撰文＝蔡幸儒如果你習慣走進傳統市場,在一桶滿溢著水與蛤蜊的桶裡撈出你認為還活跳跳、四處噴水的蛤蜊,看到超市和量販店以真空包裝放在冷藏櫃上販售的包裝蛤蜊,可能會忍不住質疑「這樣真的新鮮嗎?蛤蜊會不會死光了?」如果溫度和鹽度變化大蛤蜊很容易死翹翹其實一般所常說的蛤蜊,又稱作文蛤,屬於廣鹽、廣溫性之水產貝類,3~39度C的溫度中皆可存活,蛤蜊也相對容易適應從高溫降至低溫或由高鹽度降至低鹽度的環境,但若是溫度、鹽度由低升高且速度過快,或是反覆變化便容易導致蛤蜊的死亡.因此,其實在傳統市場的水桶中看到的蛤蜊,若是在販售或採買後保存的環境溫度、鹽度變化過大等,很容易導致蛤蜊放隔夜就死亡發臭!蛤罵你是不是死掉了?蛤罵：溫度低,很好睡啦~雖然蛤蜊長期處於高溫環境下的抵抗力較不佳,但對於低溫的適應能力卻很強,在攝氏4~8度的低溫環境中,蛤蜊便會緊閉雙殼、降低活動率進入冬眠狀態,存活時間至少可以拉長到7天以上.此外,在低氧環境下同樣會以緊閉雙殼、降低活動率等行為,以延長存活時間.因此,為了延長蛤蜊的保鮮期,大多數的超商、量販店所看見的真空冷藏包裝,便是利用真空方式將包裝內的氧氣濃度降低,搭配攝氏6~9度（家用冰箱冷藏溫度）的冷藏溫度環境,以達到蛤蜊養殖的最適生存條件,讓蛤蜊降低活動率、進入冬眠狀態,來達到延長蛤蜊產品的保存期限.因此下次在賣場、量販店看見真空冷藏的蛤蜊也不必太過驚訝,它並不是死掉了,只是睡著啦!未吐沙真空蛤蜊千萬不要冷凍!不過要注意的是,消費者買回這些真空冷藏的蛤蜊後,仍建議先以浸泡鹽水、溫水等方式進行吐沙後再行烹煮,因為現今大多數在市面上所販售的冷藏真空蛤蜊產品,不一定有經過淨化吐沙流程.此外,真空包裝冷凍的蛤蜊在未吐沙前,也千萬記得不要放進冷凍庫中冷凍,因為雖然蛤蜊對於低溫冷藏環境的抗性高,但冷凍情形下還是會死!就像熊會冬眠來度過寒冬,但太冷的環境下還是會一覺不起啊!延伸閱讀▶﹝謠言拆解﹞恐懼行銷是門好生意（一）那些你不該相信的海鮮謠言▶當心貝類生食的食源性疾病,挑選保存有方法▶當海洋枯竭成為事實,養殖貝類就是機會——貝類4大明日之星參考資料▶科學發展2017年7月-535期-文蛤的養殖與管理▶文蛤與花蛤-台灣人的鄉村品味▶文蛤收穫後之淨化與保鮮-水產試驗所電子報第105期▶貝類養殖-水產試驗所
