撰文=羅璿自從2017年福灣巧克力在國際抱回第一面獎牌之後,直至2019年,台灣在世界巧克力大賽（InternationalChocolateAwards,簡稱為「ICA」）抱回10面金牌、31面銀牌、9面銅牌,更在2020年10月的亞太區比賽中再奪下22金,囊括198個獎項中的過半數.而同樣在2019年,台灣精品咖啡從小咖啡館打入大眾市場,台灣星巴克在2019年創下114億的營業額、連鎖咖啡路易莎和cama都推出莊園咖啡豆,而台灣超商雙雄7-11、全家更將現煮咖啡升級為精品咖啡豆,一時間精品咖啡成了台灣人的日常飲品選擇之一.從台灣巧克力在工藝上獲得國際認可之外,2019年國內巧克力銷售也達到新高88億.只不過,最熱銷品牌依然是明治、金莎等大眾商業型巧克力,而不是更像精品咖啡一樣更講究源頭、風味的「BeantoBar」精品巧克力.台灣的精品巧克力市場發展要跟上精品咖啡的起飛曲線,這條航程還缺了什麼?BeantoBar巧克力,是指巧克力職人從可可豆到巧克力塊的全程工序都能完整掌握,從生產、製程到包裝販售都全程參與.由「Eatpire風格美食指南團隊」策劃的全台最大巧克力風格盛宴「黑金派對」,邀請8位頂尖職人齊聚開講,探尋巧克力產業的未來.（圖片來源：Eatpire風格美食指南粉絲團）<食力>副總編輯林玉婷分享,2019年台灣巧克力市值達到88億,台灣整體的巧克力消費量為1萬1800公噸,換算等於一年吃2300頭大象重的巧克力.迎接第三波精品巧克力風潮,還有三個困境待突破在2021年1月26日台灣最大巧克力風格盛宴「黑金派對」趨勢論壇上,「COFE」創辦人顧瑋、鴻海文創營運總監王詩鈺、<食力>副總編輯林玉婷,以及「九日風」創辦人楊豐旭,都看見台灣精品巧克力不輸精品咖啡的細緻職人技藝與風味深度.只不過,目前消費市場對於精品巧克力的依然了解不足.王詩鈺指出,全世界第三波咖啡浪潮已持續超過30年.台灣的精品咖啡也在近5年迅速成長,從便利商店也開始推出精品咖啡就可知其大眾化發展.楊豐旭也分享其切身體驗,回憶起他大學時,台北的咖啡自烘店不超過20間,如今卻是過去的10倍以上.但現在台北有多少精品巧克力店?答案屈指可數.第一波咖啡浪潮發生在1940~1960年間,美國興起的即溶咖啡文化.第二波則是2000年前,大眾開始喝罐裝與義式濃縮咖啡.到了2000年第三波浪潮,大眾開始喝起精品咖啡,在乎咖啡豆種類、產地等細節.第三波巧克力與咖啡浪潮不僅都講求品味,更著重於可可與咖啡豆種、源頭風土、與烘焙發酵等製程手法對風味所造成的影響.綜合出席論壇的專家意見都認為,精品巧克力要吹起像第三波精品咖啡的熱潮,這段路還需要本土業者再加強品牌塑造、消費者改變對巧克力的刻板印象,以及讓時間發酵提升市場對於風味的鑑賞.大眾普遍認為喝咖啡可以醒腦、所以天天喝,但巧克力只是甜點、為了健康不能天天吃?林玉婷分享,2020年3月<食力>調查全台巧克力消費者習慣,發現75%都不願意花超過300元買巧克力.她說：「精品巧克力在台灣還是幼兒園階段,目前市場還需要教育.」精品巧克力售價較高,目前還無法讓消費者感受到產品價值,對於風味品評的經驗也還需要累積.「早上若要選擇一杯飲料,你會選擇咖啡還是熱可可?」楊豐旭表示,台灣咖啡產業花了20年時間,養成消費者早上喝咖啡的習慣.如今,普遍大眾依然認為把喝巧克力與糖劃上等號,這觀念需要改變.但事實上,巧克力並不等於糖,過往對於巧克力很甜的印象,其實是來自於大眾品牌巧克力產品的可可比例不高,但若嘗過較高濃度可可的巧克力,或是強調可可風味的精品巧克力,會知道巧克力原味並不是甜的.品牌不能只會做巧克力,也要會推廣、包裝產品台灣職人對於巧克力的技藝已不容質疑,但楊豐旭認為本土業者不能只會做巧克力,也要會經營品牌.任何獎項終究只是催化劑,要觸及消費者需要打造品牌,他舉例日本精品巧克力品牌是如何藉由「體驗」來教育消費者.