撰文＝編輯部目前可食用的天然腸衣包含羊腸、豬腸及由牛皮中提取的膠原蛋白所合成的人工腸衣.但隨著近年來的清真、猶太教等宗教取向的需求激增,腸衣逐漸有供應不暇的狀況出現.<食品科學與技術趨勢（TrendsinFoodScience&Technology）>期刊,在2020年8月刊出的最新趨勢探討指出,以目前現有的腸衣市場趨向,不僅是天然動物腸衣短缺,人工提取的膠原蛋白合成腸衣,也將無法滿足廣大因宗教限制原料來源的市場.「非豬肉」膠原蛋白來源將成為最新市場需求腸衣的存在看似簡單,但其實與生產出高質量的香腸製品有直接相關性.目前天然腸衣由於全球數量短缺的原因,導致原料價格正在快速增長,且其供應牽扯到畜牧業的發展,使這類原料逐漸成為不穩定的原料來源.除了原有的供應鏈原料短缺之外,隨著食品認證的普及化、供應鏈透明化,清真以及猶太潔食的市場需求逐漸提升,導致原有穩定且供應量居冠的豬腸以及豬提取人工膠原蛋白腸衣,逐漸因為宗教特殊需求的原因而淪為市場弱勢.像這樣因為宗教因素,而限縮的原料市場範圍的重擔,就這麼落在了「牛」的身上.從牛提取的人工膠原蛋白,也就成為了宗教特殊需求群眾唯一能仰賴的原料來源,但以目前的原料現況來說,所能供應的量仍遠不足夠滿足這些消費群眾.雞與牛是否能成功交棒?全看這位的表現由於市場需求提升,「雞」成為了腸衣市場開發盯上的下一個原料來源,但是否能夠勝任這樣的位子,還需要更透徹了解雞的膠原蛋白特性及含量才能決定交棒與否.雞被期望能夠替代牛,是由於其膠原蛋白特性與牛極相似.雞的潛在膠原蛋白來源為骨頭與雞皮,膠原蛋白的型態是以第一型及第三型.在過去相關研究中顯示,雞骨不適合的原因是因為提取出來的膠原蛋白型態無法完整的成形,不具有膠著性.但在雞皮的表現上,展現出了極佳的狀態,被認為是取代牛原料的上等人選.腸衣的需求不斷隨著時空演變而有所不同雖然無法追溯源頭為何,但香腸被認為是最古老的肉類加工品之一,存在的時間至少有數千年之久,難道腸衣供需不足會是現在才有的問題嗎?其實並不然,這樣的問題一直都存在於香腸的歷史文化中.最初,在物料及技術匱乏的時代,良好保存鮮肉極其困難.鹽的出現,恰巧解決了這樣的煩惱.當時的人們發現,鹽具有良好的防腐效果,也因此,鹽與肉製品的結合被認為是香腸製品起源的開始.自此之後,隨處可見香腸製品的身影,直至今日.中世紀開始,隨著香腸的需求量不斷增加,香腸成品的市場需求早已超過腸衣供應所能負荷的產量.但在當時,沒有足夠的技術能夠推進腸衣技術的發展,直到工業革命的發生,腸衣的生產工藝才得以不斷進步.隨著肉類包裝業不斷的發展下,豬腸由於供貨穩定,默默地成為了市場的主流.爾後,才逐漸有了提取膠原蛋白等人工合成腸衣的出現.但這類腸衣也都隨著時代不斷的變遷,而逐漸無法因應市場所需.開發新的來源,也就成為了腸衣市場目前必須解決的當務之急.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嗎?▶德國人年吃掉8億份!國民美食「咖哩香腸」乘載歷史記憶▶沒有它就沒有台灣烤香腸文化!從府城回憶到世界香腸：黑橋牌香腸博物館
