碁富技術副總古明靄將肉粽完全復刻在米漢堡中,讓粽子可以更方便、健康的形式呈現. 採訪·撰文＝黃敬翔每逢端午節必吃的肉粽,是台灣家喻戶曉的米食,然而製作肉粽其實是一件很講究的事.不僅備料繁雜,手工包肉粽更需要技巧,一個步驟沒有確實到位就可能無法成形.更不用說肉粽冷凍後復熱麻煩,中心不易加熱完全,一般大小的粽子至少要蒸20分鐘左右才能完全蒸熱,讓人即使想吃也得等上一陣子.存在中華飲食文化千年的粽子,這些缺點能夠消除嗎?另一方面,融合西方漢堡與東方米食元素的「米漢堡」,自1987年日本速食品牌「摩斯漢堡」推出以來,如今已成為人們耳熟能詳的料理.然而,存在已久的米漢堡在創意方面瀕臨極限,難以有更多的發揮空間.除了改變餡料、米飯外,米漢堡還能有什麼變化?成立於1987年的碁富食品股份有限公司讓這2道題都得到解答,方法就是把兩者結合在一起!2019年5月,碁富推出「粽香滷肉米膳堡」,將米漢堡與肉粽融合,不僅是米漢堡的進階版,更賦予了肉粽全新的生命.碁富將米漢堡與肉粽融合,推出「粽香滷肉米膳堡」,突破冷凍粽子需長時間復熱才能食用的不方便性.研發的起點在於想要精進米漢堡作為台灣麥當勞的供應商,碁富於2004年因應麥當勞要求著手開發米漢堡關鍵的「米餅」,再交由麥當勞於2005年推出「板烤米香堡」.「後來他們不做了,我們就拿回來自己做.」碁富技術副總古明靄博士回憶道,碁富自有品牌「KKLife」中就有不少米漢堡料理,如三杯風味珍菇、麻油杏鮑菇等等.但是,在古明靄的心中一直有著一個想法,希望可以推出精進版的米漢堡.2018年,碁富啟動了精進米漢堡的計畫.在團隊腦力激盪後,有人提出「為什麼不試試看把粽子與米漢堡融合在一起呢?」雖然是簡單的想法,但市面上的確沒有這類的產品,於是就定案進入研發階段.開發歷經1年,從餡料到粽葉完全復刻「雖然成品看起來很單純,但開發並不簡單.」古明靄表示,粽香滷肉米膳堡最終歷時1年的研發才完成.從食材選用、營養價值等都下過苦心,更重要的是要完全在米漢堡上復刻出肉粽該有的風味.「以米來說,過去我們的米漢堡都使用台南11號百米,但為了實現肉粽糯米的咬感,我們增加使用西螺長糯米.」但由於糯米過多會讓米餅過黏,得經過許多測試去尋找最佳比例.除了米種外,產品中使用的豬肉、香菇、蛋黃都下過苦工,再逐漸拼揍出最終版本.古明靄表示,「現在看到的最終產品在定案前至少經歷過6~7代更新.」真正讓古明靄遇到挑戰的,其實是如何將粽葉的風味呈現在產品中.他笑說,過去從來沒有在產品中直接使用過粽葉,因此開發過程中花費了許多心力去研究.該用哪一種葉子?該如何使用?全都是考量重點.「我們試過野薑花、試過月桃葉、麻竹葉等等各式各樣的可能性.」他分享到,除了葉子的選用外,初期也曾想過直接把葉子包覆在內餡中；又或者是將各式各樣的葉子水煮之後,再將水用於煮米粒等,但最後卻導致米飯呈現灰色的色澤,基於食安疑慮因此不採用.最終,古明靄選擇纖維軟度適合用於包覆米漢堡、剪裁也比較不易破裂的麻竹葉.他補充到,「一般的粽葉都會跟著肉粽加熱處理,米漢堡的生產則是分開作業再組合,處於食安考量,會先將每片粽葉用蒸煮機高溫蒸過並烘乾才能使用.」粽葉的導入,讓米漢堡有了強烈的外觀視覺,更讓人在打開包裝的一瞬間,聞到濃厚的粽葉香氣.除了健康與方便,更延續傳統美食的生命週期!「吃肉粽最大的營養問題就是熱量過高.」古明靄提到,北部粽一般熱量約450~600大卡,南部粽則介於400~500大卡之間,常有營養師指出容易有熱量爆表、消化不良等問題,讓重視健康的現代人減少了食用的機率.因此在設計的過程中也有針對熱量訂目標,最終粽香滷肉米膳堡的熱量落在368大卡,加上降低長糯米的比例,會導致脹氣、不容易消化的支鏈澱粉也跟著變少.此外,一般肉粽至少要蒸20分鐘左右才能蒸熱的缺點,米漢堡只要微波2分鐘就可以食用,在健康與方便性上都獲得提升.端午節飲食文化正在逐漸消失,其中也包含食用肉粽的傳統.粽香滷肉米膳堡的誕生,不僅為碁富自家品牌產品線開拓新風味,更希望能夠為傳統美食延續更長的生命週期. 碁富食品股份有限公司方案名稱：粽香滷肉米膳堡（2019食創獎食品與飲料創新類優勝）創新亮點：突破冷凍粽子需長時間復熱才能食用的不方便性,將米漢堡與肉粽概念結合在一起,最終成品不僅完全復刻肉粽的風味、香氣,微波復熱也只需要2分鐘. 審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶審食度勢、勇於前行!台灣飲食產業創新權威評鑑「2020食創獎」徵件中!▶飲食產業誰最創新?全家、麥當勞成「2019FIA食創獎」最大贏家▶﹝食品創新﹞一隻植物蝦年銷上億、賣遍25國!松珍讓素食也能吃出山珍海味
