Bett3rKeto所研發的生酮餅乾,有多種口味可供消費者選擇.（圖片來源：Bett3rKeto粉絲團）撰文＝編輯部近年來,全球刮起一陣健康風潮,除了運動以外,有許多人利用調整飲食的方式來達到瘦身目的,在這樣的風潮之下,千萬種的瘦身法,你一定聽過生酮飲食!在嚴格管束飲食的同時,難道不會想要吃點零食來犒賞自己嗎?怎麼在不打破生酮飲食規則的情況之下又能享受美味的零食?生酮零食的登場,為生酮飲食的人們帶來了一大福音.零食的特性與生酮飲食原則幾乎相違背的狀況下,加工上又會碰到什麼樣的困難?生酮飲食是一種高脂肪、高蛋白質、低碳水化合物的飲食方式,用於治療兒童癲癇,直至後來癲癇症藥物問世,這種飲食方式才逐漸隱退.重新獲寵是由於近年來健康意識抬頭,生酮飲食方式可以帶來很好的減重成效,隨著網路及名人的散播效果,才又被廣為流傳起來.人性本放縱,為生酮飲食市場開闢一塊零食新大陸2019年,「酮」是美國社會新聞平台Reddit上,討論熱度最高的飲食趨勢.另外,「酮薄煎餅」與「酮起司蛋糕」是Google在2018年搜索關鍵字中,排名第四與第五的食物.由此可見,消費者在執行生酮飲食法的同時,對於放縱類的食品仍舊具有相當高的需求.這也解釋了為什麼生酮飲食的產品不斷地推陳出新,逐漸擴張自己在飲食趨勢中的一塊領地.根據Innova數據庫追踪,過去5年間帶有生酮宣稱的食品飲料新品發布年均複合增長率高達165%.Innova全球創新和洞察總監LuAnnWilliams接受FoodIngredientsFirst採訪時表示,大部分人都不願意遵循特定飲食法則,但是都希望控制體重並實現健康目標.生酮或植物基更像是一種生活方式,而不是特定的飲食法則,因此才會受到極大的歡迎.「根據2019年全年「酮類」或「生酮」類零食產品總數量,計算從2020年1月到2020年7月的成長率,已達76％.因此,我們今年很有可能產品數量將突破2019年全年的數量.」InnovaMarketInsights北美地區行銷策略副總裁Vierhile說.生酮零食在加工上其實很困難雖然說,零食在生酮飲食的市場需求極大,但由於生酮飲食所講求的高脂肪、中等蛋白質、低碳水化合物的訴求,與零食本身的製作方式相違背,導致加工上還有諸多需要克服的困難點,其中最先需要考量的即是設備的限制.市面上常見的零食,居多是以膨發食品（如：早餐穀物脆片、米菓等）為主,能不能應用在這樣的設備條件下是第一個需要克服的問題.對於零食生酮化,原料部份最大的挑戰就是低碳水化合物,即所謂的澱粉含量必須要降低,但零食在低澱粉含量的狀態,很難維持產品的型態,尤其是如果需要經過擠壓膨脹的設備時,會無法順利地膨脹起來.而蛋白質的密度是碳水化合物的10~20倍,也因此,在通過擠壓機加壓膨發時,需要施加更大的壓力,壓力增加意味著溫度需要升高,但高溫對於油脂的影響很大,基於這些原因,也就表示生酮零食比傳統零食更難利用擠壓機模具去控制形狀,通常擠壓出來的成品都會呈現不規則的形狀,這對於大規模生產來說,成為一個生產品質上無法控制的要點.是誰完成不可能之中的可能?綜合上述來看,製作生酮零食幾乎是不可能的事情,但市場上已有成功的案例.旗下擁有多種生酮餅乾與巧克力棒的品牌Bett3rKeto,首席營運長HectorPatrick表示「當在製作生酮零食的過程中,把糖、以及賦予零食風味、質地的黏著劑、麵粉都拿掉,更換這些原料除了加工困難之外,其實成本更高昂.」Bett3rKeto的生酮餅乾.（圖片來源：Bett3rKeto官網）「在高油脂成分含量下,如何保持產品的脆度,是我們面臨到最大的困難.」BrownieBrittlebySheilaG營銷副總裁AshleyDawkins說.BrownieBrittle的生酮巧克力布朗尼.（圖片來源：BrownieBrittle官網）酮類零食的市場需求量很大,因為它們提供了放縱性的需求,而避免了糖和任何其他形式的碳水化合物存在.克服配方的調整和加工的困難,就有機會將這塊市場大餅瓜分下來.審稿編輯：林玉婷
