粉應用廣泛而市面上食品對於修飾澱粉的應用其實也相當的廣泛,例如冷凍包子、饅頭產品的麵皮以維持其解凍後的質地穩定性及口感,而沖泡式的即食穀粉等也可能添加預煮過的預糊化澱粉使其溶解度提升!而一般這些合法的食用級修飾澱粉,在食用後也會像天然澱粉一樣自然代謝,因此珍珠也不會因為用的是修飾澱粉所以熱量比較低!而目前依法規規定添加修飾澱粉之業者也應詳實標示,讓民眾吃得更為安心!乙醯化己二酸二澱粉屬於食品添加物第12類之粘稠劑（糊料）,因澱粉具有耐長時間高溫、酸、冷凍解凍、攪拌等特性,適用於調味醬類、速食甜點、冷凍食品等應用上.目前無相關使用限量,可於各類食品中視實際需要適量使用.延伸閱讀▶看新聞提到修飾澱粉、化製澱粉等名詞,那是什麼?為什麼要添加在食品中呢?▶什麼是修飾澱粉?▶馬鈴薯變太白粉,為什麼能讓食物黏黏的呢?參考資料▶發布修正食用化製澱粉標準,強化食品添加物管理-食藥署公告
