採訪．撰文=羅之盈斜陽照不進的紅磚窄道、帶著碼頭潮味的空氣,穿越台北大稻埕交融古往今來的氣質晨光,這裡有一家開門甚早的咖啡廳COFE喫茶咖啡,隱藏版一套180元的豐盛早餐,簡直是撿到的奢華幸福.位於台北大稻埕的COFE喫茶咖啡,餐點使用的食材都有在地風味探險的精神.精緻的西式樣貌,底蘊豐厚的台灣靈魂「這附近傳統早餐不少,但很少這種咖啡店式的早餐,它不花俏,就是吐司、蛋,可能有沾醬但又不一定要有,再加上一杯手沖咖啡,滿足了一個早餐的期待」,催生數個台灣農食品牌的顧瑋,率性地手撕一角吐司,說著喜愛這客餐點的原因：麵包來自世界冠軍陳耀訓、巧妙的沾醬是陳源和破布子、廣大利外銷等級鴨蛋,還可以灑上神秘高貴的鹽花,顧瑋驕傲地淺然一笑,「就是簡單的東西,但都升級了」.世界冠軍陳耀訓製作的麵包、搭配沾醬是陳源和破布子、廣大利外銷等級鴨蛋.你試過用破布子搭配麵包嗎?也可以在吐司上灑上神秘高貴的鹽花,讓舌頭多方嘗試不同風味的組合.來自外省家庭的顧瑋,幼時記憶裡的早晨,都是趕著上學、隨意就食的片段記憶,反倒是創業之後,早餐竟成為飲食要角,「現在對我來說,早餐絕對是最重要的一餐,因為我不一定會吃午餐或晚餐」,27歲開始創業的她,10年來超高轉速的生活,造就吃東西超快,分分鐘就能完食.反覆琢磨台灣農產可能性探究台灣底蘊極限多年來反覆琢磨台灣農產的可能性,顧瑋常常被問到什麼是台灣的滋味?她直言,把關注的題目做到最好,就是她認為的「台灣味」.如果2020年有人問她這個問題,她就會說是茶,前年有人問,就會是咖啡,再之前是米、再之前是醬油、再之前是水果,「我每一年給自己一個題目,全心投入,我們很想知道這個題目在台灣的底蘊到底有多少,然後我們盡力做到最好,那就是了」.文化滋味源生於生命歷程,盡力就是最好的承諾,如同一份大稻埕裡的極致早餐.Q：你通常怎麼開始你的一天?我大概7點起床,會在家裡吃點東西,因為近期目標是把家裡陳年的果醬撈出來清空（笑）,所以最近都吃麵包吐司,然後早上一定會抓個咖啡時間,5分鐘沖一杯咖啡,感覺像是整理自己然後進入工作的一個儀式.通常我會打開電腦整理信箱,有些人是看臉書或是上網查新聞,我的資訊搜尋法是訂閱一連串關鍵字,把收進來的各種檢索新聞統統點開,所以我的電腦隨時都有2、30個分頁,這是很正常的,然後我會一個個把它看完、關掉,這樣大概是半個小時到一個小時時間,桌上的東西也早就吃完了.Q：從小到大,你有沒有什麼印象深刻的早餐?我從國中到高中住校6年,學校早餐就是粥,就是大鍋煮的粥,通常上面是清的,下面是焦的,東西都會沉在下面,你得自己去撈,撈的原則是第一個不要撈到焦的,第二個也不能只有湯,就是要自己調配出一個今天吃的下去早餐,簡單講就是這樣.然後每週會有一天是饅頭,那是一個沒有發的很滿、非常紮實的老麵饅頭,相對於粥,我們對饅頭的印象都是好的,對那顆饅頭都是懷念的.Q：有家裡早餐的記憶嗎?那時候因為住校,每個週一從家裡返校的時候,都需要早上四點多起床,搭最早一班公車再轉兩段車回去.那時候我爸都會煮湯圓給我當早餐,冷凍湯圓,我吃了6年.早上4、5點早餐店沒開,我爸其實不會料理,冷凍湯圓應該是他覺得自己會做,又算是豐盛的早餐,3~4顆暖和的湯圓,一定有蛋,有時候放酒釀.吃完之後會給我一大盆水果、多到滿出來的水果,給我背回去.我只記得這個,某種程度上是一個充滿心意的早餐,可是就像是那個朦朦朧朧的、那個陰暗的童年背景.但我現在完全理解,那是以前也可以理解的,沉重的愛.Q：很多人在談「台灣味」,經過幾年的討論,你可有新想法?這個問題被問太多次了,有時候甚至覺得氣惱（笑）,現在慢慢的我不太談這個概念了.如果是台灣人問我,我就會說我們缺的就是底氣而已,因為不斷地問與被問,反映出我們的自信不足,每個人都對自己心裡的答案沒有自信,希望別人給予答案,而那些答案其實無法全面概括所有人的想法.如果大家對自己的答案非常有自信,根本不需要問.我認為,每個人的答案都跟自己的生命過程有關,所以那個答案是非常個人的,而台灣就是一個多元背景的社會,所以其實簡單講就是一個集合印象,沒有哪個答案才是真的台灣味.Q：若是跟外國人解釋台灣味,你會怎麼說明我們的飲食文化?如果今天要給國外一個很明確的概念,需要輸出,那可能就得簡化.台灣認知有兩種路線,一個就是我做到最好、做到極致,做到全世界最好.很多人說得獎麵包跟台灣有什麼關係?咖啡跟台灣有什麼關係?巧克力是不是台灣之光?做到最好就是了.另一個路線是共識型的說法,舉例許芳宜的雲門舞集,相對來講她耙梳了台灣人文背景,整理既有的文化概念,重新整理之後輸出,試圖做出相對有共識的概念,或者比較可以觸動人的想法,這也是台灣認知的一種路線.我覺得兩種路線沒有衝突,每個人有自己適合的路數,只要沒有辜負你自己的答案就好.顧瑋畢業於台大動物系、台大分子醫學研究所的高材生,不走傳統做研究的路線,卻因著迷於台灣物產的美好,於2008年、27歲時創業,十多年來上山下海致力於理解台灣特色,陸續創立7個在地品牌傳遞豐沛價值,包括在欉紅、台灣好食、不二味、土生土長、泔米食堂、米通信、COFE,完成充滿情懷的新世代農產實踐.﹝本專題與2020臺北文創記憶中心共同製作﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶用初心,為咖啡館打造難以取代的靈魂▶﹝食品創新﹞吃在地不是口號!擇食把台灣茶從「飲」茶變「呷」茶▶什麼才能代表「台灣味」早餐?美食家葉怡蘭：台灣味就是從食材出發的本色滋味!
