阿默蛋糕董事長周正訓,經營阿默的哲學就是「堅持品質,把簡單做到最好」. 採訪·撰文＝勵心如採訪這天,<食力>記者發現阿默蛋糕董事長周正訓比3個月前見面時瘦了許多,「我這50天瘦了10公斤,還要再「fit」一點.」周正訓說.1961年出生的周正訓一向律己甚嚴,不僅在身材上自我要求,2019年被選上台北市糕餅商業同業公會的理事長後,他也自己決定要逐間、逐間訪問會員企業,但即使每週挪出一天去訪問、一天訪8至10間,也要一年的時間才訪得完,他仍然堅持.紀律至上的周正訓,對數字也要求精準,他說,因為阿默的營收基數不斷成長,加上近年年金改革、一例一休等政策環境的改變,「近2、3年,阿默每年營收大約是1、２%成長,去年（2019年）甚至負成長.」但是,在2020年新冠肺炎疫情在全球肆虐了一整年之下,阿默卻成為烘焙業界中少數能有好成績的業者.原物料成本下滑,阿默2020年營收不衰退、獲利大成長從目前業績來看,周正訓透露,阿默今年營收預估不會衰退,獲利還會較去年大幅成長；這背後原因,除了全球需求下滑、原物料價格大幅下滑,「原本一桶5000多元的奶油,現在3000多元可以買到.」這些因素之外,背後是周正訓嚴以律己守則下掌舵,才能讓阿默在疫情期間仍能穩定成長.每天試吃產品,花1年推1款新品首先,就是阿默堅持以產品研發為核心的公司理念.「產品是核心、蛋黃,服務等其他東西都是外圍的蛋白,沒有產品核心,談服務跟體驗都沒用.」周正訓說,像是阿默最知名的荷蘭貴族手工蛋糕、到千層蛋糕,都是在這樣嚴格的態度下而誕生的明星產品.每天到公司,周正訓一定親力親為的工作就是「試吃」,阿默的研發團隊壓力多大,周正訓自己比喻,「一年365天,研發人員有364天都皺著眉頭.」一款長崎蛋糕,內部甚至要研發超過一年半的時間,為了就是要追求比市面上的產品都更好吃的口感.也因此,約1年到2年,阿默才會上市一款新品,就是因為內部對於自我要求甚嚴.也因為阿默要求產品力,產品要好吃且有獨特性,因此回購的消費者多,觀光客僅佔阿默整體比重不到1成而已,所以面對近年觀光客下滑的大環境,阿默受到的衝擊相較其他業者來說並不大.2020年聖誕節,阿默和義大利Rody聯名合作,推出有原味、苦甜焦糖、莓果、開心果的達克瓦茲騎士禮盒.拓展海外市場,進軍港澳、看好東南亞其次,阿默早就把觸角伸到了海外市場.2019年中,阿默在香港設立首個海外據點,周正訓說明,香港的據點是辦公室加上工廠倉儲,從網路電商開始經營,工廠做物流、倉儲管理,辦公室則是接單,現在有6個當地員工,其中4名正職、2名兼職.「這是香港特有的,也就是倉庫、辦公室都設在樓上,樓上租金是店面的4分之1,約4、5萬港幣,換算是台幣16至18萬元,已經是台灣店面的價格.」周正訓透露,這間店目標是要以香港為中心,經營深圳、廣州、澳門的市場.對於海外市場,周正訓觀察,未來東協市場也很有機會,雖然東協市場成長潛力大,但周正訓預計會以內需更大的中國市場作為下一步,待疫情趨緩後,他打算在中國深圳拓實體據點,耕耘網路線上市場.「國際盃一定要打,但是受疫情影響,可能會延遲兩年、後年（2022年）再嘗試.」周正訓說,今年到明年（2021年）是加強教育訓練、沈潛的時候,要加強各部門的研發和進修之外,也要加強軟硬體設備投資,「趁這個機會把底子打更好,各部門教育訓練都要做,也逆向操作,趁這個時候廠房、土地比較便宜,趕快投資.」強化公司治理,將開放員工認購股份最後,為了永續經營,即使阿默不是上市櫃公司,周正訓也持續加強公司治理.2020年,阿默正式從「有限公司」改制成「股份有限公司」,為的是要讓員工參與公司的成長、開放讓員工認股,周正訓透露,預計員工認購比例約20至25%.在人力管控上,近年從一例一休到新冠肺炎疫情,都大幅影響企業的人力成本,但因為周正訓向來很注重正職和兼職員工的比例,才能讓阿默在人力成本的控制上更有彈性.他說,現在阿默的正職和兼職員工比例是2比1,總共400多名員工中,有100多名是兼職,這樣不需要過多人力的時候,讓兼職員工班排少一點就好,不用裁員.展望未來,為了拓展海外市場,周正訓正督促研發團隊開發冷凍蛋糕,「很多美國消費者有詢問我們可否賣過去,從負18度Ｃ的冷凍溫度調整到負25度Ｃ,延長產品保存期限,未來是有機會的.」周正訓透露.開始經營會員制度,要打造不輸給BMW的服務體驗另外,加強實體店的服務體驗則是另外一個方向,2020年8月,阿默蛋糕推出了自己的APP,接下來官網還要改版,這都是為會員制度做準備,周正訓比喻,他到BMW中和店的車廠,根據數據資料,車廠人員會主動告知輪胎的狀況、車子的狀況給予建議,這些都是靠數據來提升體驗,而未來阿默的目標就是服務要做的跟BMW一樣好.原本在台灣海洋大學食科系任職、現為阿默董事長特助的郭惠芳說,周正訓對於細節很要求,像他最引以為傲的就是,阿默公司連廁所都非常乾淨,號稱可以在廁所用餐都沒問題.紀律至上的周正訓,用精準的數字控管人力成本,再加上對於研發一絲不苟的嚴格態度,阿默才成為營收破7億元的企業、不輸給一間興櫃公司.呼籲中秋旺季時勞工工時上限鬆綁,讓產業發展有更多彈性身為公會理事長,周正訓也帶頭跟勞動部訴求,未來是否可以在中秋旺季時候,鬆綁烘焙業的勞工一天工時上限至14小時,以因應中秋節的旺季爆單狀況,期許烘焙業能夠有更有彈性的發展環境.周正訓對自己要求嚴格,也對台灣烘焙產業未來發展念茲在茲.而展望阿默蛋糕的未來發展,就看周正訓能否靠海外市場佈局、和數位化轉型率領阿默更上一層樓.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶防疫鎖國開放日遙遙無期!觀光客進不來,糕餅、伴手禮業者怎麼辦?▶內行看門道!了解烘焙科學,你才算真正進入甜點的夢幻世界!▶飄香一甲子福利麵包台灣麵包的市場拓荒者
