採訪·撰文＝黃敬翔2000年創立的橘色餐飲集團,不僅在2019年靠著高檔日式涮涮鍋品牌「橘色涮涮屋」入選米其林指南餐盤推薦,集團下5個品牌、7家店更創造了6.9億新台幣營收,一年服務超過50萬人次.即使是衝擊全球餐飲業的新冠肺炎疫情,橘色餐飲集團業績也僅受到一成影響、且堅守「不裁員、減薪和無薪假」防線.立足市場20週年,集團創辦人袁永定近年已逐漸退居幕後,將集團全權交由子女袁悅苓與袁保華姐弟.雙執行長擔下重任後,著手許多變革,更要將20年老品牌帶離舒適圈、5年內在6都都展店!橘色餐飲集團正式由二代接班,左起為執行長袁保華、創辦人袁永定與執行長袁悅苓.（圖片來源：橘色餐飲集團提供）二代接手從家庭式領導走向企業化管理「橘色成立20年來,業績仍然逐月成長」袁永定驕傲地表示.這樣的成就歸根究底,處於他一路堅守的企業精神「用心」.笑說自己是巨蟹座、很顧家的他,為了做到每天親自巡店、管理細節,橘色涮涮屋展店初期一直以大安區為主要戰場,把餐廳當作自己的家,「幾乎可以這麼說,沒有一個客人不認識我.」即使現在退居幕後,袁永定也有一個想像：「老了,看護就推著輪椅繼續巡店.」家庭式領導的方針不僅為袁永定贏得許多忠誠員工,橘色涮涮屋也有近8成的熟客率.執行長袁悅苓笑說,現在的橘色餐飲集團背後有許多部門在支撐集團發展,但以前父親時期根本沒有,「只有一個單位,叫財會部,他可以做到這樣子真的很厲害.」也正是如此,橘色餐飲集團立下穩健的基礎,二代接手後也秉持父親「用心」理念,導入許多企業化管理.袁永定則相當開明,放手讓子女處理,直說自己以前只會想到什麼就蠻幹、受過高等教育的子女的確為集團帶來許多改變.走出舒適圈,為員工擴大營運!放眼5年內佈局6都2017年,橘色涮涮屋首次走出大安區,開設暱稱「小橘色」的「Extension1by橘色」；隔年更轉戰信義商圈新光三越A9,這2項決策姐弟倆都花費了很多心力說服父親、才走出舒適圈,但也獲得不俗的成績.執行長袁保華說,A9館一年就創下1.1億營收,後來才發現許多同業都未必能辦到.雖然初次嘗試即獲得成功,但橘色餐飲集團不急著打破現況,大舉展店,因為無論袁永定或袁悅苓與袁保華,都不認為多就是好,展店的首要目的不是為了賺錢、而是提供更多內部升遷機會給員工、活化人事升遷管道.以為員工展店為出發點,袁悅苓表示,目前預計在2021年進軍中台灣、並期望5年內佈局6都,以「橘色」與「小橘色」雙品牌齊發.未來,也有計畫走出國際.袁保華則補充,集團目前共有300多名員工,台中店將徵才約50人,為了持續投資與栽培員工、把握自主權,確定「永遠不會」啟動上市櫃計畫.重視識才教育強迫員工成長橘色餐飲集團重視員工培訓到什麼程度?連袁悅苓都說自己在做的,其實是「栽培人才」的事業.袁保華說,基本上餐飲業升遷的管道只有往管理階層發展,但橘色的升遷不只是單向型的,也有對外公關、對內教育的升遷管道.「我的方法有點是用強迫性的方式,會要求員工在一定的時間內要升遷.」袁保華說,這是自己透過健身得到的領悟,如果自己健身時2下就累了,但有教練要求就可以達到.橘色A9館副理也分享,自己第一年就被要求達到資深員工的水準,但也因為這樣,入職6年就能爬到現在的位置.透過重視人才、識才適任的人員編制與安排,橘色餐飲集團的流動率極低,僅僅3%.貫徹創新、永續理念,邁向集團轉型元年因應新冠肺炎疫情,橘色涮涮屋除了外帶、外送、外燴外,在2020年5月底更推出適合4~6人的小外燴,提供頭尾式服務,將堅持20年的招牌紅銅鍋送到府,並可依照顧客需求擺設、提供烹調教學、且可在消費者用餐完後的24小時內,再到府打包收拾餐具.橘色餐飲集團也將2020年定位為「橘色環境元年」,袁保華說成立20年是時候應該來推動CSR,公司內部已開始導入減塑,未來更考慮從廚餘再生、有機契作農場等方向進行.此外,創辦人袁永定累積20年經驗、一路來的創業經營故事,也將集結成冊.袁悅苓說,這本書未來將作為內部第一線人員教育訓練使用,從底層到高階主管都要傳承集團「用心、創新、永續」的企業文化.2020年,橘色餐飲集團迎來20週年,但二代接手,轉型之路才正要啟動.橘色涮涮屋因應疫情,推出小外燴,可依照顧客需求提供烹調講解教學服務.（圖片來源：橘色餐飲集團提供） 橘色餐飲集團成立時間：2000年旗下品牌：橘色涮涮屋、Extension1by橘色、MOneCafé、MoneSPA、SAKURA2019年營收：6.9億 審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶流動率僅3%!火鍋界LV「橘色涮涮屋」如何培養出寵客又忠誠的好員工?▶﹝王福闓專欄﹞「小型火鍋店」如何在激烈火鍋戰中存活下來?掌握異軍突起的6個重點▶不說你不知道!台灣火鍋的食力有多堅強
