撰文＝編輯部東南亞料理中,時常散發著鮮味,你知道是來自什麼食材嗎?「魚露」就是賦予這樣特殊風味料理中鮮味及香味的重要精髓!魚露的製造是透過「醬」的料理方式,原料選用分為兩種,分別是不分魚種發酵及單一魚種發酵,其個別所表現出來的風味更是不盡相同.台灣選用單一魚種,做出的魚露風味與東南亞不同不同的醬料可以改變食材的香氣、風味還有口感.同樣都是使用魚去做發酵,為什麼台灣的魚露更香醇呢?原因在於東南亞國家喜好使用多種魚發酵,其風味比較複雜,而台灣習慣使用單一魚種,其風味比較好控制.另外,台灣多使用新鮮魚貨來製作魚露,新鮮的魚內臟富含豐富的蛋白酶,可以充分地將蛋白質分解,使得製作出來的魚露沒有腥味,反而更香醇.新鮮的魚內臟富含豐富的蛋白酶,可以充分將蛋白質分解.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）「鹽」幫忙把關醃漬過程不受雜菌侵擾鹽巴在醃漬的過程中也扮演著相當重要的角色,可以避免雜菌入侵,使其不會腐敗酸壞,同時可以促進鮮味物質的產生,使得營養成分可以更容易的釋放出來.鹽巴可以達到抑菌、並同時釋放鮮味物質與營養物質.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）魚露發酵一年後的模樣.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）鹹味、甘味、鮮味,通通來自胺基酸!魚露在發酵半年至一年之間後,表面會殘留有尚未分解的魚體,中段就是魚露,底部則會有一部分尚未分解魚體的殘渣.在魚露發酵的過程中會產生一些益生菌,如耐鹽酵母菌、鹽性乳酸菌等,這些益菌會進一步分解魚肉中的蛋白質並且液化,經過長時間的熟成,被分解的蛋白質所產生的胺基酸會釋放出鹹味、甘味、鮮味等不同風味,再經過過濾之後,如此就製成風味濃郁的魚露了. （影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供）公共電視科普節目<神廚賽恩師>透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識.節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀：▶口感乾爽、滋味豐富的肉鬆,竟然是「煸」出來的!▶怎麼「凍」出布丁的軟嫩Q彈?膠質是讓美食上桌的大幫手!▶表皮焦香脆、內部又軟嫩!嫩煎雞腿排該怎麼煎得「恰恰」的?
