綠色法國奶油醬要用好的法國奶油（圖：法國食品協會提供）法式料理的主幹是美味的醬汁.在家自己烹調法式料理,如何做出美味醬汁就是關鍵.澳洲三帽主廚李信男Nobu說,法式料理中,奶油醬非常重要.美味奶油醬的關鍵,就是一定要用優質的法國奶油當基底,才會對味. Nobu主廚過去於新加坡與紐西蘭求學,並受訓於東京、巴黎侯布雄等知名餐廳,經歷廚藝洗禮.接著他回到澳洲,陸續任職於墨爾本的VuedeMonde以及雪梨的Marque,並且擔任曾獲<CuisineGoodFoodGuide>三帽的奧克蘭餐廳Clooney餐廳主廚.澳洲與紐西蘭無米其林指南,三帽即是餐廳與主廚能得到的最高榮譽.Nobu主廚擅長以簡約的料理手法,傳達食材真味,展現自然的節奏.他的料理,很少用超過四個元素組成一道菜.李信男在法國奶油媒體見面會上說「我用台灣意象,為此次活動製作綠色的法國奶油醬」.奶油醬中加進昆布,味道更為鮮美.使用海藻綠的奶油醬,搭配魚排,是一道具台灣風味的法國料理.這道「金線魚昆布柳橙」是用上等金線魚去骨肉片,撒上磨碎的義式粗粒玉米粉,將法國奶油放上平底鍋加熱,以小火慢煎.「魚頭跟魚骨也是精髓,」李信男說,把這兩樣烤至焦黃,放入水跟昆布煮沸,再加入白醬油跟法國奶油,煮到成海藻的顏色,等醬汁濃稠就是很棒的法國醬汁.再把柳橙切成兩半包起奶油,用鋁箔紙包好放進烤箱烤軟,再用調理機打成乳狀.最後淋到煎好的金線魚上,這道料理就完成了.李信男說,民眾如果要在家自行製作法國料理,就要注意醬汁的美味程度.食材只要新鮮,就能替食物的美味更加分.「好的法國奶油才能調出好的醬汁.」李信男認為喜歡料理的民眾,不妨也試試看這道特別的法國料理.
