撰文＝蔡幸儒夏日就是該來杯冰涼的果汁,但不知道大家是否有在家現打過「木瓜牛奶」的經驗?新鮮現打的木瓜牛奶太大杯喝不完,不管放在室溫下或是進冰箱放久了就會變得苦苦的,此外整杯木瓜牛奶也會變得跟奶酪一樣開始凝固結塊!不管放在室溫下或是進冰箱放久了就會變苦,此外整杯木瓜牛奶也會變得跟奶酪一樣開始凝固結塊!木瓜裡居然有這酵素還能讓肉變得更嫩?在木瓜及鳳梨中常含有許多蛋白質分解酵素,可透過剪切蛋白質的胜肽鍵藉以將蛋白質分解,因此在目前許多餐廳所販售的牛排、肉片上也很常利用以木瓜酵素、鳳梨酵素為主要成分的嫩精產品來將較硬的肉纖維切斷,以達到嫩化的效果.但當這樣的蛋白質分解酵素成分遇到牛乳又會有什麼奇妙變化呢?木瓜酵素＋牛乳酪蛋白＝苦澀與凝固牛乳中所含有的蛋白質含量平均在3%以上,其中主要包含乳清蛋白與酪蛋白2種,而酪蛋白更佔總蛋白量的80%之多.但當牛乳中的酪蛋白與木瓜中的蛋白質分解酵素相遇時,便容易將酪蛋白分解為具有苦味的胜肽分子,而造成木瓜牛奶放久後主要的不良風味來源.此外,根據臺灣大學動科所暨食科所名譽教授林慶文說法,當酪蛋白在pH5.4以下環境便會開始凝固,在pH4.6等電點以下甚至可能會完全凝固沈澱.因此與木瓜、檸檬、橘子這些pH值低的果汁混合時便容易產生「酸凝酪」的現象.而木瓜中的木瓜凝乳酵素也會透過酵素反應將牛乳中的κ-酪蛋白分解為疏水性副κ-酪蛋白,促使酪蛋白結構改變而形成凝乳狀!然而,放久的木瓜牛奶變苦雖然可能讓你難以下嚥,但其實並不算是壞掉.不過木瓜牛奶畢竟算是乳製品,若在常溫之下放太久,仍可能導致細菌滋生!因此也提醒各位,現打的果汁當然還是現喝最好啊!延伸閱讀▶起司是如何製成的呢?3種將乳類「凝固」的方法!▶乳製品百百種怎麼挑?先從認識乳品標示開始▶鮮奶藥殘謠言多全都因為對檢驗程序不了解!參考資料▶認識牛乳（一）-行政院農委會畜產試驗所新竹分所
