摩斯漢堡於2019年接連推出2款使用BeyondMeat的植物肉漢堡,由於受到消費者歡迎,逐步從最初5家店限量供應,直至2020年8月已擴大至57家. 採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔撰文＝黃敬翔<食力>問卷調查統計發現,在台灣,素食者對植物肉的知曉程度高過非素食者,不僅有95%素食者聽過,更有半數以上已初嚐過相關植物肉產品!反觀植物肉原先瞄準的非素食族群,雖然有87%受訪者表示曾聽過,但僅有27.3%吃過.植物肉登台後,經常聽見有人表示疑惑,不理解為什麼需要把「素肉」做得如此擬真?都吃素了,為什麼還要追求真肉的口感、風味?對植物肉產品不甚了解的人,往往會將植物肉與傳統素肉掛上等號,「但就產品定位與TA目標受眾,兩者的角色與定位截然不同!」財團法人食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷如此表示,植物肉打從一開始目標客群就不是素食者!植物肉成為肉類的「替代食材」美國消費客群有90%不是素食者無論是植物肉新創公司「BeyondMeat」或「ImpossibleFoods」,其創辦人本身都是純素主義者（Vegan）或有50年以上的茹素經歷.然而,2家公司開發出植物肉的目的都不是為素食族群提供更多選擇,而是想解決畜牧業對於環境、資源消耗與氣候帶來的負面影響.BeyondMeat創辦人伊森·布朗（EthanBrown）曾說,「透過植物肉,我們不是要教人們吃什麼,我們只是想給人們提供一個新的選擇.」透過植物肉,他想要提供給人們比起肉類更優質的蛋白來源,從而減少對肉類的依賴.陳麗婷也表示,植物肉採用「替代食材」的概念,「有點像是樂高玩具,可以100、或50:50、70:30等不同比例做食材的混合搭配.」因此植物肉的目標客群極廣,幾乎人人都可是他們的TA.根據美國市場調查公司NPDGroup2019年底發布的研究指出,在美國,會購買植物肉、植物奶等產品的消費者有90%並非素食者,這是因為植物性的消費訴求並不是完全拒絕傳統的蛋白質來源,讓植物肉得以爭取到更廣泛的「彈性素食者」族群支持.植物肉登台後,素食者高度關注,有5成已嘗過!「植物肉的需求動機有五,分別是素食、健康、嚐味、流行及永續.」陳麗婷指出,近2年造就的全球植物肉風潮,都集中在嚐味、流行,背後才是動物福利、永續、健康等議題,對真正素食者的影響力較不明顯.不過,當植物肉登台後,受到台灣本土飲食環境的影響,其消費客群與國際趨勢似乎又有所不同,這主要是因為相較於國外,台灣的素食人口比例來得更高,且台灣的素食加工產業也更發達.根據食品所的資料顯示,2019年台灣的素食人口約299萬人,佔總人口的13%.素食人口密度全球數一數二的台灣,2019年在植物肉品牌BeyondMeat與OmniPork新豬肉等引進台灣後,在素食者與非素食者兩大型態群眾的行為認知上產生不少分歧.食品所研究員黃三龍提到,雖然現下多數品牌溝通的目標群眾早已跟過去不同,但台灣近300萬的素食者,對植物肉品牌而言仍是很大的市場基本盤.根據<食力>問卷調查統計,也發現素食者對植物肉的知曉程度高過非素食者,不僅有95%素食者聽過植物肉,更有半數以上已初嚐過相關產品!這也顯示出,由於素食群眾長期關注「素食可食」的相關商品,對於植物肉這種新興選擇的反應更為敏銳,嘗試意願也來得更高.缺乏必須購買的動因,不到3成非素食者吃過植物肉!反觀非素食族群,因飲食選擇多,許多人更有「吃真肉就好,為什麼要吃假肉」的想法,雖然有87%的非素食者聽過植物肉,但實際上卻只有27.3%食用過,顯示植物肉品牌儘管卯足力氣想與非素食者溝通「環保永續的新選擇」,但實際上要成功說服仍需要再加把勁.美國老牌研調公司「DADavidson」的分析師BrianHolland也曾說過,植物肉相對於植物奶,在市場上缺乏一群「必須、或只能」食用植物肉的客群,因為植物奶可以成為患有「乳糖不耐症」人士的最佳解方,但植物肉並不存在這樣的客群.不過值得注意的是,若以與素肉來說,過去的核心消費族群主要幾乎都侷限在近300萬人的素食族群中,整體市場相當封閉.然而植物肉在台甫上市2年,便已經吸引到27.3%非素食者的嘗試,表明植物肉爭取更多彈性素食者支持的策略是成功的.正在流行熱頭上!植物肉話題性一過,還能維持多久?不過,若進一步詢問尚未食用過植物肉的人是否願意嘗試,素食者與非素食者兩大族群中,分別有89.5%與86.4%的受訪者表示願意試試看,而這仍呼應陳麗婷所提到的,植物肉的需求動機仍維持在嚐味、流行上.不過流行總會退去,植物肉再夯,話題性總有一天也會消失.無論是植物肉廠商、代理商、零售與餐飲通路眼下最大的挑戰,在於如何讓只是嚐鮮植物肉的人們,願意將植物肉作為長期的肉類替代品使用,唯有如此,才可能推動台灣的植物肉市場再往前邁進.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶你是敬而遠之還是想吃吃看?6成以上民眾因「好奇嚐鮮」而購買植物肉!▶要搶植物肉的下一口商機,不能忽視消費者最在意的口味、價格!▶民眾不想花更多錢買「假」肉!未來植物肉價格有望壓低嗎?
