採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔撰文＝黃欣培「你進去美國的便利商店大概會很失望.」國立高雄科技大學行銷與流通管理系教授吳師豪笑說,不同於台灣,身為便利商店產業發源地的美國,沒有擺得滿滿的鮮食櫃位,多是賣汽水、熱狗、三明治等簡單食物.但在台灣,上班前先進便利商店買個飯糰或三明治配咖啡,午餐再去吃個涼麵或是新上市的便當,還搭配個水果盒帶回辦公室吃.到了晚上下班時間,一身疲累想不到要吃什麼,進去便利商店晃晃又隨手拿了一個冷凍炸雞配啤酒,花個一分鐘等店員微波後就坐在用餐區吃了起來.這才驚覺,不知道從何時開始,一日三餐竟然都可以透過便利商店.為什麼要賣鮮食?讓你一日三餐都需要它沒辦法跟餐廳一樣現點現做,為了同時達到美味與安全衛生要求,便利商店的鮮食要從製造端到零售端都具備完善的冷鏈系統,就算只有過期一分鐘還是得報廢,既然這麼麻煩,不管是便當也好,三明治、烤蕃薯、麵食也好,為什麼我們的便利商店要賣這麼多種類的鮮食?這就要回頭從7-ELEVEN於2001年所推出的「國民便當」開始說起.早期7-ELEVEN的鮮食只有茶葉蛋、大燒包、大亨堡,以及切入早餐市場的御飯糰,但這些都是方便帶走食用的小食,「大家都是到自助餐、便當店買便當,怎麼可能會有人要到便利商店買?」統一超商前總經理徐重仁對於開拓便當戰線、藉此拉長鮮食銷售時段有著堅持,為了吸引大家到便利商店買便當,菜色豐富卻將價格壓低到40元,「國民便當」的命名也相當親民,行銷策略操作也很大膽,上市第一天只要憑「國民」身分證,就能「免費試吃」國民便當引起轟動.對此,萊爾富前營運長趙坤仁就曾說,「7-ELEVEN以三明治、御飯糰開啟便利商店的早餐時代後,當年推出的國民便當等於又成功打開了午餐市場.」事後證明,國民便當的低價策略確實成功了,全家便利商店也在不到1個月內趕緊推出39元的「超值便當」來應戰,為的就是跟上搶攻「正餐時段」的消費者、增加消費者的來店頻率.建立18度C鮮食產業,再領先日本開創4度C溫層鮮食7-ELEVEN成功帶起台灣18度C鮮食產業的發展後,隨之面臨的就是報廢問題.「一個便當從生產、配送到各店販售,你看還剩下幾個小時能賣?」談起鮮食的鮮度問題,萊爾富整合長郭純宜說,早期台灣是引進日本技術,鮮食都是在18度C下生產、配送,但無奈18度C的鮮食保存期限只有24小時,實際上能夠在門市賣的時間並不多,一來不僅容易造成食物浪費,再來若溫度沒有控管好也會有食品衛生安全的問題.萊爾富整合總處戰情策略室協理李政達說,「當時丟掉一個便當,要賣上三個才賺的回來!」因此為了解決報廢率過高的問題,萊爾富領先其他業者開發出4度C的鮮食,「除了保存期限從1天拉長到4天,便當中的配菜能夠選用的食材也更廣、食品添加物的使用量也比較少.」如今,除了考量米飯口感而必須維持18度C溫層的御飯糰、便當外,4度C鮮食系列可開發出燴飯、義大利麵、咖哩飯、水果、沙拉等等多元組合,讓產品線搭配更豐富,消費者選擇性更多.中食商機燒!冷凍產品改變飲食產業秩序而隨著社會結構、生活型態的轉變,用餐的方式已經開始起了很大的變化.由於開伙的比例降低,許多人想著回到家要快速處理就能上桌的食物,而會開始外購便利商店現成的冷藏、冷凍食品,這種外帶即食或在家簡單加熱就可以上桌的消費型態,日本將其稱為「中食（Readytoheat）」.7-ELEVEN表示,近年台灣冷凍與冷藏調理食品銷售總額超過460億元,因此看準冷凍市場的龐大,7-ELEVEN與全家都開始陸續擴增門市內的冷凍空間,搶進冷凍商機,也分別發表了冷凍旗艦店、冷凍機能店,擴大門市內販售的冷凍品項與生鮮結構.看好冷凍商機龐大,全家於2019年推出「冷凍機能型店舖」,店內冷凍商品突破百項.（圖片來源：全家便利商店提供）此外,2020年受到新冠肺炎疫情的影響,掀起了自煮風潮,即便餐廳的業績下滑,便利商店的鮮食業績卻逆勢成長,全家表示,根據內部統計,2020年第一季冷凍商品的業績較前年比成長了5成之多!全家鮮食部部長黃正田也說明,因為人口的熟齡化,日本的冷凍食品商機也是逐年上漲,再加上台灣目前的雙薪家庭和單身趨勢,「看好冷凍食品將成為超商未來重要成長動能之一!」此外,黃正田更分享了發展冷凍食品的好處之一是,因為便利商店有9成是加盟體系,若要讓店長們願意訂購產品、銷售無壓力的話,勢必得把有效期限延長,當店鋪願意進貨,才能增加消費者的購買機會!7成民眾常去超商買鮮食!回顧便利商店的鮮食發展史,從最初的自助式熱食,如茶葉蛋、包子、關東煮,再到三明治、飯糰、平價便當.走到一定的規模後,開始推出各種不同口味的飯類商品,例如咖哩飯、燴飯,意味著打開消費者的接受度後,從「平價」走向「質感」,不只一日三餐,下午茶和宵夜也能在便利商店解決.<食力>調查也發現,有74.4%受訪者常去超商做的5件事第一名,就是去買鮮食.從「國民便當」為台灣便利商店立下了重要的里程碑開始,各家品牌陸陸續續推出的各種鮮食產品,讓便利商店成為台灣最大的連鎖餐廳.小包裝冷凍食品的開發,也讓便利商店取代家用冰箱的儲存角色,現買現熱現吃,不止成功拉長便利商店的餐飲消費時段,也重塑了我們的飲食消費習慣!審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶你可以不逛百貨公司,但絕不能沒有便利商店!▶只要經過就會不自覺被吸進去!你也便利商店成癮了嗎?▶讓我看清楚你是誰!便利商店搶奪會員大作戰!
