撰文＝劉宜叡平常你是否會靠著甜點,來餵養你疲憊的靈魂?然而現今養生意識躍升,人們對糖開始懼怕,認為肥胖、糖尿病、高血糖等疾病,會因為嗜甜而找上自己,令我們在吃糖時瞬間感到罪惡.可是對甜味的追尋,哪能說放棄就放棄,因此想盡辦法就是要找出糖的替代方案——高效型的甜味劑,也就是我們俗稱的「代糖」.然而你知道你吃的「糖」到底是糖還是代糖嗎?我們可以從價格、原料、功能性與營養熱量來認識糖與代糖的本質差異.糖與代糖價格差175倍但是在相同甜度下代糖反而比較便宜蔗糖素是一種應用性廣泛的代糖,常出現在飲料、醬油中.依據2018年2月21日台糖公司砂糖價格表顯示,精製細砂（也就是蔗糖）每公斤為23元,而蔗糖素價格每公斤約落在4000元左右,因此蔗糖與蔗糖素在同樣公斤重下,價格竟相差175倍.然而在甜度部分,蔗糖素與蔗糖相比,甜度高出蔗糖400~800倍,若取平均值600倍來計算,只要加入1.7毫克的蔗糖素,就相當於使用1克蔗糖提供的甜度.要達到相同甜味,蔗糖素是蔗糖價格的1/4.因此,在商業運用上,為求成本優勢,廠商可能會選用代糖來取代天然糖.糖與代糖的原料起點大不同糖的來源有2種,都是取自於天然食材：1、甘蔗：早期從甘蔗中榨取汁液,熬製成糖,現今因加工技術的進步,讓我們有了各式各樣以蔗糖為基礎的產品誕生,如黑糖、白砂、二砂、特砂、細砂,以及製糖生產線上的副產品蔗糖蜜.2、澱粉：除了蔗糖、蜂蜜這種直接從自然界進行初步加工取得的糖之外,接下來要進入到另一種製糖的主要原料「澱粉」,雖然以澱粉製糖的發展歷史短,但如今在世界用糖的市場上,澱粉糖的用量與用途卻可與蔗糖匹敵,以澱粉為原料製作出的高果糖漿、麥芽糖,就是隱身在各種食品如甜點、零食餅乾、飲料,創造美味與質地的功臣!代糖的來源則有3種：1、天然植物：天然來源的代糖,如從甜菊葉中萃取出甜菊糖苷,或是時下最夯的羅漢果皂苷便是從羅漢果實中分離出來.2、人工合成：人工代糖,直觀來說,就是自然界沒有的物質,經由科學家創造出來作為取代糖的物質.第1個被合成出來的人工代糖是糖精.當然你常聽到的阿斯巴甜、醋磺內酯鉀等都屬於人工代糖範疇.3、天然來源人工再製：糖醇類皆屬於天然來源、人工再製的代糖,包含木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等.以口香糖為例,其中的「木糖醇」就是將木糖經過氫化反應後,使原本的木糖轉變為木糖醇.此外,常應用於醬油中的「蔗糖素」,就是透過3個氯原子來取代蔗糖中3個氫氧基團的產物,透過化學反應修飾天然的蔗糖,來得到高效能的代糖「蔗糖素」.代糖比蔗糖更具功能性表現卻無法完全取代蔗糖通稱為糖的甜味物質很多,以蔗糖為例,本身就同時具備了數種特性：提供能量、甜味、質地、保水、可產生焦糖化反應等.雖然特性如此多樣,然而這些特性卻是一同出現的,因此使用蔗糖時,這些特性都得照單全收,不能只想要甜味但不要熱量.反過來說,代糖或許無法同時擁有蔗糖的特性,但可以做出特定的表現,例如想要甜味不想要熱量、想要保水但不想要甜味等,多樣化的單一選擇可以利用代糖來實現.此外,糖與代糖的使用也各有侷限性.以醬油為例,醬油中添加蔗糖可以調整整體風味,但是醬油中往往已經含有高量的鹽等其他可溶物質,額外再加糖,有時候無法完全溶解於醬油中,因此有部分廠商在製作醬油時,會選擇使用蔗糖素、醋磺內酯鉀等高甜度的代糖來調整甜味.代糖的甜度高,只需要添加一點點,就能夠帶出砂糖所能表現的甜度,也就沒有無法完全溶解的問題了.但是,代糖吃起來往往與真正的糖有所不同,也因此若要以代糖完全取代砂糖,有時候可能會讓產品失去了原有的風味特性,或是甜味變得突兀不協調.手搖飲添加蔗糖會更健康?代糖可能致癌?此外,糖的迷思一直都是新聞媒體中常出現的議題,你是否知道,喝使用蔗糖的手搖飲料,並沒有比使用高果糖漿來的健康多少；再來,黑糖和蜂蜜比其他糖,多出了礦物質和酵素等成分,但總歸一句話,它們也都還是糖,最主要攝入的仍是糖與熱量,你真正需要注意的其實是總糖的攝取量.再來談談網路流傳代糖可能致癌的說法.美國食品藥物管理局（FDA)指出,無明確的實驗證據顯示,代糖與人體致癌之間的關聯性.以糖精為例,1970年代因為動物實驗的結果,讓糖精被懷疑可能引起膀胱癌,但直到近幾年仍無法找到明確的證據,證實糖精與人體致癌的關聯性,在2000年後美國已准許在飲料及食品中加入,目前主要作為糖尿病患者之甜味劑.阿斯巴甜目前也無明確的科學根據證實對人體健康有害.而根據美國FDA所公布的代糖攝取標準,以阿斯巴甜為例,一位60公斤的成年人每天攝取不得超過3000毫克,一罐355毫升無糖可樂約含180毫克,相當於每天要喝下約17罐無糖可樂才會超量.因此,即使代糖的甜度高,要過量攝取也並不容易,更何況對健康的疑慮也尚未被證實,消費者對於代糖其實無須驚慌恐懼.食品添加物類別中的甜味劑就是俗稱的代糖!日常生活中翻開食品包裝的背面,成分列表中常常會標註出甜味劑,緊接著甜味劑後面的括號中,寫了一堆哩哩摳摳的化學成分,這些都是該產品所使用到的各類甜味劑.甜味劑這個名詞對你來說可能很陌生,其實食品添加物類別中的甜味劑就是你熟悉的代糖（Sugarsubstitute）!聯合國糧農組織及世界衛生組織共同之食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission）將甜味劑更精確的定義為：「可提供食品甜味之食品添加物,惟不包含單醣（葡萄糖、果糖等）及雙醣（蔗糖、麥芽糖等）」,台灣依<食品添加物使用範圍及限量暨規格標準>規定,目前核准允許使用的甜味劑有25種.簡單來說,一般常見的蔗糖、果糖、麥芽糖都是食品原料,而作為食品添加劑的天然甜味劑(naturalsweetener)與人工合成甜味劑(artificialsweetener)則有25項,這些甜味劑可以提供不同強度的甜味.糖的世界千變萬化,然而從原料、製程、營養價值、熱量、甜味都有所不同,<食力>從各種糖與代糖的差異,讓你一舉知道他們的甜蜜秘密!延伸閱讀▶甜味的秘密：糖為什麼不一樣甜?▶蔗糖、蜂蜜和黑糖誰營養?比來比去其實都一樣!▶特砂、細砂、二砂一樣是砂糖,到底差在哪?參考資料▶甜秘密-淺談食品添加物「甜味劑」▶食品添加物使用範圍及限量暨規格標準▶台糖糖價查詢▶NutritiveandNonnutritiveSweetenerResources
