我們大學時上嬰幼兒營養時,老師就再三的強調一歲以下的嬰兒是不能食用蜂蜜的,而我也一直以為這件事情是常識,但是這幾天的媒體報導日本發生了自1986年實施統計以來,嬰兒因肉毒桿菌造成死亡的第一例.這起事件是因為這名6個月大的嬰兒,在病症出現前一個月,家人開始餵食離乳食品,其中有些果汁加入了蜂蜜,約估計這名小男嬰每天攝取10克的蜂蜜,在二月中旬開始出現痙攣、呼吸困難症狀,在二月下旬送醫急救後不幸在3月30日身亡,檢驗單位自這位男嬰的糞便與家中的蜂蜜有驗出肉毒桿菌,因此確認為肉毒桿菌中毒. 難道只有蜂蜜有肉毒桿菌的問題嗎?嬰兒有沒有還需要注意什麼事情呢?其實無獨有偶的,在2015年台南也曾經發生過家人製作副食品不潔,推測是地瓜和胡蘿蔔沒洗乾淨,導致一位五個月大的女嬰便秘、四肢無力,呼吸窘迫和血氧下降的問題,幸運的是在送醫後搶救康復出院. 至今,肉毒桿菌中毒的問題並不罕見,在美國每年約會發生70至100例的肉毒桿菌問. 到底為什麼除了蜂蜜以外,地瓜和胡蘿蔔也會有肉毒桿菌的問題?接下來,我們就來了解一下肉毒桿菌和這些產品、嬰兒的關係吧. 肉毒桿菌不罕見,其實到處都有肉毒桿菌（Clostridiumbotulinum）,是一種喜歡在常溫、低酸性與缺氧環境下生長的細菌,在生長環境不佳時,肉毒桿菌會形成芽孢而呈現休眠狀態,當芽孢遇到適合環境時,又會再次活了過來.肉毒桿菌的芽孢並不罕見,而是廣泛存在於大自然中,土壤、落塵等都可以檢測出肉毒桿菌芽孢.肉毒桿菌中毒的元兇,不是肉毒桿菌本身,而是肉毒桿菌毒素.這種毒素是一種蛋白質,並非由活的肉毒桿菌釋放,而是屬於內毒素存在肉毒桿菌體內,此時是屬於無毒性的前毒素,當肉毒桿菌死亡後會從死菌釋放,再經過蛋白質酵素作用後形成有毒性的毒素. 這種被活化後的肉毒桿菌毒素會作用於神經末梢,阻礙神經與肌肉的連結,因此患者會出現呼吸肌痲痹的呼吸困難症狀,也會有四肢痙攣的神經症狀. 肉毒桿菌本體與肉毒桿菌並不耐熱,在高溫下即可殺滅,但是肉毒桿菌芽孢就非常耐熱,在食品加工的滅菌上,就是針對肉毒桿菌芽孢而設計的,需要在攝氏121度的高溫下持續30分鐘,才能將芽孢殺死. 但一般食品並不會做到如此高溫的滅菌措施,再加上自然環境中大部分都是肉毒桿菌芽孢,所以要防治肉毒桿菌污染,主要是透過減少肉毒桿菌芽孢污染的機會、減少芽孢重新生長兩方面著手,如：原物料與操作人員的乾淨度.在台南的案例中,就發現製作副食品的地瓜與胡蘿蔔還沾染的泥沙,其中就有可能混有肉毒桿菌芽孢導致嬰兒中毒.其他的方式還有調整食品的酸度（pH4.5以下）、溫度（冷藏冷凍避免生長）等方式來減少中毒危險.嬰兒與肉毒桿菌的歷史故事1976年,文獻首次記載了嬰兒肉毒桿菌的中毒問題. 1976年9月超重量級的❮新英格蘭醫學期刊❯發表了第一起個案報告,美國加州大學舊金山分校的醫師發現有2位2至3月齡的嬰兒,因為四肢癱軟無力等問題送醫,而在許多檢查都正常情況下,在其糞便中發現了肉毒桿菌毒素,因此確認了這兩位嬰兒是肉毒桿菌中毒,這兩起個案也正式成為加州第一起被診斷嬰兒肉毒桿菌中毒的案例.數天之後,另一篇重量級期刊❮刺絡針❯同樣也發表了個案報告,一樣發生於加州,但這次的個案卻有四位嬰兒（分別為8、10、6與13週齡）同樣因為四肢癱軟,呼吸窘迫等問題送醫. 醫師在其糞便中都找到了肉毒桿菌,因而確認是肉毒桿菌中毒,其中編號1與4號嬰兒的配方乳,都被加入了蜂蜜,雖然在這個蜂蜜樣本中並未檢測出肉毒桿菌,但醫師將蜂蜜列為肉毒桿菌的可疑來源,並建議加州地區的家長,不要餵食6至13週齡的嬰兒蜂蜜,避免肉毒桿菌中毒問題. 備註：現在是不建議一歲以下嬰兒接觸蜂蜜產品. 1976年發表於❮刺絡針❯的學者Arnon,於1977年又發表一篇研究探討了蜂蜜與嬰兒肉毒桿菌之風險,結果發現在加州地區,住院嬰兒中有29.2%,在發生便秘症狀前曾被餵食蜂蜜,而在全世界這樣的比例竟可以達到34.7%,這就能指出蜂蜜確實是嬰兒肉毒桿菌中毒的高度危險因子（連結）.