採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔撰文＝蔡幸儒自2020年1月21日台灣新冠肺炎首例確診,至今2個半月過去,不僅台灣確診人數已突破370例（截至2020年4月8日）,全球病例更是突破130萬人.然而,隨著疫情擴散、消費者對外食充滿顧慮,也使得餐飲業的未來更顯嚴峻!8成消費者外食心慌慌,業者估計上半年少2~3成營收!對比SARS期間疫情只擴及亞洲地區,新冠肺炎目前已成為全球性防疫課題,不僅使得許多餐飲業者的全球佈局計畫及原料供應鏈被打斷,也使得消費者外食比例大幅下降,嚴重衝擊全球餐飲業.根據<食力>「外食族防疫大調查：餐飲業怎麼做才能讓你安心?」問卷調查結果顯示,有近8成消費者在疫情爆發後對外食的衛生安全感到擔心.而根據經濟部統計數據也顯示,儘管1~2月累積營業額共1,415億元、對照去年同期年增約0.5%,但仍為2003年6月繼SARS疫情、17年來同期增幅最低.此外,經濟部統計處也分析,2月份單月也受春節落點及疫情影響,整體營業額僅達584億元,對比同期更大幅減少17%,其中「外燴及團膳承包業」受開學延後及航班停飛政策施行,2月營收年增率更大幅下降26.9％,而根據經濟部3月中調查,預估在3月份餐飲業可能再較去年同期減少134.5億元營收.此外,根據台灣連鎖加盟促進協會針對協會內部會員調查,也有多數業者預計此次衝擊將影響上半年2~3成的營收表現.新冠疫情如同「第三次世界大戰」!你準備好了嗎?國立台灣大學公共衛生學院院長詹長權說道,目前公衛界對新冠病毒唯一「知道」的事情,就是「不知道」,此次新冠肺炎疫情影響所及更甚SARS.然而4月台灣才真正進入防疫關鍵期,疫苗最快仍需1.5年才會生產出來,若再加上後期功效測試,這場戰役時程可能會拉得更長.為此,詹長權也表示,面對此次影響全球、如同「第三次世界大戰」等級的疫情,餐飲業者除了得共同對抗病毒這個敵人外,也應重新調整心態,積極改變作為來因應隨時的變化,他提到「防疫用品相關產業被徵召只是第一階段,若疫情長久延燒下去,若無法控制,也不能沒有心理準備,如同戰爭時期,當飲食產業也被徵召,生產什麼品項、如何配給也可能將通通由國家政策統一規劃.」因此,他提醒飲食產業業者需謹慎看待防疫工作,否則若面臨防疫體制潰散,台灣餐飲業也可能如同美國、英國需要強制關閉酒吧、餐廳等餐飲營業場所的情況一樣.國立台灣大學公共衛生學院院長詹長權表示,面對此次如同「第三次世界大戰」等級的新冠肺炎疫情,餐飲業者除了得共同對抗病毒這個敵人外,也應該重新調整心態,積極改變作為來因應隨時的變化.打持久戰!當消費行為發生改變...餐飲業大洗牌後誰是贏家?然而,當疫情何時能結束成為未知數,餐飲業除了要有打「持久戰」的準備外,也必須得面對消費型態已確實改變、回不去了的事實.詹長權提到,業者別想著「熬過這幾個月,一切便可回到從前.」事實上消費行為已經開始改變,業者不能只是空等期待一切恢復過去常態,而是要開始「創造新常態」.台灣服務發展協會總顧問李培芬分析道,隨著疫情期間拉長、消費行為漸漸發生改變,儘管許多業者可望疫情結束後,能為餐飲業帶來一波報復性消費的反彈潮,但她預估這波低谷反彈恐不如預期.除此之外,李培芬也說道「不論是行銷4P（價格Price、產品Product、促銷Promotion和地點Place）或4C（顧客需求Customerneeds、便利Convenience、成本Cost及溝通Commnunication）,都無法代表消費行為的完整闡述.」無論再好的產品、通路或市場,最終得歸咎於「習慣」二字,因此如何即時回應消費者需求、進入消費者的心智選單,並養成消費習慣,也將是未來餐飲業走向恢復期後,面臨真正考驗的開始!iCHEF共同創辦人程開佑則表示,儘管疫情結束後,消費者在此階段的個人防護措施未必能維持,但對於持續能保持此作為的餐飲業者仍會保持好感.而面對疫情過後的餐飲業重新起跑,業者如何在此時趁勢調整體質,恐怕也將決定未來洗牌的模樣.「從過去經驗,經濟震盪後,多也是產業重新洗牌的時刻.」經濟部商業司副司長陳秘順分析說道,未來產業發展勢必有所改變,業者的經營思維必須改變,比起過去只是吸引人潮,更需要精準鎖定客群,為此「數位轉型」對未來餐飲業更是格外重要.當黑天鵝,成為灰犀牛.唯有「改變」始終不變不管是2003年的SARS或是此次的新冠肺炎,隨著層出不窮的疫情事件發生,未來餐飲業勢必也得面臨類似情形.李培芬提到,餐飲業者不能再將此次疫情的策略視為短期的緊急應變,而是得將這些工作視為SOP的一部份「因為黑天鵝（偶發的單次事件）,已經成為黑犀牛（常態性的威脅）!」就算挺過此波疫情,未來也可能還會有類似的大規模傳染病,「改變」成為餐飲業始終不變的真理,業者不做出改變,卻期待未來有所不同,再多期待都只是虛妄!然而,當這場戰「疫」已回不去原點,在這無法預見停戰時間的艱難時刻,究竟餐飲業正面對什麼考驗?又該如何一步步化危機為轉機,並為疫情浩劫後的餐飲新戰場做好戰備?且讓<食力>透過本次專題,帶你深究、洞悉!延伸閱讀▶餐飲業得認清：即便疫情消散,消費者也可能回不來了!▶從餐飲集團到街邊小吃,沒戴口罩不做防疫,那生意就別做了!▶害怕共食與自取,自助餐與合菜餐廳受創最深!▶大裁員,不如共覓生機!抗疫「持久戰」餐飲業如何帶著員工活下去?▶餐飲「外送」搶客潮!會是短期紓困的解藥,還是長期毒藥?▶想靠打折撐過去?餐飲業想活命得有更多創意!
