撰文＝曹皕晴素食料理對於許多吃葷食的飲食者來說較少接觸到,然而在日常飲食中,其實有一些食物是葷食者也會食用到的,例如在吃稀飯時搭配的清粥小菜中常出現的麵筋、和酸菜相互拌炒製作出的炒麵腸以及滷白菜料理中吸含著鮮美湯汁的烤麩,這幾種食材看似沒有關聯,但其實都來自於我們熟悉的麵粉製作而成,有趣的是透過麵粉的筋性與煮法差異,就能讓這些食材呈現出不同面貌.麵筋、麵腸以及烤麩的原料中麵粉扮演非常重要的角色,麵粉是透過小麥所磨製而成,而回憶一下在吃麵筋這類食材時的咀嚼口感,為什麼這些素料吃起來帶有彈性?這是由於麵粉含有的麥穀蛋白和醇溶蛋白兩個成分具有筋性,兩者在麵粉仍為粉狀質地時還未能黏合在一起,但是在麵粉加入水之後,便會讓這兩種蛋白結合使得麵團產生了彈性和伸展性,也就是變身為麵筋、麵腸以及烤麩前的製作重點,而為了讓麵團筋性更佳,通常製作素食麵製品會使用高筋麵粉為原料.麵筋在製作時是透過麵粉加水慢慢搓揉製成麵團後,麵團會開始帶有筋性,而麵團在成團後還要經過以清水反覆沖洗的方式,透過洗去麵團中的澱粉及雜質,讓麵團的蛋白質含量變高,所產生的筋性就會更高,當麵團在水中沖洗到水面接近清澈後,便完成了麵筋的基底-生麵筋.生麵筋麵團完成後,透過切成小塊狀的方式分塊後揉製成球形,再入油鍋進行油炸,便完成麵筋球,也就是麵筋的完成品,炸好的麵筋球加入滷菜鍋中滷製便是美味的麵筋料裡.麵腸在料理中常見放入酸菜或與蔬菜一同拌炒,常以切片的形狀出現,而最原先的麵腸是長得類似牛角麵包的條狀.在製作流程上,其和麵筋的前端程序一致,當完成生麵筋的製作步驟後,將生麵筋麵團拉平並切成長條狀,接著將長條狀稍微桿平拉長後以捲繞手法繞在竹筷上,成為中間厚、前後薄的牛角麵包形狀,將其放入水中以水煮方式方式煮熟,待其煮熟後將筷子取出便製作完成.而滷肉或滷蔬菜料理中常出現的圓形麵輪,它可不是豆製品,麵輪也是麵腸再變化出的食材,在麵腸煮熟後將其切成圓片狀,接著進行油炸,便是我們熟悉的麵輪.烤麩外表佈滿孔洞,因此在料理時能吸收鍋中湯汁,成為許多滷製菜餚的常用食材,烤麩的製作過程也歷經生麵筋的做法,在生麵筋完成後透過放置麵團並等待發酵,再切塊將其以蒸鍋蒸熟即完成,蒸熟的過程中讓孔洞隨著蒸煮過程而出現是烤麩的一大特點,而在料理時依個人需求再進行烘烤等烤製做法.透過麵筋、麵腸、烤麩等素麵類製品的瞭解,可以瞭解麵粉對於素料的貢獻,更由於麵粉發揮了其筋性,讓素食食材能展現如此多變化,也可發現日常飲食中會食用到的素料其實也不少,唯素食與葷食在食材料理上的食材搭配會有所不同,而不論是否熟悉素食,也再次認識由麵粉如何變化為素食麵類製品的製作奧秘.延伸閱讀：▶葉安義談麵粉、澱粉、麵包如何正視：麵粉的種類與品質▶食品史上的4月28日台灣麵粉之父促生穀研所▶麵粉雪白是靠漂白嘛?加了黃豆粉的麵粉不好嘛?參考資料：▶<團體膳食供應與管理>▶<圖解食品加工學與實務>
