撰文＝蘇楓雅米其林三星餐廳OsteriaFrancescana的老闆主廚MassimoBottura,是一位融合現代藝術與義大利工匠食材的名廚,曾於2016、2018榮登英國<Restaurant>雜誌主辦的全球50最佳餐廳冠軍寶座.他曾說「過去10年,高級料理的一切都有了改變.我們不再與外界隔絕,閉關練功.」這句話也適合用來形容2020年餐飲業者可能採取的經營走向.1、美食節目風潮,讓廚房也「節目化」明尼蘇達大學社會健康心理學教授TraciMann指出,「觀眾看到一道料理從備菜到精緻擺盤的完成,整個過程既賞心悅目又教人大呼過癮」,令人立即獲得滿足與療癒.YouTube飲食相關內容共創下近410億次點閱率,從食譜到烹飪示範,平均每年有170%的攀升.Fox電視台逾10%的黃金時段都由美食節目佔據,光是高登・拉姆齊的4個節目就能帶來一年1億4千萬美金的廣告收入.2018年Netflix重金打造世界名廚競賽節目「TheFinalTable」,更做到190個國家同步播出的創舉.這種百看不厭的體驗很可能走出螢幕,在餐廳被複製,推動開放式廚房的設計與呈現,朝著電視節目所帶來的滿足感看齊,成為大餐廳的新吸引力.桌邊直接料理服務,將廚房真功夫帶到消費者面前,是成功吸睛的不敗策略.2、AR擴增實境,讓餐桌成為舞台對於無法打造開放式廚房的餐廳來說,AR擴增實境是另一個值得投資的高科技,把烹飪秀直接搬到餐桌上演出.根據德國數據研究網站Statista的預測,2017~2025年全球AR市場將從美金35億擴大至1,980億,反應此科技將滲透生活的各層各面.我們已經知道擴增實境可以把文字菜單轉成3D實物的影像呈現,直接取代逼真的食物模型,及節省服務生的說明.然而,AR還能更進一步在餐盤上把料理的故事性像投影動畫般呈現,不僅具備娛樂性質,也透過視覺傳遞廚師想要展現的烹飪技巧、食材亮點、或者感情,更重要的是為賓客創造了一個難忘的「餐廳秀」.有了AR,餐盤就是你的舞台,可以盡情表達你的用心——食材的嚴選、擺盤的創意、特別的祝福!Skullmapping團隊透過AR擴增實境投影技術,讓餐桌成為餐廳秀的舞台.（影片來源：Youtube/Skullmapping）3、兒童餐更Super,超級食物為健康營養添色千禧世代是今日食材來源透明化、永續化、道德化的推動者,身為家長的他們將會透過消費選擇來為下一代爭取更營養的兒童餐.另一方面,隨著兒童過敏原議題與校園防治措施受到愈來愈多的關注,超級食物將成為兒童菜單的上上選,無蛋、無麩質、無堅果、或無乳製品的菜色會成為必備的選項.藜麥拌飯、羽衣甘藍餡餅、奇亞籽布丁、南瓜醬汁義大利麵等七彩飲食搭配,將會是餐飲業者需要迎頭趕上的課題.4、餐廳也能健康飲酒,發酵酒風潮來襲發酵益菌飲料如kombucha茶菇茶近兩年來在市面上的選擇愈來愈多,顯示消費市場逐漸成熟,進一步帶起人們對發酵酒的好奇與需求.馬格利酒是韓國的生米酒,加入米、小麥等穀物發酵,釀製成乳白色的濁酒,酒精濃度與啤酒相當約6%~8％；裝瓶前未發酵完全,故在保存期限的1個月內仍在瓶中繼續發酵,入口帶著甜味與微酸還有氣泡,酒中的益菌有助消化.馬格利酒也適合調酒用,將是餐廳在健康飲酒上的新賣點.「茶菇茶」源自東蒙古,後來成為西伯利亞地區常見的發酵飲料,是由紅茶或綠茶加糖後,經14天的發酵、培菌而成.5、下廚懶人包成為「幽靈廚房」發展推力未來,行程忙碌並不會是唯一促使家庭訂購預備料理盒（homemealkit）或下廚懶人包的原因；在不便出門的非常時期——如近來因新冠肺炎疫情,民眾盡量減少外出的情形,出於預算和避免食材浪費等考量,預備料理盒也變得愈來愈受到肯定.餐廳除了外送之外,對應非常時期訂桌量下滑的窘境,也可以期間限定的方式,切菜備料、配置簡單烹調的料理組合.這樣的生產線將由幽靈廚房（Virtualkitchen/Ghostrestaurant）來主導,直接連通物流與宅配,而不對餐廳主體造成影響；類似餐廳品牌OEM的經營策略,能同時服務多家餐廳,成為品牌延伸的一部分.創立於柏林的哈囉生鮮（HelloFresh）是全球領先的下廚懶人包訂購服務商,其配送經過預先處理且「從產地直送的高品質食材」,食材置放於恰好能放入冰箱的便利紙箱中,並附有食譜.6、「Z世代」左右餐飲新食代20、30歲代是一個人出入餐廳最頻繁的兩個時期,而Ｚ世代正符合這個條件,也將刺激餐廳、快餐店迅速地改變；隨著他們的經濟能力成長,未來造訪的餐廳將逐年增多.把客戶群定在Ｚ世代的餐廳業者,必須考慮到他們的品味,對快速、便利、國際口味的偏好,還有對「食物探險」的渴望.熟悉數位世界的他們能同時視訊朋友、傳簡訊給媽媽、以及訂披薩,快速串流是選擇宅配、外帶或在家吃飯的因素之一；此外,他們比上個世代更在乎看到一家餐廳或連鎖店落實企業品格、社會責任、食材透明化,樣樣必須真材實料、腳踏實地.﹝飲酒過量,有礙健康﹞延伸閱讀▶﹝蘇楓雅專欄﹞2020飲食風潮吹向哪?特殊與替代性食材的玩轉運用讓你目不暇給!▶現代餐飲必學課題!「體驗設計」當道,如何能在消費者心中留下品牌印象?▶準備迎接餐飲新世界!別因不懂科技而沒得吃
