採訪．撰文=羅之盈街邊小餐館貼著一張讓人會心一笑的公告：「進來吃飯吧,不然你我都會餓死」,這自我挖苦的公告帶著幾分苦楚,也標註著2020年注定是餐飲業難忘的一年.新冠肺炎（COVID-19）疫情全球肆虐將近半年之後,控制得宜的國家開始緩步復工,台灣已經超過一個月無新增本土案例,對於受創甚深的餐飲業來說,無疑是個好消息.受疫情影響最深的餐飲業營業額為20年最大跌幅根據經濟部統計處2020年4月23日發布「2020年3月批發、零售業及餐飲業動態調查」,其中餐飲業受創最深,衝擊比預期更加嚴重,與1月營業額828億元相較,落差高達309億元,與去年同期相比,落差更是多達21%,是20年來最大減幅.總計2020年第一季餐飲業營業額總計為1928億元,年減6.6%,也創下2003年第二季SARS疫情結束後的最大跌幅.再從餐廳類型觀察疫情影響,餐飲管理顧問公司iCHEF調查1260間餐飲店、整理超過2億筆資料,發現第一季連假期間餐廳營業額一路走跌,疫情緊張的228連假餐飲業營業額甚至比去年同期縮減23%,低價位（200元以下）跌幅19.4%、中價位（200-600元之間）跌幅12.4%,高價位（600元以上）餐廳影響更深,跌幅達到25.7%.此外,中式餐廳影響最大,跌幅25%；韓式餐廳影響最小,跌幅僅1.2%,推測疫情刺激消費者尋求增加免疫力的食物,滋補養生的泡菜和人蔘雞湯等韓式料理成為用餐選擇.台灣疫情趨緩餐飲業將復甦?從圖表走勢來看,經濟狀態緊跟疫情發展,眼見著台灣疫情趨向和緩,餐飲業是否已到復甦關口?經濟部商業司副司長陳秘順分析,全球經濟若要V型復甦可能性不高,主要是國際疫情還不明確,台灣疫情雖然趨向和緩,但仍有外力問題,「因為貿易對台灣經濟影響很大,貿易就得看國際疫情情況,「現在思考內需怎麼拉起來是沒有錯,可是內需還是會受外銷影響,U型是比較可能的復甦形態.但拖下去會不會變成L型,還很難講,我們希望不會如此」.陳秘順進一步分析餐飲業趨勢,他表示,純就內需來講,「宴客型消費」影響最大,這部分若要復甦就得看社交距離放寬情況,「但餐飲不盡然是內需,因為觀光旅遊跟餐飲有很大關聯,所以國際疫情不明確的情況下,觀光客進不來,對餐飲也有影響」.報復性消費：短多長空不過,從剛剛過去的母親節檔期來看,各大餐廳一桌難求,火熱程度可從零售業捷報看出一斑,SOGO百貨、新光三越與去年同期相較逆勢成長5%,其中百貨內餐廳的小家庭用餐比例大增,而大家庭用餐相對減少,更重要的是外帶餐大幅增加4倍,且外帶餐業績比例大幅提升至3~4成,拉動營業額上漲.這難道是傳說中的「報復性消費」嗎?觀察復工積極的中國市場,網路瘋傳各種報復性消費景況,例如網紅小龍蝦店候位超過500號、長沙最火飲料連鎖店排隊人龍長達百米、知名火鍋連鎖店等位超過2小時…....根據餐飲外送平台「餓了麼」數據,2月10日復工之後一周,上海人在「餓了麼」消費高達16萬單奶茶；到了第四周,上攀到33萬單,大杯和超大杯奶茶訂單也比去年12月正常一周增加3.4倍,其中包括7.2萬杯珍珠奶茶,如果以一杯12顆珍珠計算,這些珍珠可以填滿一個國際標準游泳池.眼見母親節檔期熱絡,台灣會有相同榮景嗎?「今年母親節檔期,比前幾年旺得多了,主要是大家都悶太久了,」社團法人台灣服務業發展協會總顧問李培芬認為,母親節檔期榮景可能只是短期現象,「復甦一定是U型,絕對不可能是V型,而且U型兩端高點將會不同,也就是高點再也回不去了,特別是中高端餐廳」.