從金色三麥2004年創立就在集團中的葉淑芬,一手落實「從產地到餐桌,把安心端上桌」的理念.採訪·撰文＝黃敬翔「曾經有研究行銷的博士跟我建議：不要強調「在地」,他說如果讓人認為你是德國的品牌,反而會存在幻想,對你的東西、啤酒、餐點都會無形加分.」話說得挺有道理,但金色三麥餐飲股份有限公司總經理葉淑芬並不認同：「對我來講,我明明就是一個台灣的品牌,為什麼不敢大聲說出來?」從愛台灣的精神衍生到支持台灣在地化食材.金色三麥在2017年提出「在地鮮」主張,與小農合作推出眾多料理後,2018年更進一步加強落實在地化食材的運用.如今在14間直營餐廳中,來自台灣的原物料食材比例已經達到80%!金色三麥一直強調「從產地到餐桌,把安心端上桌」理念,除了單純愛台灣,當然還是為了食安把關,在越來越多業者重視溯源重要性的現在,金色三麥為自己設下更高的標準,不只要追到源頭,還要掌握供應鏈中所有環節!從「餐桌」的升級,領悟「產地」溯源的關鍵重要性2015年上映的紀錄片<諾瑪：米其林風暴>,描述連續3年被米其林頒發世界第一餐廳殊榮的諾瑪（NOMA）因諾羅病毒從寶座跌落谷底的故事.金色三麥執行長葉冠廷從中領悟到,如果想避免陷入食安風波,就得在事件爆發前防範於未然.2016年,在葉淑芬的推動下,金色三麥成為首家自主申請「HACCP」驗證的連鎖餐廳,並在2018年底達到當時共12間分店全數獲得驗證全壘打的成就,如今HACCP驗證也是所有新開分店必備的要求.「做HACCP的過程中,我們了解到食材的管理必須做得非常好才能達成.」葉冠廷為此親自帶隊,走了全台447公里,實際走訪中南部數個農場,親眼見證生產者為食材把關的堅持,透過親力親為與餐桌交流,有了新的發現.葉淑芬説,「如果只看一張憑證,很多事情是看不出來的.如果一開始慎選適合我們的,或者很在意養殖、種植過程的農場合作的話,比只看認證來選擇是否合作更好.」在此過程中,金色三麥認為與其進口,不如採用台灣本土好食材,加上溯源相對簡單,讓金色三麥決定更加深入在地.串連產地到餐桌的「中段流程」,也不假人手!落實「從產地到餐桌」實際上要兼顧3個階段,包含最開始原物料生產的「產地」,最終端把關上桌前餐點的餐廳和廚房,及最容易被忽略、將產地與餐桌連結在一起的中段過程,如原料代理商、加工廠等等.葉淑芬表示,在加強落實「產地到餐桌」以前,金色三麥約有40~50%的原物料屬於在地食材,但食材基本處理、配送都會透過中間商協助,金色三麥體認到中間階段較難完全掌握,因此在2017年底成立生鮮鏈中心,一手攬下收取原料、初級加工、分裝配送到各門市料理的工作,包括醬料製作、雞翅去毛等等也都在此處理、不假他人.生鮮鏈中心同時也通過了HACCP驗證,強調區與區之間的隔離,各個生產流程依清潔度分區管理,避免交叉污染,出入口管制嚴格,為計畫中關鍵的「產地串連餐桌」定好堅實的基礎.起司、豬腳難尋在地化來源!為了溯源不惜改食材葉淑芬原先設下高標準,希望來自台灣的食材比例得達到99%,但實際執行後卻沒有那麼順利.除了2019年新開幕的餐酒品牌「UMAMI金色三麥」憑單一門市可以達到90%外,其餘13家連鎖門市由於菜單相同、食材用量更大,很快就遇上挑戰.她分享到,尤其是起司、德國豬腳等真的很難在台灣找到能支持需求的供應商.「原本打算起司都用台灣的,好不容易找到有人在做,結果才發現他根本無法供應我們需要的量.」除了這種本土較缺乏的食材外,使用台灣小農的食材也可能產量不足,葉淑芬笑說以前有找到彰化一家小農的奶油生菜,因為質量很好就為它多設計了一道菜單,結果產量不足2個禮拜就賣光了.「既然我已經告訴客人我們用什麼原料了,當時無法供應後當然就只能夠停賣那道料理.」由此葉淑芬也明白了「不能因為食材好就想多用,產量還是要顧.」不可抗力的天災,是執行在地化與溯源兩年來最讓葉淑芬擔心的事.她舉例曾發生過蛤蜊因天災而缺貨,但由於金色三麥菜單中有十幾道料理都需要蛤蜊,因此必須更改食材.「要重現蛤蜊帶來的鮮味、口感與可溯源,是一個挑戰.」最終,只能增加成本,以干貝、小章魚等複數食材來度過危機.不是CP值高就好!好的食材就是一種行銷以金色三麥選用彰化高科技溫室「番茄方舟」養成的番茄來說,價格比一般番茄多三成,這樣的成本增加卻沒有反映在餐點售價的調升.葉淑芬坦言,「產地到餐桌」的成本很高,但因為定價策略沒有做調整、也沒有以此做大量行銷廣告,因此並沒有對業績產生多大的正面影響,但金色三麥卻一直這麼默默做下去.為什麼不大作廣告?葉淑芬認為「因為食材貴,若因此定價就變貴,大家反而不敢去點它,這樣就會有點本末倒置.金色三麥必點的「番茄爆炸頭」選用彰化溪州鄉以玻璃溫室種植的番茄.雖然成本比一般番茄貴上三成,但葉淑芬認為用好的食材更重要.「但如果我給你好的東西、再搭上合理的價格,就可以跟你講一個故事,讓你願意一直消費.」葉淑芬認為食材的全面升級還有一個意義,「現在台灣餐飲業面臨很大的問題：客人在跟你比較CP值.」她期許金色三麥可以成為對抗這股意識的力量,慢慢教育消費者什麼樣的東西是好的,即使要達成這一步還需要更多消費者溝通,但金色三麥始終認為這是該走也不能迴避的路. 金色三麥餐飲股份有限公司方案名稱：從產地到餐桌,把安心端上桌（2019食創獎餐飲與服務創新類優勝）創新亮點：透過在地化食材溯源、每家餐廳獲得HACCP認證、建立不依賴中間商的生鮮鏈中心與真正全然落實「從產地到餐桌」的核心理念. 審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶審食度勢、勇於前行!台灣飲食產業創新權威評鑑「2020食創獎」徵件中!▶飲食產業誰最創新?全家、麥當勞成「2019FIA食創獎」最大贏家▶﹝餐飲創新﹞台灣唯一癌友專屬照護餐!奇力愛用大數據客製出1008套菜色模組
