撰文＝蔡幸儒說到起司,許多人腦裡浮現的莫過是金黃色澤與香濃風味.但在眾多讓人愛不釋手的起司中,你可能嚐過切達起司、莫札瑞拉起司,或是加入青黴菌發酵而成的藍紋起司,但說起被稱為「世界上最危險的乳酪」的「卡蘇馬蘇（CasuMarzu）」,可不是人人敢來一口!「卡蘇馬蘇」的柔軟質地竟來自羊奶乳酪加活蛆!義大利半島西南方的薩丁尼亞島,位於地中海區域,是僅次於西西里島的第二大島.當地有一款傳統乳酪,稱作「卡蘇馬蘇」,意即「腐爛的乳酪」.多數以綿羊羊乳作為主要原料,但與一般的羊乳起司不同,「卡蘇馬蘇」乳酪在發酵後會刻意放置在外,讓「酪蠅」有機會在上頭產卵.而隨著卵孵化成幼蟲,幼蟲在生長時便會將乳酪作為食物來源,乳酪中的乳脂等成分也會隨著消化作用漸漸分解,促使乳酪質地軟化,並產生獨特風味.卡蘇馬蘇乳酪上方一條一條的物體,就是酪蠅的幼蟲.連蟲一起吃下肚,才是在地饕客吃法一般當地在吃卡蘇馬蘇時,許多人會選擇將上面萬頭鑽動的幼蟲先去除再食用,但也有饕客會選擇先把卡蘇馬蘇冷凍,讓這些幼蟲凍暈,或是放置於密閉容器降低其活動率,之後再將蟲體一併吃下肚.在薩丁尼亞島傳統的麵包Panecarasau上抹上一點卡蘇馬蘇乳酪、大口咬下,配著點紅酒.這樣飲食直至今日仍可以在當地婚禮或是生日派對等特殊活動上看見它的蹤影.Panecarasau是薩丁尼亞島的傳統麵包,又薄又脆,外觀像是烤餅.世界上最危險的乳酪,傳統美食的食安疑慮被稱作「世界上最危險的乳酪」的卡蘇馬蘇,要吃除了得克服心理恐懼,在食品安全上其實也有不少隱憂.在製作過程中,與乳酪接觸的酪蠅,雖然是乳酪重要的加工者,但若以食品安全的角度看,卻可能狹帶著環境中的病菌,如沙門氏菌等,而成為「病媒」.此外,除了酪蠅幼蟲及成蟲在消化乳酪時,牠們所產生的各種代謝產物也會隨之留在乳酪中,這些蟲子屍體及乳酪腐爛時,連帶生成的腐胺（Putrescine)、屍胺（Cadaverine）也可能在高劑量狀況下,引發食用者的類過敏反應.傳統美食其實違法,飲食文化與食品安全的拉扯!在1962年義大利通過<食品製造與銷售衛生法>後,即禁止販售一切受污染食品,也使得以酪蠅進行加工的卡蘇馬蘇成為當地的「非法」美味.2005年後,義大利以歐盟2002年制訂的食品法規取代原先規定,卡蘇馬蘇也同樣被視為違法.不過薩丁尼亞島當地居民仍試圖以其他方式規避這些規定,例如在歐盟食品新法中,針對「傳統食品（在歐盟以外至少一國家,具有25年以上安全食用紀錄）」得以進行安全性風險等評估後,可決議是否得以上市,為此當地也積極想透過證明卡蘇馬蘇為傳統食品藉以避開違法問題.然而,在食品安全層面來看,卡蘇馬蘇確實具有其風險問題,但對薩丁尼亞島當地居民而言,卻早已是其飲食文化的一環.但在飲食文化與食品安全的拉扯下,未來卡蘇馬蘇這樣的一道「在地美味」會否繼續留存,目前仍難找到平衡點. 食用卡蘇馬蘇儘管具有不小的食品安全風險,但在義大利薩丁尼亞島仍有少數工匠繼續生產這種傳統乳酪.（影片來源：「GreatBigStory」Youtube頻道）審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶香氣濃郁的藍色王者——洛克福耳藍紋乳酪與洛克福耳青黴▶乳酪、起司、起士⋯⋯,他們都是cheese的一種!?▶史前發明、至今不衰的古老食品!起司為何備受全球喜愛?參考資料▶THESECRETRESISTANCEBEHINDTHEWORLD’SMOSTDANGEROUSCHEESE
