採訪·撰文＝羅之盈「吃燒肉不是開玩笑的!朋友都說跟我吃肉壓力好大,規矩很多,不能亂烤,而且都是我烤,你絕對沒有機會動手,但你放心,我一定會夾給你,如果是吃火鍋我就無所謂了,」名廚詹姆士如此鍾愛燒肉,疫後美食必選之,既然如此,首選之店當然是淵源甚深的南島山喜屋.沖繩和牛好吃聞名於世,因為其油脂發佈均勻,讓每一口都細膩.南島山喜屋店址原本是詹姆士家傳老店,去年轉手給南島經營,保留老店風情,引進沖繩和牛：石垣牛、本部牛與沖繩牛,檔次高貴,油脂勻稱,細膩甜滑,素來是和牛界的夢幻逸品.詹姆士說明,沖繩和牛是單一牧場養殖,和松阪牛泛指該區多個牧場牛隻不同,沖繩和牛在溫暖氣候與乾淨水質孕育之下,肉質軟嫩可口,日本各地和牛牧場看上沖繩得天獨厚的養殖環境,大部分日本本島和牛的幼牛,都是在沖繩養成,因此沖繩更被稱作「和牛的故鄉」.沖繩和牛的粉紅色肉質與白絲線般的油花,光是看就賞心悅目.南島全牛引進沖繩和牛,肉質要求至少A4等級,因為是全牛引進,所以可以挑選不同部分品嚐,也因為是全牛引進,南島特別聘僱日本籍肉牛切割師駐店服務.怎麼切真的有那麼重要嗎?詹姆士提高聲量地說,「有啊」,各國的肉牛屠宰方式不同,切法刀工影響口感,這是大家都知道的事,例如棒槌狀肉塊是拉長型的纖維,理肉時需要橫斷切,讓每一塊纖維變短,口感才會軟.詹姆士非常喜歡和牛燒肉,每一片都得親自烘烤才放心.「更重要的是,切法也會影響味道!油花是肉品甜味來源,但大家又不愛吃那麼油,所以如果一塊肉的油花分布一邊多一邊少,為了均勻調節,就要考慮用斜切方式調整比例,多一點少一點,味道就不同,這就是切割師專業的所在,也是廚師做菜的小眉角」,詹姆士比劃雙手、空氣切肉般解釋著.除了肉品選擇格外重要之外,詹姆士對於燒烤過程同樣講究.當肉品上桌時,詹姆士會根據每塊肉的油脂比例,在心中盤算吃的順序,他表示,吃燒肉套餐需要節奏,沒有節奏很快就會膩了,「我的節奏是第一塊選油花佔30%的,第二塊降到20%,此時可以吃到肉的味道,然後拉到50%、再拉到80%、再降到30%,必須要有這樣的層次,如果一直很油很快就膩了.這跟吃壽司是一樣的,每一段都有它的道理.」來自日本的肉牛切割師,工作時非常專注,左看右看多番打量才下手.南島的和牛是全牛引進,可以吃到不同部位不同口感,有些軟嫩、有些帶點個性,吸引懂吃的饕客上門.只見詹姆士快手俐落地操辦燒烤細節,何時該翻面、何時該按壓、何時該敲網,每一個環節都認真對待,神情認真到甚至略顯嚴肅,他再度用玩笑的口氣說,「吃燒肉不是開玩笑的」.眼見每一口和牛肉塊精巧烤成、送入席間所有人嘴裡,完美體現的油花與肉香,才明白詹姆士講究的那些節奏與嚴肅,是惜材知遇的最高表現.關於疫後餐飲復甦,詹姆士表達樂觀.他以SARS觀察為例,疫情過後人們飲食選擇朝向健康方向,注重增強抵抗力,現在已經較少聽到人說：「垃圾吃、垃圾大（台語）」,也開始有習慣查看食物成分,新冠肺炎疫情過後,人們的飲食習慣可能增加在家用餐的比例,消費習慣也可能增多了外賣外送,但都會朝更好的方向發展.新推出的詹麵詹醬,是詹姆士在家防疫期間的好良伴.詹姆士表示,前幾個月防疫期間,在家會煮上剛推出的快煮麵詹麵,或是變化料理詹醬的作法,添入主食,讓防疫居家料理也很簡單,大手筆一點的時候,則可外帶外送南島的高檔和牛肉品加菜,「不過,以台灣人對食物的渴望,我不相信大家只會在家裡吃」,詹姆士緩緩地說：「餐廳啊,只要東西好,人家就會來,這是不變的道理.」詹姆士推薦的疫後靈魂美食：南島山喜屋（台北市中山區長安東路一段83之1號）延伸閱讀▶宅女小紅XJustGrill：粗獷實在的暖男系直火碳烤牛排▶阿華田X再一塊吧ing：牛肉漢堡淋上花生醬的台式享樂派▶踢小米X文興車庫鹹穌雞：三五好友小派對,滿桌炸物炸起來
