撰文＝林玉婷素食外食選擇少、畜牧污染問題多、品牌老化跟不上、設計美學待加強、包裝功能不夠多、餐廳客人不上門!細數台灣飲食產業的陳年難題,在新冠肺炎全球疫情尚未能看到盡頭的此時,<食力>觀察,因著消費者在過去一年在疫情下而改變的消費行為,已讓飲食產業創新的腳步不得不加快.在疫情下同時加速的創新腳步,讓我們看到不同飲食族群需求、數位行銷操作的加速、環保永續經濟的必要、包裝設計功能性強化、以及提升餐飲體驗的趨勢.那麼,在這股創新勢力中,有什麼解決方案可以來扭轉台灣飲食產業的老問題、引領了什麼產業新趨勢呢?素食外食選擇少?產品研發需更客製化,滿足不同生活方式需求過往的食品飲料研發,多以普遍多數的飲食習慣為主要標的,但根據Innova市場諮詢公司2020年消費者調查研究顯示,超過6成的消費者表示,會根據個人風格、信仰和需求來量身定制其生活方式並找尋合適的產品.隨著個人化需求發展,已有越來越多消費者採用不同生活方式的飲食,尤其是素食、蔬食、生酮、高蛋白、減醣、少糖等,為了滿足不同族群的需求,飲食產業勢必得要更客製化,關注不同飲食族群的需求.例如超商龍頭7-ELEVEN就為了素蔬食族群重新打造了客製化鮮食,除了使用植物膠、突破原有微波鮮食使用的動物膠問題,還以清楚的素食分類標示供素食者辨別.畜牧污染問題多?永續目標更專注在創造更好的社會與經濟價值新冠肺炎疫情發生後,根據全球市調公司歐睿國際（EuromonitorInternational）2020年6月發布的全球消費市場疫情影響報告指出,「永續發展」的概念受疫情影響,已經從道德標準與環境問題如塑料污染和氣候變化等議題,轉向創造更好的社會與經濟價值.在此趨勢下回頭來檢視台灣傳統畜牧業,環境污染一直是個大問題、也是影響產業升級的絆腳石.2021年元旦政府正式開放含萊克多巴胺美豬進口,在民眾擔憂之下,也讓台灣養豬產業有了新的升級契機,而其中,彰化縣最大的養豬場漢寶畜牧場就做出很好的示範.漢寶是台灣首間符合碳權抵換專案的養豬場,以環保方式來養豬,符合「把循環經濟導入營運」的永續趨勢,是可以帶動同業、甚至是其他傳統農畜產業的轉型案例.品牌老化跟不上?故事行銷搭配全數位化工具,創造品牌新價值以往電視廣告絕對是佔食品產業整年度行銷預算的第一名,但在電視廣告短秒數、單向的傳播下,早已難以抓住新世代眼球,更背離「互動性」的趨勢.此外,2019年Innova消費者調查研究指出,全球56%消費者表示,產品故事會影響他們的購物決策,因為他們可以透過產品背後的故事,了解原料源地、產品優點,並加深對品牌的信任.而如今,產品的故事依舊是行銷上很重要的一個要素.台灣創立時間最久的食品大廠黑松,2020年正值旗下經典商品黑松沙士上市70週年,在疫情的氛圍下精確傳遞沙士與台灣人站在一起的品牌精神,又是首次僅運用全數位工具來行銷,著實成功結合了老品牌的品牌力、以及年輕又創新的行銷模式,很好地運用自己的品牌資產、又跟上數位趨勢,是許多傳產公司能效仿的案例.設計美學待加強?人文意涵與品牌調性結合,讓產品本身說個好故事數位化時代下,資訊極度膨脹和快速更迭,人們的注意力薄弱且短暫,在台灣市場一年平均推出近3000項飲食新品時,該如何在這場視網膜之戰中抓住消費者的目光?食品包裝的設計美學便成了兵家必爭的下一個戰場.但是除了強化了風格和美感之外,若能在設計上更好地傳達品牌精神,則更有意義.創業於1969年、傳承至今第三代的順成油廠,把傳統苦茶油以國外精品橄欖油提煉方式作成的「東方香料油之金常茶油禮盒」,就蘊含豐富的人文內涵,且將東方油品用西方風格的包裝來呈現、也傳承了老油行的技藝,令人耳目一新.包裝功能不夠多?不只要當安全外殼,還要開發創新多元功能應用過往食品包裝的基礎要求就是保護產品不受碰撞損壞,在環保趨勢下,友善環境的減量包裝成為近年趨勢,而「功能強化」更是食品包裝產業的創新挑戰.百二歲國際開發的「手掛沖耳茶」把茶葉做成咖啡濾掛方式,就是利用包裝將泡茶行為做了創新突破,除了用西方沖泡咖啡手法,引入在東方茶的流程體驗上,還在包裝上做了很大改善,呈現出一定水準的茶香味,更將泡茶年輕化,利用包裝銜接了傳統茶藝和年輕文化.餐廳客人不上門?提升感官與飲食體驗,是餐飲業絕對要走的下一步疫情的衝擊讓外帶外送成為趨勢,但外出用餐的需求仍存在,因此雖然因應疫情開發新的外送服務模式是重要的,而這也將成為餐廳的標準配備,因為消費者習慣方便之後,是很難回去的,只是這不代表餐廳就會消失,而消費者外出用餐的體驗標準也會更高,因此餐飲業下一步要思考的就是如何將服務體驗升級.camacafé過往被定位為「平價連鎖咖啡」,但2019年在陽明山開設的旗艦店,以特別店型和服務,讓人耳目一新的飲品設計,以及利用廚下式設計的咖啡沖煮系統,讓咖啡師與消費者之間沒有龐大咖啡機的阻隔、增加對話與互動等方式,讓品牌觀感翻新,就是很好的嘗試.邁入新常態生活,創新也是常態歐睿國際指出,因疫情影響,2020年全球人均消費支出約下降5.2%,直到2022年才可能恢復到2019年的水平,但仍會遠低於疫情發生前、2020年預計該有的水準.由此可見,新冠肺炎疫情造成的影響非一朝一夕就能恢復,消費者的價值觀和生活型態也已經重塑,產業轉型升級更是必要.到底如何關注不同飲食族群需求、加速數位行銷操作、達到環保永續經濟、讓包裝設計除了美更有功能性、以及提升餐飲體驗呢?<食力>以「2020食創獎」六大特優方案為例,帶您一探如何解決產業困境、持續創新突破.審稿編輯：童儀展延伸閱讀：▶﹝細分市場﹞素食商機人人搶,統一超卻大費周章用13種鮮食分類,解決素食者外食需求▶﹝綠能經濟﹞70歲彰化養豬大王把糞尿變綠金,每年減少超過3萬噸溫室氣體▶﹝數位升級﹞上市70年第一次不投電視廣告!黑松沙士打出成功的全數位行銷處女戰▶﹝說好故事﹞傳統苦茶油變身時尚香料精品油!雲林一甲子老油廠用設計把油變文創▶﹝包裝多工﹞難懂的泡茶技藝、他用濾掛來解決!東茶西泡的百二歲把台灣茶推上國際▶﹝餐飲體驗﹞咖啡搖身一變成餐廳主角!CAMA結合老屋傳遞咖啡文化
