撰文＝黃毓棻吃完熱辣的炸雞薯條,總會想再來支冰涼可口的霜淇淋,當作一餐完美的句點,在櫃台前才剛點好,霜淇淋就在店員的巧手下瞬間完成,迅速拿到您的面前.霜淇淋入口那滑順的口感與濃郁奶香,總讓人無法抗拒.不過,您知道嗎?霜淇淋的滑順綿密,有哪些重要的元素?而這些原料,又如何靠機器運作變化出成型的霜淇淋呢?好吃的霜淇淋需要空氣!霜淇淋除了乳脂肪外,「空氣」和「膠體」在霜淇淋當中都扮演著重要角色.霜淇淋中的空氣含量達20%~50%,能讓霜淇淋吃起來輕盈爽口,而膠體具安定的效果,能夠減少冰晶顆粒的產生,讓霜淇淋口感細膩滑順,也能減緩食用時的融化速度.且膠體與乳化劑能讓水、乳蛋白、乳脂肪、空氣等不同成分融合得更好,維持品質穩定、同時也維持組織質地良好.霜淇淋的機台解密：如何變出一支完美的霜淇淋?一般的霜淇淋機可以製造出含有20％空氣含量的霜淇淋,若霜淇淋機中有主動打入空氣的泵浦,則最高可以達到50%的空氣含量.太多空氣的話,霜淇淋的形狀外觀會很難保持,因此空氣是必須,但適度就好.霜淇淋的乳原料型態可以是粉狀或者液狀,粉狀容易儲存,使用前需先與水徹底攪拌混合,又可再細分已調好味道的預拌粉、或可自己調配口味的基底粉；液狀則方便直接倒入霜淇淋機中使用.霜淇淋機的構造可分為6個部分,壓縮機、原料槽（預冷槽）、冷凍槽、刮刀攪拌軸、膨化管、出料口.壓縮機交換熱能,提供低溫讓霜淇淋得以冷卻製冰,原料槽則是霜淇淋漿倒入與預冷的地方.當霜淇淋漿從原料槽進入冷凍槽的同時,膨化管會幫助空氣一同進入冷凍槽.刮刀攪拌軸則安置在冷凍槽內,在冷凍槽內持續攪拌讓霜淇淋快速且均勻的冷卻凝結成型.經過適度的凝結之後,按下出料口的把手後,霜淇淋就緩緩降落囉.最後要提醒您的是,雖然霜淇淋因為乳脂肪含量較冰淇淋低,所以熱量較冰淇淋低,但霜淇淋的含糖量也不能忽視,以1支蛋捲冰淇淋為例,熱量是143卡,糖量則是21克.依照衛福部國民健康署的建議,成人每日糖的攝取量上限為50克,因此如果吃支霜淇淋當作一餐的甜蜜結尾,也建議您適量食用,一支接一支很容易會造成糖量攝取超標!延伸閱讀▶酥脆又要多汁!速食店炸雞大比拼!▶速食店認證!台灣人最愛喝玉米濃湯▶看似簡單的速食,其實蘊含著多種不簡單!
