撰文＝<食力>編輯部肉鬆麵包、肉鬆蛋土司、肉鬆蛋餅,都是早餐店必賣的經典美食,可見肉鬆魅力無窮啊!不過你有沒有想過肉鬆的香氣和口感的秘訣是什麼?答案就是「煸」!這種料理方式是透過高溫烹調,讓食材快速脫水,加入調味後,再利用小火翻炒入味的手法,才能讓肉鬆吃起來乾燥蓬鬆又保有口感.「煸」為什麼可以那麼入味?炒肉鬆、炒杏鮑菇吃起來鹹香,就不得不提到「脫水」在「煸」的過程中的重要地位!調味料加入食材後,以中小火翻炒時,因為食材的水分慢慢減少,後加的調味料（例如醬油）又是高濃度溶液,就會因為滲透壓的現象進入食材,所以才會那麼入味.古老肉鬆較扎實vs.現代肉鬆較膨鬆做法差異影響口感配稀飯配麵包都搭的肉鬆,可以說是台灣人最熟悉的豬肉加工品,早期肉鬆的做法是先將肉塊滷熟,接著手撕肉塊讓它變成肉鬆,而現今肉鬆做法是透過機器捶打碾碎肉塊,兩種做法口感上也有差異,古代的肉鬆較扎實,現代的肉鬆較膨鬆,比較扎實口感的肉鬆也叫做「肉絨」.至於為什麼捶打出來的肉鬆會較膨鬆呢?是因為利用槌子捶肉,纖維會被破壞得比較厲害,加上不斷地煸炒,乾燥到了一個程度,纖維散開後,自然就會變得較蓬鬆了.「煸」的料理較入味,但口感硬度也較佳不同的烹煮方式,會影響到每道料理的口味呈現,臺灣海洋大學食品科學系將杏鮑菇分別利用煮、烤、炸、煸四種料理方式檢測分析,發現使用煸的料理方式,色差值較低、顏色較暗,因此較入味.而口感硬度上則是以煸料理下較佳.「煸」的料理方式對比「煮」、「烤」和「炸」,顏色較暗,因此食物最入味.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）在口感硬度測試上,口感為四種料理方式中最佳.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）客家小炒也是用煸的!得注意每個食材的下菜順序海產店往往會有客家小炒這道料理,那你知道這道菜也是「煸」的經典料理嗎?客家小炒是利用多次「煸」來完成的料理,而因為每個食材含水量不同,所以下菜順序也會跟著不同喔!首先豆干水分多,因此要先下鍋烹煮,再來放肉絲,最後才放魷魚.只要清楚每個食材的下菜順序、陸續「煸」出香味,就是讓客家小炒美味的關鍵.（影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供） 公共電視科普節目<神廚賽恩師>透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識.節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播. 審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶快狠準「爆」出好滋味!熱炒名菜宮保雞丁的美味關鍵▶﹝謠言拆解﹞只用油脂來認定肉鬆的真假是件愚蠢事!▶桑葉也能做香鬆?少糖、減鈉、低碘,膳食纖維還比牛蒡高3.5倍
