食用色素是怎麼提取出來的?為什麼都用數字命名?（圖片來源：<食力>提供）採訪＝蔡幸儒、黃敬翔撰文＝蔡幸儒每天我們眼前所及的食物充滿著各種繽紛的色澤,從傳統的喜慶紅湯圓的鮮紅,到近年風行的黑色冰淇淋.而消費者也從一路追求食品的美觀,漸漸進展到更追求天然、少添加的發展進程,因而促進了以天然色素替代人工合成色素的風潮.但不管是天然色素或是人工合成色素,究竟這些食用色素是怎麼製造而成的呢?食用色素的來源分成「人工合成」與「天然」兩大類以台灣目前准用的食用色素來看,主要是由「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」與「天然食用色素衛生標準」以正面表列方式進行管理.在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,著色劑（即食用色素）的人工合成方式主要又有下列主要2類：1、將煤焦油經過蒸餾、硫化、硝化等加工處理分離出色素,目前台灣准用的有8種,分別為紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號.煤焦油：以煤煉製焦、炭時的餾出物,為一種黑色或褐色粘稠液體.經過加工精製後,其製品可用做染料、醫藥品、合成樹脂等.2、人工合成存在天然物中的色素,例如β-胡蘿蔔素、葉黃素、核黃素（維生素B2）等.但台灣大學食品科技研究所兼任教授許庭禎也說到,儘管是由化學合成產生,但實際上其化學結構與天然色素成份並無不同.「天然食用色素衛生標準」則主要規範由動植物、微生物等天然成分所分離的「天然色素」成份.其製程除了僅能以水、乙醇、植物油等食品原料作為萃取溶劑外,亦對色素來源有其規定,例如「橘子色素」便規定主要來源需由橘子之果皮取得.歷史上的第一種人工合成色素的出現,其實純屬意外!追溯色素起源,其實早在5千年前,古代的印度與中東等地區,便有使用動植物或礦物質色素作為染料的紀錄,在中國歷史中也早有以紅麴米作為釀酒原料藉以呈色或是增添風味、效用的作法.但世界上第一種人工合成色素「苯胺紫」,卻是直到1856年才意外被發現!當年正值復活節當日,英國化學家威廉.柏金（WilliamPerkin）在公寓頂樓的實驗室進行有關「奎寧（用於治療與預防瘧疾之藥物）」的研究,後來將生成的黑色沉澱物以乙醇溶解、得到明亮的紫色溶液,發現其中的紫色混合物「苯胺紫」不僅不易受光影響,在經過洗擦的狀況下也不容易脫色的特性,讓歷史上第一個人工色素就此誕生!苯胺紫的出現,讓世人發現人工色素不易褪色且較天然色素成本低的優點,因而在工業革命之後,人工合成色素的開發遂快速發展,許多人紛紛投入其主要原料「煤焦油」的合成染劑分離研究,人工合成色素因而成為市場主流!同一種色素,台灣、美國、日本、歐洲各國色素命名大不同!然而,在直至技術發展成熟的今日,各國儘管天然、人工合成食用色素種類越來越多,但卻可以發現天然色素命名方式多以色素來源為主要命名方式,例如由藍莓取得的色素便稱做「藍莓色素」,而由雌性胭脂蟲取得的色素則稱為「胭脂紅」.但針對人工合成色素的命名方式,各國卻大不相同,一般來說分成兩種：1、台灣、美國、日本：多以核定順序及國際常用名許庭禎教授表示,台灣目前食用煤焦色素共8種,編號多是依據其核可使用的順序,例如藍色1號、藍色2號...等,而紅色40號的命名則是遵循國際常用的命名.美國及日本雖針對同一色素標示方式有所不同,但其實仍是依據核定順序及國際常用命名方式為主.2、歐盟「ENumber」：按顏色分,參照INS編碼而歐盟針對食品所使用之添加物則是「ENumber」表示,其中食用色素主要編號,便是介於E100~E199之間,再根據色素的顏色做細分,例如E100~109多為黃色食用色素,例如呈現黃色的天然色素「薑黃素」編號是E100；E120~129為紅色食用色素,我國的「食用紅色6號」在歐盟的編號就是「E124」.許庭禎說明,歐盟這套「ENumber」基本是遵照國際食品添加劑編號系統（INS）的編碼規則概念設計,若對照便可以發現其關聯性.國際溝通怎麼辦?用國際食品添加劑編號系統就可以通!也正因為各國複雜的命名方式,以台灣常見的「食用黃色5號（SunsetYellowFCF）」來說,日本同樣稱作「黃色5號」,但中國便以英文翻譯為「日落黃」,而美國稱「YellowNo.6」,在歐盟則是以「E110」表示.因為各國的命名方式規則不同,因此國際上則多直接以英文名稱「SunsetYellowFCF」或國際食品添加劑編號系統（INS）編號等進行溝通,才能確保跨國製造販售時使用到同一種原料.從第一個人工色素發明至今已超過160年,在近年消費者健康意識抬頭下,也促使不少業者相繼投入開發能替代人工色素的天然色素.但事實上,無論是天然色素或人工色素,只要是合法來源且依法使用,都是安全無虞的,兩者並無優劣之分,最大的差別只在成色效果而已.延伸閱讀▶不只讓食品顏值加分,色素真的有存在的必要性!▶滷肉飯上的黃蘿蔔怎麼那麼黃?拆解國飯經典配料秘密!▶紅色色素竟從「蟲蟲」提煉而來!不管害怕或吃素,新種蕃薯為你帶來新選擇!參考資料▶食用色素：是敵是友?（上篇）▶食品中著色劑之檢驗方
