撰文＝李依文由於健康意識的抬頭,使得綠色飲食的地位不斷提升,不僅是為了身體健康,畜牧業所帶來的環境議題也同樣備受關注,但葷食者想轉換成綠色飲食,該如何根據自身原有的飲食習慣,良好地過渡?又能利用什麼現有飲食資源幫助欲改變自身飲食習慣的消費者,順利習慣新的飲食選擇呢?「乳製品與蛋製品」成為了最佳的過渡選擇.綠色飲食的過渡選擇：動植物混合物全植物基的食品最常面臨的問題就是,質地口感不佳,導致不習慣吃這類食品的人對於口感會有所排斥.動植物混合物的質地易操作,因此食品研發可以靈活運用,相較於全植物基產品,消費者的接受程度更高.此外,動植物基食品,除了含有動物性蛋白質,也能夠保留胺基酸與微量營養素,,因此解決了全植物基飲食的蛋白質攝取不足問題.除了有蛋白質互補效果之外,現階段來說,研發人員還發現動植物混合物在透過微生物發酵過後,可以提昇營養價值及口感,對產品開發運用帶來很大的發展可能性.蛋與乳製品僅能成為緩兵之計蛋或是乳製品所能提供的動物性蛋白質,相較於畜牧業所出產的肉品來說,對於水資源、土地或是溫室氣體等影響都相對友善,也因此,在製作動植物混合物時,蛋或是乳製品是動物性原料代表較為永續的選擇.儘管如此,減少動物性蛋白質消耗的需求仍不斷在增長,說明蛋與乳製品只能被認為是開啟創新領域的過渡食材,而不是解決綠色飲食的救命草.替代性動植物混合食品的設計可以為創新提供更開闊的新視野,同時滿足社會現下的多重需求,如希望減少食品的環境足跡、用更少預算提供方便健康與美味的產品.（圖片來源：TrendsinFoodScience&Technology）動植物混合物運用多元,造就多方發展的能力自1960年代開始,動植物混合物的研發就不斷在發展,當時美國、加拿大或印度等國家的發展重心,主要是集中在開發低成本的乳製品產品上.乳製品與植物蛋白的混合物還有助於優化即食食品的營養成效,低成本也能對於增加體重有相當不錯的效果,這類產品能夠對抗營養不良或飢餓的飲食需求.此外,在嬰兒食品、運動配方、體重控制或是特殊營養需求等,動植物性食品的可塑性空間非常大,在產品的型態上多是以液體、即時粉末、糊狀等呈現.符合消費者心理訴求才能成功然而,儘管這類產品的發展性相當高,但產品是否能夠成功成為綠色飲食的過度飲食替代品,需要考慮的除了成本問題外,面臨最大的考驗就是其產品的新穎性能否被接受.除此之外,具有伸縮自如的高可塑性,對於食品研發是優點,但對於消費者來說,失去產品的原型,意味著存在過度加工的疑慮,也同時會與健康訴求相違背.除了上述的困難之外,是否能夠達到消費者心中綠色飲食過渡期的預期訴求,從口感、風味到成分選擇等,才是在產品正式上市後需要面臨的挑戰.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶大成集團耗時1年推出植物肉品牌!3大關鍵讓肉品大廠也搶攻素食市場▶混搭創新已成食品開發主流,要怎麼「混」才對味?▶純素冰淇淋商機崛起!在全球冰淇淋產品發布中比例翻倍
