這一波的疫情,徹底改變了日本餐飲產業的生態,餐飲業者紛紛開始修正自己的商業模式,但除了商業模式外,也開始檢討如何改善脆弱的損益表.高風險、低報酬!在日本經營餐廳不如想像中容易因為不少日本餐廳的營業額一下子就少了60%以上,讓業者發現自己損益表上脆弱的一面,也開始重新檢視如何規避風險.提到風險,應該大部分的人都有聽過「高風險、高報酬」；而日本餐飲業者們,其實在幾年前就開始在討論「被低估價值」這個日本社會獨特的現象.大部分的日本餐飲業者都覺得,他們這一行是「高風險、低報酬」；但相反的,大部分消費者都覺得餐飲業非常的好賺,但事實上餐飲業者大部分賺的錢都拿去支付營業費用了.日本有不少機構都做過餐飲業的存活率統計.根據調查結果,一家新餐廳到第10年的存活率只有大約10%,90%的店都會在10年内倒閉,而活下來的10%,也並不都是賺錢,也有正在插管中的,所以並不是活下來等於都獲利.事實證明,日本餐飲業不好經營.「服務」的人力成本高,卻很難跟顧客收費存活率會如此低,簡單來說,就是損益表裏,代表從顧客收到的錢之收入,比花的費用還少.說到收入比費用少,其中一個最顯著的原因就是,大部分日本消費者都認為「服務」的無費用化是理所當然的一件事.這個根深蒂固的觀念,也讓很大部分日本餐飲業者深信「服務」如果開始收錢,就會對餐廳的營運帶來重大的衝擊.所以在日本,服務是很難跟顧客正面收費的.（歐美國家倒是相反,很清楚的讓你進門前就知道要收錢了.） 在歐美國家,客人通常都需要給服務生小費.免費的服務,真的是理所當然的嗎?其實服務一定是要花錢的,因為大部分的服務都是要靠人來執行,而人都是要支付薪水的,所以這些做服務的人力,最後就變成了費用,間接的增加了餐廳的營運費用.而又因為日本社會的風氣還是停留在「免費的服務＝理所當然」,所以餐廳業者還是默默的吸收這些越來越貴的服務費用.這個默默吸收其實對大家都是一件内傷的事,因為費用的吸收早晚會來到極限,來到極限之後,一定會從其他地方來減少支出,比方說食物的等級、研發的品項、開新店鋪的速度等等,間接減少消費者原本可擁有的其他豐富選項.另外還有一點就是對餐飲服務人員的生涯規劃,因為收入不多,所以能夠支付的薪水也有限,所以大部分業者只能設計出比較符合年輕人的薪水計劃,而大部分的年輕人在餐飲業做到自己的收入費用瓶頸之後,就不得不離開這個產業,這個也讓餐廳好不容易的累積的高經驗值,在新人進來後一下歸零、打掉重練,而重練又是一筆訓練的費用開銷,就讓業者很難跳離這個負面螺旋.扭轉「服務=費用化」,得從意識改革做起那服務收費之後,會有什麼情況發生?這個應該會讓原本一律的服務政策開始朝兩極化移動.想走服務費用化的餐廳,就可以更大膽的提供更精緻的服務,跟顧客收取符合服務水準的酬勞,再運用這些錢,去改善目前的營運體制,製作更符合員工長期生涯的薪水計劃,或是更多元的服務管道,對抗未來未知的突發風險.而想走服務免費的餐廳,就可以跟大膽的卸下不必要的服務投資,比分說,用機械取代人力,減少不必要的包裝材料,再把這些節省下來的錢,再反應到售價,用更有競爭力的價格增加來客數,以追求最大的規模經濟.無論怎麽兩極,應該都是對消費者更有利,提供更多不同的選擇機會.要扭轉「服務＝費用化」這一件事,還是要從意識改革開始.之前在日本的車站出現了一張海報,是由日本經濟產業省出錢做的,内容就是在宣導「支付合理的對等價格給為你流汗服務的對象」,雖然這個不是在說餐飲業,但其實内容精神是一樣的.雖然看起來「服務＝費用化」還是有一段路要走,但在這一波疫情過後,應該日本餐飲業者朝這個方向的速度應該會越來越快了.﹝本文獲商社男的外食迷宮授權刊登,原文標題：疫情下的日本-餐飲業的服務費用化﹞延伸閱讀▶疫情當前,FineDining餐廳的求生術▶開餐廳該選什麼地段?店面如何設計?開店前你該注意這些事!▶人力不足、人事成本高!要穩住營運,日本便利商店這麼做!
