正宗的拿坡里披薩有多講究?讓世界披薩冠軍帶你一探究竟!（圖片來源：<食力>提供）採訪·撰文＝黃敬翔對於披薩（Pizza）,義大利人是非常嚴謹的,畢竟義大利南部的美食之都拿坡里（Napoli）就是披薩的發源地.成立於拿坡里的「正統拿坡里披薩協會（AssociazioneVeracePizzaNapoletana,簡稱AVPN）」更於2005年向歐盟申請屬於「拿坡里披薩」的STG認證（SpecialitaTradizionaleGarantita,地方特色傳統認證）,唯有符合STG的所有條件,才能夠稱作為正宗的拿坡里披薩.實際上,受到AVPN官方認可的正宗拿坡里披薩,其實只有2種!一種是台灣人較為熟悉的「瑪格麗特披薩（Margarita）」、另一種則是「瑪麗娜拉披薩（Marinara,因名字與英文的水手「Marine」很像,故又稱為水手披薩）」.水手披薩用料簡單,主要原料為番茄、大蒜、奧勒岡葉、橄欖油,沒有起司,看起來雖然很單調,但卻符合拿坡里披薩的宗旨：不用過多的餡料蓋過餅皮本身的風味.（圖片來源：<食力>提供）究竟,正宗的拿坡里披薩應該是怎麼樣的?又要怎麼做,才能符合STG認證呢?讓2019年「第18屆CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽（CampionatomondialedelPizzaiuolo）」國際組冠軍之一、「BANCOPizza」世貿店店長李品儀親自告訴你!「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」為一年一度於義大利舉辦的披薩比賽,每年都吸引世界各地、300位以上的、披薩好手參加,並決選出當年度最好的披薩師.比賽共分為STG、時令披薩等個人組,以及各國派遣選手參加的國際組團體賽.想吃正宗拿坡里披薩就要認明STG!簡單的披薩其實真不簡單!李品儀分享到,常見的披薩分為美式與義式2種,前者皮厚、麵團作法類似麵包且口味多元、料可隨意添加；後者又依照地區,分為北義與南義2種.與南義作比較,北義的皮更薄、口感脆,口味稍重且原料較多,經典款的義大利披薩,單是起司就有4~5種.美式披薩的餅皮厚且口味多元,用料可隨意添加.（圖片來源：<食力>提供）義式披薩分為北義和南義.南義披薩,即拿坡里披薩,最為傳統,皮薄且用料簡單.圖為瑪格麗特披薩.（圖片來源：<食力>提供）南義就是傳統的拿坡里披薩,而正宗的拿坡里披薩則必須符合STG認證.這個認證可不簡單!小至麵糰裡加的水、鹽巴、酵母的種類,大至麵團壓平的手法、烘烤的溫度等每一個細節都受到嚴格規範.其細節要求許多,以下僅列出重要的部分：．只能靠雙手的手指和手掌動作展開麵糰,不可使用擀麵棍.．麵糰重量須介於180~250克,不加任何油脂,僅在進烤爐前淋上橄欖油.．披薩只可以木柴來窯烤.．窯爐的氣溫介於400~480oC之間、烤一個披薩只可用60~90秒.．在原料上,蕃茄糊只能用出產自拿坡里聖馬札諾（SanMarzano）的番茄、起司只可以是莫札瑞拉起司（Mozzarella）.．披薩的中心厚度不可大於0.3釐米,披薩餅緣（最外圈較為凸起、沒有餡料的部份）不可大於1~2釐米.「拿坡里披薩最大的特色是它外酥內濕,用一般拿披薩的方式拿起來的話,料會往前滑下去.」李品儀表示.此外,傳統的拿坡里披薩會呈現出外厚內薄的餅皮「圍牆」；在材料上也極為單純,因配色與義大利國旗相同而被譽為「國旗披薩」的瑪格麗特披薩,材料就只有麵團、起司、蕃茄糊、橄欖油與羅勒葉；水手披薩更只有番茄、奧勒岡葉與大蒜,講究用最簡單的食材,做出最美味的披薩.拿坡里披薩外酥內濕,用一般拿披薩的方式拿起來的話,料會往前滑下去.（圖片來源：<食力>提供）拿坡里披薩的美味關鍵就在「窯爐」,結構學問大!拿坡里披薩原料單純,因此溫度的控管會對披薩的風味產生很大的影響.李品儀表示,拿坡里披薩使用的窯爐一般重約2000公斤,都是由義大利工匠手工鑄造並且進口來的,其主要的構造分為底板、外磚牆、隔熱用的聚合物與窯爐口.李品儀說,「底板是用黏土去做的,黏土的細孔較大,散熱的速度也比較快.由於散熱的速度快,所以在外磚牆與聚合物上必須要做隔熱,讓溫度可以維持在我們需要的400oC以上；為了保住溫度,窯口的大小也要經過嚴格設計,太小的話在放入取出披薩時也會更難.」有趣的是,披薩放上底板時,會直接吸取底板上的溫度,從而讓該位置降溫.因此披薩師傅在轉動披薩讓它受熱均勻時,都要將披薩置回原位,否則很容易就導致皮過硬、過脆或者是烤焦,而這相當考驗技巧.此外,窯爐的噴火孔有2大派系,分別是垂直式（Stafino）與平行式（Mario）,2者都運用對流的原理為窯爐加熱,然而彼此之間並沒有孰優孰劣之分,純粹看這些義大利世代傳承的製窯工匠各自的風格而定.拿坡里披薩被聯合國列為「無形文化遺產」2017年,義大利傳統的拿坡里披薩被聯合國教科文組織（UNESCO）列為世界「無形文化遺產」,原因為「這項世代傳承的披薩工藝串連了披薩職人（pizzaiuoli）與拿坡里社區居民之間關係,促進了當地的世代交流與社交.」其獨特的製作過程與文化意涵受到世界的肯定.如果你愛吃披薩,下次不妨點看看最正宗、每個細節都充滿講究的拿坡里披薩,從單純的美味中體會最傳統的披薩飲食文化吧!延伸閱讀▶拋披薩皮榮登聯合國「無形文化遺產」,正宗的義式披薩你知道是哪2種口味嗎?▶上面加鳳梨的夏威夷披薩是美味還是旁門左道?▶連外國人都喊「家鄉味」!紐約美式披薩「Paulie&39;s波利斯美式窯烤披薩」插旗台灣!參考資料▶PizzaNapoletanaSpecification▶REGOLAMENTO(UE)N.97/2010DELLACOMMISSIONE
