撰文＝蔡幸儒「杏仁」可以説是大家最常接觸到的堅果種子類,但從做成飲品的杏仁茶、杏仁奶,到處處可見的美味甜點杏仁薄餅、杏仁豆腐,通通掛上「杏仁」兩個字,但這些食品原料並非全部都是使用「真杏仁」外,「真杏仁」實際上還有南北之分.你吃的到底是哪種杏仁?真杏仁居然還「戰南北」?其實我們最常拿來作為零嘴的杏仁堅果（Almond）、杏仁薄餅,或是近年來歐美盛行的杏仁奶所使用的杏仁,並非真的「杏仁」,而是「扁桃仁」,屬於「薔薇科桃亞屬」.一般外型狹長,呈長橢圓狀.最初在70年代由美國引進東方,但因外型與中國傳統杏仁相似,而被誤譯為「美國大杏仁」流傳至今.而真正的杏仁（ApricotKernels）其實是屬於「薔薇科李亞屬」,主要又可分為甜杏仁（又稱南杏）與苦杏仁（又稱北杏）.二者雖外觀相似,皆呈現橢圓心型,但國家環境毒物研究中心也說明,甜杏仁顆粒較大,外皮則呈現淡黃色,紋路較粗,多帶有香甜味；苦杏仁的顆粒較小,皮多呈深黃色,紋路也較細,帶有較重的苦味.而在用途上,甜杏仁可藥食兼用,常作為杏仁茶、杏仁豆腐主要原料使用,而苦杏仁一般則常作為中藥使用,但其實在市售許多杏仁茶、杏仁豆腐產品中也常會加入少量苦杏仁作為提味.根據關務署稅則,就將甜杏仁、苦杏仁及扁桃仁（美國大杏仁）分類於不同稅則編號下.（圖片來源：財政部關務署）「苦杏仁苷」讓南、北杏仁分兩頭!但為何同樣掛上「杏仁」兩個字,又同屬「薔薇科李亞屬」,甜杏仁能藥食兼用,苦杏仁卻多只被拿來作為中藥呢?關鍵在於兩者結構中「苦杏仁苷（Amygdalin）」這類的含氰配醣體含量的多寡.根據新北市藥師公會資料顯示,苦杏仁苷一般在甜杏仁杏中含量約0.11％,苦杏仁卻約有1~3％.當含有高量苦杏仁苷的苦杏仁,在採食、咀嚼、加工的過程中,受到外力破獲,或是在我們吃下肚後,進入消化系統受腸內菌作用,便會促使苦杏仁苷被水解,產生具有高毒性的氰化氫,進一步抑制細胞呼吸作用,將導致食用者呼吸短促、頭痛、噁心、痙攣等,或甚至呼吸困難致死.徹底烹煮降低毒性,限量服用更安心!為此,若有使用苦杏仁的藥用需求,一般中醫也會囑咐將苦杏仁徹底加熱烹煮,並避免生食,以降低中毒風險.而以服用量來說,德國聯邦風險評估研究所（TheFederalInstituteforRiskAssessment）也建議,成人每日苦杏仁的攝取上限不應超過兩顆,而孩童則應避免食用.而民眾在食用甜杏仁時,儘管其所含苦杏仁苷成分較低,但也切勿輕忽.除了注意攝取量,不管是單吃或是料理用,烹煮加熱完全,絕對是保障自身食用安全的最好辦法!審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶竹筍種類那麼多最佳筍友怎麼分?▶黑米、黑糯米是一樣的東西嗎?紫米又是什麼?▶營養的堅果單吃太無聊!該如何入菜?參考資料▶「杏仁果」不是「杏仁」,海關籲請進口人正確申報貨名及稅則號別-財政部關務署▶食物中天然毒素-植物性-食品安全辦公室▶苦杏仁成人每天兩顆為限兒童則應完全禁止-國家環境毒物研中心▶推理系作品中兇手的最愛「氰化物」,它真的有那麼致命嗎?-毒物及化學物質局▶食物中植物性天然毒素技術報告-國家衛生研究院▶苦杏仁-台灣中藥典暨圖鑒查詢系統
