（圖片來源：<食力>提供）撰文＝張越評做菜就像實驗,按食譜操作即可做出範本中的化學生成物,料理的添加順序和加熱技巧,就是成就完美化學反應所不可或缺的技術,我以經典的酸辣湯與嗆酒來作廚房實驗的舉例分享!平平都是調味,下鍋順序有學問!煮過酸辣湯的都知道,看似一鍋雜燴的酸辣湯,煮得美味並不容易,並非將食材全倒入水中就得以交差了事!調味、勾芡、加醋、打蛋等步驟的順序不對,味道就完全不對了!STEP1：下沙拉油與香油炒香食材、加水煮開.台式酸辣湯常見食材有冬筍、冬菇、黑木耳、（肉絲、豬血）等,食材切絲後建議先汆燙過,再放入高湯裡煮,才會煮的漂亮.STEP2：調味（醬油、鹽巴、白胡椒等）白胡椒放的時機也要在高湯煮滾前,不然白胡椒容易結塊、攪不散,另外勾芡前先調味,味道才能均勻滲入菜中,調味好立刻勾芡又可提升食材保水度,至於某些提味用的調味料,例如黑醋等則要等勾芡完再加.STEP3：勾芡（太白粉水）下鍋前太白粉要先攪勻,不然容易結塊；水滾後記得轉小火再倒芡汁,淋時速度慢,但鍋中攪動速度快,芡汁才會更均勻.STEP4：加入豆腐、雞蛋太白粉水勾芡使得湯汁濃稠,而蛋花要打得漂亮,就要等勾芡後關火再淋蛋汁,這樣湯汁才不易混濁,豆腐也較不易破碎.STEP5：提味（白醋、烏醋）最後加入香油、白醋及烏醋,再撒上蔥花及香菜即可.因為醋不耐煮,所以要等湯都煮好關火後再加醋,醋香（有機酸易受熱揮發）才不會消失.嗆酒後酒精就消失了?那為何還要加呢!?紅肉烹煮用紅酒,嗆海鮮配白酒,白蘭地適宜焰燒,數滴雪莉酒則能提升香氣,紹興酒可替醉雞解膩.不論是提味、增加肉質軟嫩度、提高食材吸收辛香料、加速食材入味或作醬汁,料理中如何挑準下酒的正確時機與用途呢?1、酒作醃料,肉嫩不老!酒的表面張力較低,可以幫助鹽滲入食材的速度,於烹煮過程減少水分流失,肉吃起來會更嫩,紅葡萄酒中單寧可軟化肉中的脂肪、提升風味,吃牛排時小酌紅葡萄酒,單寧還可提高口中「第6美味/脂味」,減低口中單寧的澀味.2、酒精萃取,食物更香!酒身為有機溶劑,浸泡香料、肉類時能把某些不溶水的香氣一起萃取出來；另外,一般中菜快炒時,使用酒、醋調味,兩者在一起遇高溫時產生化學反應產生酯類,也就是我們一般所知道的香料主要成分.3、揮發後留下美味酒精因燃點低、揮發性高,所以酒也常在料理時被放入鍋中點火燃燒,其目的就是要將酒精部分揮發,將鍋內的溫度升高,而高溫會讓料理中的糖產生化學變化,讓糖變成焦糖,更添風味.延伸閱讀▶先別急著加鹽!讓食材更入味的烹飪技巧▶肉、蔬菜、蛋一起炒時,正確的下鍋順序?▶用科學做料理讓食材完美殺青的秘訣參考資料▶章致綱、史達魯：料理要加酒,原來是因為這個化學變化
