讀者投稿＝白歆瑜（畜牧技師、食品研發專員）「老闆,我的肉還是生的耶!」在各種客訴案例中,尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演這齣狀況劇.肌肉中的紅色色素：肌紅蛋白肉類會呈現紅色是受到肉中的「肌紅蛋白（Myoglobin）」和「血紅蛋白（Hemoglobin）」影響,而又以肌紅蛋白為主,它是肌肉本身的色素,含量與型態會受到肉的種類與處理方法影響,包含內源性的因素（如：物種、品種、部位、飼養、屠宰前狀況等）以及外源性的因素（如：放置環境、加工方法等）,上述各項條件的不同而使肉色深淺有所差異.舉例來說,在牛、豬、雞三物種的差異而言,牛肉的肌紅蛋白量普遍高於豬肉,而豬肉又高於雞肉,使得牛肉肉色在三者之中是最紅的,而雞肉則是最白的；就部位肉而言,腿部的肉活動量大、需氧量大,則要有大量負責承載氧氣的肌紅蛋白存在,使得肉色會比背肌與胸肉還要來得鮮紅.造成肌紅蛋白變化的原因有很多種在一般狀態下的肌紅蛋白呈現紫紅色（去氧肌紅蛋白Deoxymyoglobin,DMb）,而與氧結合後形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin,OMb）,再放置一段時間後就會形成褐色的變性肌紅蛋白（Metmyoglobin,MMb）.以上三者都可以透過氧化還原來復原肉色.但加熱到一定溫度後就會發生蛋白質變性,形成不可逆的變性肌紅蛋白（Denaturedmetmyoglobin）,呈現灰褐色,也就是煮熟後的常見肉色.但在某些特殊情況下,如製作香腸時會添加的亞硝酸鹽,就會使得紅色的亞硝基肌紅蛋白形成,肉色就算在熟製之後也依然保持粉色的狀態.另外,若肌紅蛋白接觸到一氧化碳（Carbonmonoxide,CO）,也會使得肌肉呈現粉色的狀態,有些生鮮肉的包裝內就會充填一氧化碳,讓盒裝肉呈現粉紅色而看起來比較鮮美可口.由於會造成肉色不同的原因十分廣泛,本篇皆以「未經絞碎的完整分切肉塊」來做討論.粉紅色的肉到底是熟還是沒熟?事實上,「熟」與「生」並非「可食」與「不可食」的真正標準,只要食材處理得宜,在安全的食用標準下,熟製只是造成肉的蛋白質變性而影響肉類風味、口感及多汁性的條件而已.這裡我們該探討的焦點應該是「粉紅色的肉到底能不能吃?」1、安不安全?中心溫度達72~74度C以上就沒問題為了要有效降低肉品中的病原菌,肉品要盡可能以高溫烹調來殺菌,使肉塊最「厚」的部分（中心溫度）達到建議標準.雞肉中常見有沙門氏菌、李斯特菌或禽流感病毒等危害,建議肉品中心溫度要達74度C以上,而豬肉常有絛蟲、旋毛蟲或大腸桿菌等,建議要使中心溫度達72度C以上.當肉品烹調超過這個溫度範圍,絕大部分的致病性病原菌都會被殺滅,可以安心的食用.至於牛肉中偶見的病源「牛肉絛蟲」,可以透過工廠「冷凍處理」來減低危害,但豬雞則不易,這也是為什麼在外吃雞排、豬排需要點全熟的原因.2、安不安心?有時候肉溫已經超過可食用標準,但肉仍帶粉色剛好在肉溫達55~80度C時,也是肌紅蛋白的變性溫度區間,造成肉色的變化.當肉溫超過72度C時,肉類基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色,因此絕大部分狀況下可以當作判斷熟度的簡單標準,但卻不能當作唯一依歸.這是因為若肌肉本身的pH值越高,對熱的耐受度也會越強、越不容易變色.且在上述三種常見肌紅蛋白型態中,又以去氧肌紅蛋白（DMb）對熱的耐受度最高,有時溫度已超過74度C也還是呈現偏紅的色澤.也就是說,即使肉溫已經超越了安全可食用的標準,有時候還會是帶粉色的.然而商家或家庭主婦的手邊不一定有食品中心溫度計,也不可能在上菜前把每塊肉都一一測溫,所以通常會在依據經驗控制烹調溫度和時間之後,藉由最後一道防線的「眼睛」判斷,把肉切開來看看肉色,簡單辨認是不是「熟」了.烹調久可減少肉呈粉色機率,卻也使得肉質乾柴畢竟看到粉紅色的肉會很直覺讓人聯想到生食、危險,而感到噁心.所以商家會盡可能的在上菜前把雞肉、豬肉烹調得久一點,頂多是過熟會使肉變得稍微乾柴一些,而不會造成消費者的健康危害及心理上的恐慌.有趣的是,也有許多饕客主張要吃最中心仍帶有微粉紅色的白斬雞肉.希望在安全的食用條件下,讓肉質受到的破壞較低,使咬感與多汁性維持最佳狀態.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶冰箱的神秘現象!肉品冷凍後為什麼會變色?▶鮭魚肉為什麼會是橘色?魚肉顏色越「橘」真的代表越新鮮?▶想嘗試雞肉刺身?先了解背後的食安風險!
