下一代食品將從食物質地著手,同一種食品製成固體與液體飽足感相差極大,食用固體時將可更有效的抑制食慾.撰文＝編輯部現代人常藉由美食紓解壓力,但是食品除了好吃以外,其實過量的攝取也對人們帶來相當龐大的負擔,越來越嚴重的肥胖症問題,將是下一代食品開發因應健康趨勢所需重視與改進的要點.全球成年人中有19億人超重!肥胖症是日益嚴重的全球性健康疾病,屬於營養不良範疇,並連帶引發其他疾病的高發病率和死亡率.根據世界衛生組織（WorldHealthOrganization,WHO）2020年公布的數據顯示,2016年全球有19億成年人超重,其中6.5億為肥胖人口,5~19歲的兒童和青少年中,更有超過3.4億人超重或肥胖.下一代食品應具備「健康意識」,著重「食物質地」增強飽腹感!食品除了好吃之外,也該注意到飲食所帶來的嚴重問題,肥胖症正在危害全世界人們的健康,食品廠商都該意識到自己的社會責任,除了美味外還需考量到健康問題,在越來越注重健康飲食的現代,其實也可以從食物本身來改善嚴重的肥胖症問題.科學期刊<ScientificReports>2020年7月刊登的<Foodtextureinfluencesonsatiety:systematicreviewandmeta-analysis>文獻回顧表明,下一代食品應更具備「健康意識」,從食物質地著手以增強飽腹感.該研究解釋,體重增加是因為在攝取食物時吸收的能量與消耗的能量不平衡,為了保持兩者均衡,食品科學家、營養學家與心理學家開始針對食物質地做改變,希望能藉此來改進食用時帶來的飽足感,進而減少食物的攝取.該文獻回顧收集了29份文獻,包括了817位研究對象,年齡介於為18~50歲（平均年齡24.7歲）,受試者不包括肥胖人口、老人、小孩等.研究中尤其強調比較「食物質地」造成的進食量差異,其他變因還有像是咀嚼的效果、進食速率或口服加工等.固體、液體飽足感差很多!固體食物更能降低飢餓度在所有測量食慾控制的29項研究中,有16項發現食物質地對減少飢餓和增加飽足感有明顯作用.根據實驗結果,受測者在食用半固體和固體食物後,與液體食品相比,固體和半固體食品的食物更強烈地抑制了食慾.像是以食用固體蘋果與液態蘋果（蘋果果汁、蘋果醬）相比,固體蘋果會使人們的飢餓感降低,飽足度提高,食物對飽足感的影響在於食物的結構形式,且固體與液體相比,即使兩者所獲得的能量完全相同且纖維含量相似,但固體的水果體積也比液體形式大.黏度也成飽足感關鍵!延長咀嚼時間、有效減少攝取量而高黏度的食品相較低黏度的食物,也起到抑制食慾的關鍵作用.在其中一項研究中,受試者食用了兩種能量和容量相同的燕麥麩皮飲料,不同的是,兩杯飲料的黏度一杯較高、一杯較低,結果顯示,高黏度的燕麥飲料與低黏度飲料相比,高黏度飲料中被人體攝取的能量較少,作者推測可能是胃排空的速度變慢（但他們沒有直接進行測量）.同時挪威也有研究人員發現發現改變食物的質地,並延長咀嚼時間確保食物與口腔長時間接觸,將可使人們的飲食攝取減少.食品質地對於攝食行為的影響,仍有許多研究空間以目前的研究結果皆指出,增強飽腹感的食物可以減少攝入多餘食品,能幫助有體重管理需求的人們,營養學家表示,未來應用營養預防策略來改善食品研發策略,並希望解決現代人們的肥胖病.但研究團隊也表示,此為初步的研究結果,仍需進行較高質地特徵和較低能量密度的新穎食品進行進一步研究,才能更加清楚地了解其生理和心理後果,但根據目前的研究結果,對於創造下一代增強飽腹感和飽足感的無負擔食品已有初步成果,也值得食品製造廠商思考,除了美味、還能如何從食品開發方向協助降低肥胖症的危害.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶心血管疾病成全球頭號殺手!食品業者如何盡份改變的心力?▶亞洲人躍升高風險群!最新研究顯示：東亞、東南亞國家「壞膽固醇」上升幅度最大!▶最新國民營養調查結果出爐：別再要老人亂減肥!喝夠牛奶更重要參考資料▶15&39;healthfoods&39;you&39;rebetteroffavoiding▶Foodtextureinfluencesonsatiety:systematicreviewandmeta-analysis▶Modifyingtexturecanboostsatietyinlowercaloriefoods,saysresearcher