這麼多嬰兒被餵食蜂蜜的原因,可歸咎於早年的配方來源問題,因為配方乳或者是母乳取代食品的碳水化合物種類貧乏,所以在1980年代之前常以蔗糖、蜂蜜或玉米糖漿作為嬰兒配方的碳水化合物來源.因此在早年嬰兒暴露在蜂蜜肉毒桿菌的高度威脅下,但在1976年這六起正式診斷的案例,還有正式將蜂蜜列為可疑來源之前,這些中毒案例的原因可能是都被列入未知!蜂蜜與肉毒桿菌的密切關係蜂蜜,是蜜蜂到處採集而來的,所以很容易在自然界沾染到肉毒桿菌而帶回巢中污染蜂蜜,再加上蜂蜜內部缺乏氧氣、又不會經過熱殺菌的特性,讓蜂蜜的肉毒桿菌帶菌率不低. 然而,在90年代之前的抽驗結果卻發現蜂蜜的肉毒桿菌帶菌問題並不嚴重.在1980至1994年間,至少有六篇研究探討這個問題,在這些研究中總共抽驗了700樣次的蜂蜜樣本,竟然都沒有驗出肉毒桿菌的芽孢,這一點是讓人十分訝異,也不符合常理. 檢測方式,就是這個不合理數據的盲點所在!檢測肉毒桿菌污染的問題,主要是以聚合酶鏈鎖反應（PCR）方式進行,但是蜂蜜高含量的糖會阻礙PCR的分析,再加上不適合的培養、濃縮方式等等,這也讓90年代之前的研究數據往往低估了蜂蜜肉毒桿菌帶菌率的風險,這也許就是1976年的研究無法從中毒嬰兒家中的蜂蜜測出肉毒桿菌的原因之一.而2002年一篇芬蘭研究中就以改良的方式,探討蜂蜜中肉毒桿菌的帶菌問題,而可以藉由這一篇研究,來了解蜂蜜的肉毒桿菌帶菌率有多麽高!這篇研究中因為方法的改良,讓檢測極限達到了平均每克蜂蜜樣本中有0.1個芽孢,也就代表10克的樣品中,只要有1個芽孢就可以被測出. 在這個標準之下,學者抽驗了114個芬蘭的蜂蜜樣品,結果有7%的檢出率,而在76個進口蜂蜜中,檢出率更達到了16%,這樣代表其實蜂蜜中的肉毒桿菌帶菌率非常高.嬰兒為什麼會受到蜂蜜中肉毒桿菌的威脅,但為什麼成年人不會有問題呢?肉毒桿菌是一個喜歡在低酸性（pH值大於4.6）、低氧狀態下生長.嬰兒因為胃部的胃酸不足,讓胃部呈現低酸性的狀態,而腸道中的低氧氣特性,再加上腸道菌叢尚未健全,因此肉毒桿菌的芽孢就很容易在嬰兒的腸道中重新生長. 進一步發生中毒的問題,研究顯示嬰兒介於2週齡至6個月大最容易受到肉毒桿菌的威脅,而成年人則因為胃酸、腸菌相完整,所以不會受到蜂蜜的肉毒桿菌威脅. 當年發表於❮刺絡針❯的學者,於1996年時發表了另外一篇綜論探討了嬰兒的肉毒桿菌中毒問題,在這篇研究中學者認為嬰兒只要攝取到10至100個肉毒桿菌芽孢,就有可能引發中毒問題. 而在芬蘭的研究中被驗出陽性的樣品,其肉毒桿菌芽孢數量最高驗到了每公斤有60個芽孢,約16克會含有1個芽孢,這也可以解釋為什麼這些嬰兒並不是一吃到蜂蜜就會中毒,而是屬於亞慢性中毒.但是這是習慣問題,只要有習慣餵食,那嬰兒就會長期的接觸這樣的風險,而在日本的個案中,這個男嬰是每天攝取10克,所以長期累積狀況下,在一個月後開始出現中毒症狀!所以,一定要記得嬰兒是不能接觸蜂蜜的!最後,除了蜂蜜還有什麼也是風險呢?一般嬰兒能接觸到的食品,都不太會有肉毒桿菌的問題,除非像台南的案例,因為清洗不乾淨而殘留肉毒桿菌導致中毒.在1977年Arron的研究中有評估嬰兒的肉毒桿菌風險來源,在食品上只有蜂蜜具有風險,而在環境上則是接觸吸塵器會提高嬰兒的中毒危險,這可能與吸塵器的灰塵粒子濃度高,其中含有肉毒桿菌芽孢的機率很高.除此之外,在2015年加州大學舊金山分校的文獻也指出,生活在農莊的嬰兒,因為接觸到土壤、灰塵的機率較高,所以肉毒桿菌中毒的風險高於城市的嬰兒.不過,嬰兒剛學爬時,很容易東西抓起來就往嘴裡上,這就有可能潛藏肉毒桿菌的問題,家長們不得不小心!本文由<好食課>授權,未經同意,請勿擅自轉載.
