採訪=林玉婷、葉佩珒、李群方撰文=李群方根據<食力>「2018年火鍋黨燒燙燙大評比」問卷調查結果,在火鍋醬料選擇當中,有53.3%受訪者會加入「沙茶醬」!但你知道嗎?其實沙茶醬竟然擁有南洋風格?而我們現在所認識的沙茶醬是為了符合台灣人的口味將原料進行重新調整而成的醬料呢!沙茶醬與南洋沙嗲有關係!根據臺北醫學大學通識教育中心助理教授曾齡儀在<移民與食物：二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐>文中對於沙茶飲食的觀察中提到,「沙茶」源自於東南亞的「沙嗲」,潮汕移民遷徙到東南亞之後學習當地人的飲食習慣,將「沙嗲」飲食文化帶回潮汕地區.「沙茶」兩字就是「沙嗲」的潮州話或閩南語發音.潮汕移民將「沙嗲」引進家鄉之後結合當地食材改良為「沙茶」,成為廣受歡迎的烹飪調味食品,使得「沙茶」成為潮汕地區流行的一種「區域性飲食」.由此可知,如此的演變都是為了迎合當地大眾的口味,東南亞的沙嗲醬主要是以當地特有的辛香料作為基底,口感較為清香,離開東南亞地區後,這些獨特的香料就不再是優勢,如何從在地食材中找出替代品就是一大考驗,經過改良後的沙茶醬,也就是我們現今知道的味道,變為較鹹的重口味.美食文化研究家、中國文化大學語文中心助理教授李迺澔分享,沙茶醬是由東南亞反向輸入到潮汕,隨著潮汕人來台而引進,早期潮汕沙茶醬是加在火鍋當中作為湯底,與現在香港的打邊爐有異曲同工之妙,台灣人在當時並不習慣這種口味而開始自製沙茶、也就轉變為現在台灣常見的沙茶醬口味.沙茶原料多樣豐富、成品各有特色沙茶醬的原料可說是五花八門、多采多姿!前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保說到,製作沙茶醬最主要的食材不外乎扁魚、小魚乾、蝦米、花生等原料,而配料部份則有芝麻、辣椒、大蒜、八角、胡椒、紅蔥頭、椰絲等各式各樣的辛香料,各家廠商也可能添加自己的獨門配方來為沙茶醬加分!「大家可能會覺得沙茶醬都一樣,但其實沙茶醬很不一樣,有些口感很細緻,有些吃起來的顆粒很粗」王瑞瑤與我們分享,傳統手工製作的沙茶醬,會將沙茶醬的配料攪打到非常細緻,使其吃起來的口感較為滑順,然而,工廠中以大量製備方式來製作的沙茶醬則可能會因為時間、器材、成本等等的考量,使得市售沙茶醬吃起來的顆粒感則較為明顯.十味觀食品股份有限公司業務經理王偉岐表示,比起南洋沙嗲醬講求辛香料的味道,台灣的沙茶醬比較講求鮮度與香氣,在香料部份也會使用台灣人比較喜歡的紅蔥頭、蒜頭、香油及辣椒粉來提升整體的香氣,市售沙茶醬的廠商在原料上的選擇也有不同,差異性還是存在的.置備關卡重重、拌炒香氣迴盪要製作沙茶醬說難不難,說簡單?那可就要靠工夫了!首先在原料處理方面,扁魚、蝦米、小魚乾會先經鍋火烤或油炸炒出香氣,接著為了成品口感的細緻度,則會使用食品調理機來拌打成為細末,吃起來才會滑順不刺口.香料及調味料的比例則依照成品的需求來作調整.製作過程當中最繁瑣、最靠工夫的地方就是將所有原料分別加入大鍋中進行拌炒的步驟了!原料添加的順序、拌炒的時間與火候都需要靠經驗來評估,主要皆以小火拌炒的方式,為了不讓醬料燒焦,在拌炒的階段需要不停地用力攪拌使得所有的材料皆能夠均勻附上香氣,可以說是非常耗時,但過程中不斷提升的香氣會在廚房中迴盪飄香.若是大型工廠進行置備的成品則會經過充填包裝、殺菌、檢驗、貼標、裝箱、出貨等步驟,就成為了通路上能夠購買到的美味沙茶醬囉!說到沙茶醬,或許腦中浮現的都是特定的大品牌,這是因為沙茶醬製備很費工夫,因此投入這個行業的業者也不多.不過,每一項產品都有其獨特的地方,不同的沙茶醬在口感細緻度、原料選擇、香氣等部份也會有差異性的存在,醬料的選擇本就是依照個人口味,並沒有所謂的排名高低,不論是傳統手工製作抑或是食品工廠出產,都各有支持者,挑選自己所喜愛的醬料,為暖冬的火鍋添加另一種風味吧!延伸閱讀▶「凱度消費者指數」調查飲食中的最佳配角就是「醬」!▶<食力>公佈台灣人火鍋喜好大調查：7成民眾吃火鍋就是要吃肉!5成不能沒有沙茶醬!▶火鍋13問!從鴨血豆腐到沙茶醬你想知道的通通在這裡!
