江振誠分享,他每次開餐廳,都是先找到空間後、再去構思空間中應該有的內容,所以每次開的店都有不同樣貌.採訪·撰文＝勵心如米其林主廚江振誠、小農鮮乳品牌鮮乳坊創辦人龔建嘉有什麼共同點,那就是他們不被框架限制,自己定義自己的戰場.由飲食專業媒體<食力>連續2年舉辦的「食創獎」為台灣唯一的飲食產業創新評鑑,2020年12月3日舉辦頒獎典禮,當天下午也舉辦「FIA2020飲食創新大論壇」,邀請江振誠、龔建嘉等嘉賓齊聚,一起交流、推動飲食產業持續創新進步.江振誠說,他發現很多大家常常問的問題有3個：如何拓展國際視野、如何跨界思考、如何突破現在的狀況,因此他以這3件事情為主題來分享.2020年12月3日<食力>舉辦「FIA2020飲食創新大論壇」,共有超過200人出席、一起交流食品產業新知訊息.用消費者的視野看事情,打破自己的眼界限制「首先,誰是阻礙你成長的人?誰阻礙你擁有國際視野,誰阻礙你跨界,是市場、上司、還是環境?」他說,我覺得「你的生活方式就是你的視野,沒有任何人阻礙你成長.」作為高級餐廳,要怎樣抓到目標客群、消費者下個需要的東西?江振誠覺得這不是坐在辦公室思考出來的,而是有沒有用消費者的生活方式過生活.「我記得我在一次跟一個高級品牌合作,他的品牌有個很特別課程和個性,我要為這個品牌做一個餐會,但是我對這品牌不了解,我花了很多時間去了解他的店的顏色,客人開什麼車子來,逛完街之後會去吃什麼,這些都是了解消費者,不這樣去體驗不會被知道怎樣是被需要的.」他分享.他說,常常有人問我說怎樣我可以成為很棒的廚師,是否要去國外學習料理,「但我說不是,你在任何地方都可以學料理,但是要先把英文學好.不是身體離開台灣、到了歐洲,就跨界了,而是如果我們還在用中文搜尋資訊、熟悉的管道,這就是我們的眼界.」江振誠比喻,用中文、英文、法文搜尋法國料理得到的資訊都不一樣多,用另外一種思考去想,本來就沒有那個界線存在.「突破,創新並不是做一件新的東西,不是做一件新的事情,突破是不斷找尋問題的答案.」他說,什麼是突破,就是不斷在現有的問題找尋新的答案.成功人士除了有熱情、自信之外,還要有續航力「我在很多成功人士身上看到幾個特質,一是熱情,這還不夠,但必須要先有熱情,先去做喜歡的事情,第二是做了這件事情,被認可之後讓你有了自信,有了自信就希望做更多,會看更遠、計畫更多,會比別人看得更遠.」江振誠說,而最後,作這件事情不只是開不開心而已,而會看得更遠,續航力會決定是否可以在這個產業成功的最大要件.2020年12月3日<食力>舉辦的「FIA2020飲食創新大論壇」,出席者包括河洛企業總監傅怡維（左起）、鮮乳坊創辦人龔建嘉、米其林主廚江振誠、凱度集團亞洲區執行長郭雅芳、<食力>副總編輯林玉婷.而龔建嘉也在這場論壇上分享鮮乳坊成功的過程故事.鮮乳坊成功的要件跟江振誠的成功之道不謀而合,就是：打破一般人以為有的框架,自己定義自己的戰場.龔建嘉說,傳統乳品要創新,就是風味上的獨特性、包材的獨特性等,有非常多創新方式,但是這是傳統熟悉的食品產業,很多人不知道牛奶進工廠之前的事情,有無可能把這堵牆打破?這是他在創業之前想的事情.打破傳統乳品工廠和酪農的關係,重新定義廠農關係畜牧業和食品業有什麼不同?龔建嘉說,酪農業組成包括牛、設備、飼料、牛隻需要藥品、榨乳設備、牛吃的乾草等,食品產業則包括包材、配送、通路,食品產業非常成熟,「但我重新定義我在什麼產業,我做的第一件事情是重新定義戰場,我們所需要的專業,就是畜牧相關內容.」他說.龔建嘉說,消費者溝通、牧草和酪農的資訊,透過不同通路完成這些事情,「第一段是我們跟農民關係,乳牛是有營養師的,也需要有人幫忙做健康管理,我們公司有兩位乳牛營養師、乳牛獸醫師,重新設計新的照顧系統.」而跟消費者則是溝通食農教育,重新建立的最大關係就是工廠和酪農關係的緊密建立.像是鮮乳坊建立牛隻健康管理系統、開始跟酪農一起經營牧場,「農民擁有牧場,但未必懂相關科技,我們用專業來協助,協助酪農訂定相關指標,讓乳牛能養得更好.例如我們有一台15萬元的乳牛按摩機,讓乳牛心情好,乳品質就會比較好.」他說.而鮮乳坊就是從不同的角度去接觸酪農產業、才能出產出品質好、消費者也願意支持的鮮乳.這都是因為龔建嘉不為自己設限,才能做出不一樣的事情、為產業帶來改變.如何解決當下的世界問題,就是創業的發想起始點專注在植物基產品的GreenMonday集團高級業務發展經理李渭賢也說,GreenMonday2012年成立,要解決的問題,就是創新往往離不開問題的核心是什麼,現在世界的問題是什麼?也就是氣候問題、糧食問題、健康問題,產品能否解決這些問題,這些就是GreenMonday創立的原始點.凱度集團亞洲區執行長郭雅芳則說,2020年的新冠肺炎疫情,影響了消費者對於行動的限制、對疫情蔓延的恐懼、對財務狀況的憂慮.但是「消費者對於健康安全、快樂、做事更方便這3件事情不會改變.」她說.家樂福打翻傳統思維,從通路發動供應鏈創新改變奇想創造董事長謝榮雅則分享,他在2011年之後反省身為設計者,雖然設計出很多好產品,但是沒有解決人基本的問題,就是乾淨的空氣和水,為了盡責任解決人的基本問題,他在2020年創辦新的家電品牌「ARKVO」,設計出結合空氣清淨機、飲水機、除濕機的智慧家電,回過頭去思考如何解決人面對的基本問題.家樂福企業社會責任暨溝通總監蘇小真則說,家樂福在全世界推動食物轉型計畫,目標是成為食物轉型領導者,打翻過去大家認為零售端是最後一哩路的想法,「因為其實我們掌握了消費者的需求和訊息,有責任提供給他們更有價值的食物.」他們證明了通路端可以帶頭掀起供應鏈的改變.<食力>總編輯童儀展說,人類處於食物非常便宜的時代,中間很大的隱性成本沒有算進來,食品怎麼回歸應有的價值,怎麼翻轉人們可以接受的消費價格,這是很重要的事情.而無論是謝榮雅用設計的力量、提升家電功能更進而解決水資源匱乏的問題,或是家樂福從源頭推動非籠飼雞蛋,都是彰顯產品應該有的價值的方式.僅管2020年新冠肺炎疫情席捲全球,改變了全世界很多事情,但是成功的要件始終沒有改變,從江振誠、龔建嘉到家樂福的例子都可以看到,就如同郭雅芳說的：「一定要跨出第一步.」研發創新、走出框架,自己定義自己的戰場.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶為何關掉米其林二星餐廳?名廚江振誠從<小王子>得來的體悟▶3年心血遇上百年大疫!鮮乳坊如何在最壞時機捧紅新品?▶工業設計大師謝榮雅,憑什麼能為廚房家電掀起創新革命?
