肥美的虱目魚可說是台灣養殖漁業的珍寶.（圖片來源：<食力>提供）說起臺灣傳統的美味魚種,當然就是虱目魚!虱目魚（Chanochanos）是國產的重要養殖魚種,因為如同牛乳般的豐富營養,虱目魚的英文名為milkfish,其他的中文別名還有海草魚、安平魚、國姓魚、麻虱目、狀元魚、牛奶魚等.虱目魚體型文長卵形且略扁,表面為銀白色的小鱗片,體側有明顯的棕綠色側線.虱目魚的名稱聽來奇特,究竟是怎麼命名的呢?傳說鄭成功早年登陸台南鹿耳門時,當地漁民熱情以虱目魚獻給鄭成功,鄭成功問了這是「什麼魚?」,由於口音的不同讓人們以為鄭成功賜名給魚兒「虱目魚」,名稱就流傳使用至今.每年的7月~9月,是虱目魚最肥美的季節虱目魚主要分布在東南亞地區熱帶或亞熱帶海域,在臺灣則以臺南市、高雄市、嘉義縣養殖的虱目魚量最多,養殖虱目魚約有400年的歷史,生產量最高的臺南市又名「虱目魚之鄉」,一年可以生產2萬5千公噸的虱目魚,其次的高雄市、嘉義縣,則可各生產約1萬2千公噸、8千公噸的虱目魚.臺灣的虱目魚全年生產,主要收成期落在每年4月中至12月,4月至6月是過冬結束後的第一波產季,9月至12月時則是虱目魚過冬前的豐收期,肉質更肥美而價格也更實惠,是不能錯過的品嚐良機.全年可供應的虱目魚,養殖方式主要分為淺坪式、半深水式、深水式,淺坪式養殖魚塭水深約30~40公分,當寒流來襲時會以越冬溝的方式幫助虱目魚避寒.半深水式養殖池水約3~4公尺深,主要位於台南地區,使用自動投餌饑與水車打氣,且大多會與白蝦混合飼養；深水式養殖水深則達4~5公尺,主要位於高雄岡山等地區,因緯度較低,更不易受寒害影響.多刺的虱目魚如何變無刺?全靠魚販的巧藝虱目魚的魚肉中約有2百餘根大小細刺,且部分暗刺為Ｙ字型,不容易以人工拔除的方式把魚刺清除,但為什麼平常在虱目魚湯中吃到的魚肚肉沒有魚刺?原來,清除虱目魚魚刺靠的是熟練的切魚技巧!把刮去魚鱗的魚體切除魚頭,再沿著側線在魚體兩側上劃一刀,但保留魚肋骨完整不切斷,再將虱目魚肚肉用手剝開,讓骨頭與肉分離,就能得到無刺的虱目魚肚了.而魚肚腹腔上有層黑色薄膜,叫作「腹膜臟層」,顏色來自魚體內的黑色素,所以每條的顏色都略有不同,主要構成物質為脂肪細胞,可以食用,且會感受到明顯的油脂風味.虱目魚有滿滿的蛋白質與DHA,讓人頭好壯壯!虱目魚含有豐富的蛋白質,且可以提供人體8種必須胺基酸,不飽和脂肪酸EPA、DHA含量更是豐富,只要吃200克的虱目魚肉,就接近成人每日所需蛋白質攝取量的二分之一,還能攝取74毫克EPA、326毫克的DHA,是最天然也最美味的保健食品.虱目魚同時也含有維生素B12、菸鹼酸等對人體有益的營養素,適合作為日常飲食的蛋白質來源.全身都美味的虱目魚!魚肚、魚柳、魚頭、魚骨、魚皮都能完整活用市售的虱目魚大多經過分切與除刺處理,有許多部位可供挑選,例如最肥美的虱目魚肚,乾煎或煮湯、煮粥、清蒸都很適合；每條虱目魚只有兩片的魚柳,是從虱目魚脊兩側靠魚肚處取下的肉條,口感有彈性,又稱為虱目魚菲力、虱目魚里肌,無刺的特性非常適合給小朋友食用,煮粥、乾煎、酥炸、快炒都好搭配.懂得吃魚的老饕則不會錯過虱目魚頭,以薑片和豆豉滷透,味道濃郁鮮甜,讓人意猶未盡；Ｑ彈的虱目魚皮,酥煎清蒸兩相宜,虱目魚骨架則是熬高湯的優質材料,讓一家大小都能輕鬆品嘗到魚骨精華,完全利用虱目魚的美味,一滴都不浪費.自己在家製作美味的乾煎虱目魚肚,其實非常簡單!,先再次檢查虱目魚肚,將細刺仔細除去,抹鹽靜置醃漬約10分鐘,入鍋前先以廚房紙巾擦乾表面水分可減少噴油.倒入少許油至煎鍋中預熱,油溫上升後,放入虱目魚肚並搖動鍋子,煎至略乾後翻面繼續煎,最後再蓋上鍋蓋以小火悶2分鐘,酥香迷人的煎虱目魚肚就能上桌囉.（圖片來源：<食力>提供）﹝本文由行政院農業委員會專案委託<食力>製作﹞延伸閱讀▶台南的無刺虱目魚怎麼辦到的?職人去魚刺高超技巧大公開!▶從家庭主婦變虱目魚女王!盧靖穎靠走心翻轉夕陽產業▶﹝李偉文專欄﹞營造萬物共榮的生態：黑面琵鷺與虱目魚罐頭