她直言,疫情期間人們習慣了在家用餐,未來也將成為生活的一部份,但在家用餐、叫外賣的消費金額,都低於餐廳用餐的金額,「所以千萬不要希望可以回到過去,因為真的回不去了!餐飲業要勇敢創造未來」.疫後新世界：兩個新常態、三個新機遇面對緩步復甦的疫後新世界,預估餐飲業將會面對兩個新常態、三個新機遇.新常態1：餐廳防疫SOP在2003年SARS疫情之前,台灣人並不習慣戴口罩,但此後只要生病就會有意識地戴上口罩,公共衛生觀念深植,這波疫情也有相同影響.知名主廚詹姆士觀察,現在餐廳消毒擦桌的頻率遠高於過去,還有量體溫、酒精噴手、服務員戴口罩手套等,這些都會變成未來餐廳的SOP.中央疫情指揮中心目前傾向推動「樂活防疫標章」餐廳,一方面提供餐廳防疫項目準則,另一方面也能讓消費者安心入內.新常態2：外帶外送成標配經過長達3個月的疫情期,多數餐廳加入外帶外送行列,例如瓦城集團3月份整合瓦城、1010湘、時時香、大心等4品牌共94家門市,可在Line官方帳號「點來速」訂餐外帶美食；王品集團則在4月份與外送平台UberEats合作,將旗下17個品牌推上外送.目前外送平台以foodpanda與UberEats兩大平台為主,並另有快點外送、Cutaway、inline等十多家業者回應外送熱潮,估計已有上萬家餐廳提供外送餐點,再加上經濟部4月推動餐飲業上架外送平台計畫,編列1.6億元經費,協助1.1萬家餐飲業者加入外送行列,預計疫情過後,將成為餐廳常態.新機遇1：共同廚房很有戲餐飲業過去零星進行的跨店跨品牌資源共享,可望藉此活絡.經濟部商業司副司長陳秘順表示,年節期間飯店常會推出外帶年菜,這些年菜不見得是該飯店所做,飯店做菜色規劃、品質控管、商品行銷,實際烹煮則外包給其他廚房,如今這個時間節點,這種年菜模式可以嘗試突破,變成長期類型,「這種結合模式未來將會更多元,或是以後外送餐廳沒有實體餐廳也有可能,也可能出現很有名的線上餐廳」.新機遇2：數位轉型新應用餐廳數位轉型有兩個面向,一是掌握客戶資訊,直接溝通、直接接單,這部分可以透過外送外賣平台來做,二是餐廳內部數位化,包括結帳系統、引客系統、後場管理等.不過不論哪種類型的數位轉型,都需要投入成本,在充滿不確定的後疫情時代,餐廳不見得有能力,這該怎麼辦?陳秘順指出,「人員培訓訓練是需要做的」,現代人應該都有一些數位體驗,員工其實不能不接受數位工具,剛好利用現在空檔,做數位工具應用訓練.另外是去了解與使用數位系統,企業就算現在沒有成本去投資,也是需要關注數位工具的發展,從中找尋新的生意模式.新機遇3：成本結構健康化長期缺工,向來是餐飲業一大問題,追根究底在於餐飲業薪資水平低.李培芬直言,「餐飲業老闆現在應該要去思考,如何讓年輕員工月薪達到5萬元」,她分析,餐飲業主要有三大成本：人力、食材、房租,疫情期間國際貨運不比以往,餐廳陸續將食材替換為本地當季食材,有助於食材成本降低,另外疫情促使線上經濟活絡,相對影響線下經濟,長期來看房租成本可望降低,「省下來的錢,老闆不要放自己口袋,要去培養員工,調整成本結構,給予人才正當待遇,才能讓產業更好」.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝高琹雯專欄﹞疫情海嘯肆虐之下,美國名廚如何看待餐廳的未來發展?▶﹝蘇楓雅專欄﹞這本手冊餐飲業者必看!「黑羊餐飲集團」公布疫情應戰手冊▶宅女小紅XJustGrill：粗獷實在的暖男系直火碳烤牛排
