採訪．撰文=羅之盈還有40秒、還有20秒、最後10秒!紅綠燈變換的90秒能做什麼?做完一波又一波的三明治漢堡.以快速、便利、精緻餐點為人熟知的早安美芝城,品牌經營如同台西式早餐店文化縮影,配合80年代台灣都市化發展,發展出一系列兼顧營養美味的早晨速食.早安美芝城新莊中正/明中店店長洪嘉玲說,巔峰時段最快30秒、最慢1分鐘就要完成一單.靠速度取勝早安美芝城90秒內需將餐點備好「台北有著特有的快節拍,需要滿足大家趕上班的需求」,開業13年的新莊中正/明中店店長洪嘉玲感觸很深,街邊早餐店是速打速,做快板快打,上班巔峰時段快達30秒、慢至1分鐘就得完成一單,「所以我們都看紅綠燈,90秒紅燈的時間,我們就得把下一波車潮的餐點準備好,所以做早餐店最難的是服務客人,滿足他們求快的需求」.眼見店內8位員工默契十足的點單、組裝、包裝、結帳,眼神不時瞄一眼紅綠燈上的秒數,迅速完成一個個內餡各異的漢堡三明治,等到綠燈放行,饑腸轆轆的趕路人蜂擁選購,並趕在下一次紅燈亮起前再下一城.洪嘉玲盯著往常時段的銷售數據,估量著還需加做多少餐點,「真的是像打仗一樣」,她笑著說.早餐時段大家趕上班上課,手腳得搶快,用生產線的組裝方式對待每份餐點.員工們默契十足的點單、組裝、包裝、結帳,眼神不時瞄一眼紅綠燈上的秒數,迅速完成一個個內餡各異的漢堡三明治.有效率的分時分配、交叉比對過往來客數方能從容應付消費者如此「超速食」究竟如何達成?洪嘉玲表示要有計畫、要懂得精算.早餐店員工每天4：30就上工,開始煎蛋、煎肉等預作食材,它們得放涼才能組裝,另外的飲料得提前裝杯上櫃,放得夠涼才能出售,所有步驟都已精算工時,有效率的分時分配,再交叉過去記錄的時段來客數,才能從容應對短時間內大量湧入的消費者.洪嘉玲表示,提醒自己不能忘本,不能為了求快求利,就忘了餐飲業的根本是要對消費者交代,「早餐店看似簡單,但是能夠存活,其實不容易.堅持做好每一個小細節,是我們能完成每一天,並且走到現在的原因啊」.Q：你開早餐店13年所感受到的產業變遷?台西式早餐最近20年才比較盛行,以前都是中式早餐,早安美芝城發展大約30年,期間一定夾帶很多過去的客戶,其中有點年紀的長輩們中式早餐點餐頻率又高,所以不能犧牲像蘿蔔糕、麵食、湯類等具有濃濃台灣味的早餐記憶,但我們同時吸納西式早餐文化,因為這是不可抗拒的年輕世代新文化,中式與西式缺一不可.另外我們是台南起家的品牌,所以特意保留鍋燒意麵,也算是我們的特色.Q：從店長角度怎麼看台灣早餐店文化?人情味非常的夠.在我初創的前半年,很多都不會,那時就是個新手,但很多客人都願意給我們機會,十幾年來,有時候産品還在成長過程,還沒有辦法做到這麽好,客人還是願意給我們建議、讓我們再改再嘗試,很多老顧客一直到現在都還跟隨著.Q：有沒有遇到印象深刻的客人?附近有棒球隊和籃球隊的訓練基地,所以常遇到運動員.他們食量都很驚人（笑）,每個人一定都要吃到兩三份早餐,然後蛋白質一定要夠,有位球員甚至一次吃了11顆蛋呢.後來我們都會去看球隊賽程,大概知道他們什麽時候會到北部,就知道他們差不多要來了,這也是經營早餐店獨有的人情文化,與難以取代的互動.早安美芝城新莊中正/明中店連鎖早餐品牌,提供熟悉、舒適、健康、活力、安心的食材與用餐環境,中正店主要服務買了就走的上班族,明中店則為慢活形態的新概念店.﹝本專題與2020臺北文創記憶中心共同製作﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶為什麼早餐店的漢堡比吐司貴?▶跟著金鐘主廚Soac索艾克的湯湯水水胃,探尋永康商圈巷弄裡的金針排骨酥麵▶台東豆腐宴呈現山海風情的濃豆醇香!Sinasera24主廚楊柏偉：可喝到這土地的味道