例如,日本橫濱「VANILLABEANS」實體店面讓客人現場體驗高濃度巧克力拿鐵與聖代,也推出用全球12種可可豆製作的巧克力組合,就是為了教育消費者不同產地可可給予巧克力不同的風味變化.「VANILLABEANS」的「ChocolateJourney」組合,提供12款不同產區可可製作而成的巧克力,讓消費者去體驗不同風土的風味,第13個巧克力則讓消費者猜測對應產地.（圖片來源：橫濱HAMMERHEAD官網）除此之外,楊豐旭大讚日本視覺設計,從北海道SaturdaysChocolate到沖繩的TimelessChocolate跟ArtichokeChocolate外型之美觀,都是「光看包裝就直接想買了.」這一點也是台灣品牌還需要發揮巧思去吸引消費者的地方.日本精品巧克力的包裝十分吸睛,對消費者來說具有第一眼的吸引力,從中再去溝通BeantoBar的特色.（圖片來源：TimelessChocolate官網）巧克力的機能與健康效益,具市場潛力對於如何扭轉大眾對於巧克力過甜的印象,楊豐旭笑稱,自己的媽媽還要求他要做出100%濃度的巧克力,「我跟媽媽說,那會苦到不能吃!」可可也許不像咖啡能引起立即醒腦的生理反應,但功能也不少,只需讓消費者知道.其實,可可豆含有「黃酮類化合物（Flavonoids）」,是一種強力的抗氧化物,根據<JournaloftheAmericanCollegeofCardiology>中針對超過3萬3千名49~83歲女性的研究發現,每週吃兩塊巧克力,能減少20％的中風風險,對男性也同樣可以觀察出類似的效果,推測就是這些黃酮類抗氧化物的功勞.因此林玉婷補充,未來巧克力產業要更擴大,就得要攻打「高含量可可」市場,可強調巧克力的「機能性」.而要擄獲年輕族群的心,則是可以參考手搖飲給台灣消費者帶來的咀嚼療癒感,可食花瓣、健康的堅果等原型食材,效仿布丁、粉圓等不同飲品料的咀嚼口感,或者不同的鹹食材、茶或酒帶給口味的衝突感,都是吸引好奇心強烈的年輕客群的方式.台灣巧克力品味尚在形塑,市場適應需時間顧瑋和王詩鈺為了研發出結合咖啡和巧克力特色的「COFE」,跑遍東京所有精品巧克力店去品嚐,也不斷在製程中精進研究,發現如同咖啡擁有自己的風味輪,可可其實也有自己的風味輪.而這些台灣巧克力職人已逐漸建構起的風味,也希望傳達給消費者.顧瑋說：「風味的詞彙也是一種學習,對於任何風味鑑賞的養成都需要時間.」就像20年前台灣消費者從加了很多糖的罐裝咖啡接觸到這新來的飲品,現在對大多數人來說巧克力也還是屬於甜.而如今,消費者仍需要一個過程去適應精品巧克力的價位、品嚐方式、產地風土特色等.台灣巧克力職人持續玩轉風味是讓市場進步的動力而在市場品味養成之前,精品巧克力業者勢必得要先持續創造不同型態的巧克力製品,並且學會跟市場溝通和教育.目前,COFE更看到酒與茶的相似處,下階段將用黑后葡萄製作葡萄酒風味的巧克力.楊豐旭經營的新品牌「TERRA」也玩轉傳統對巧克力的既定印象,預計推出用喝的巧克力蛋糕、巧克力啤酒等不同樣貌可可產品.TERRA與珠寶盒法式點心坊boîtedebijou及QuelquesPâtisseries某某｡甜點攜手參與黑金派對,為活動推出數款限量發售的甜點和飲品.圖為「TERRA/帝亞吉歐威士忌黑巧克力義式冰淇淋」.（圖片來源：TERRA土然巧克力專門店粉絲團）要能像精品咖啡一樣蓬勃發展,還是徘徊於小眾愛好者市場?台灣精品巧克力正走在十字路的分岔口上,在精品巧克力職人的努力下,接下來台灣精品巧克力得要開始打團體戰,從品牌行銷、包裝設計,以及教育消費者觀念做起,相信10年後的台灣精品巧克力,將會不一樣.黑金派對地點：新光三越台北信義新天地A99F宴會展演館日期：2021年1月23日~1月31日詳細活動與品牌資訊請至「Eatpire風格美食指南」活動網站查詢審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶打造功能、創新和可持續性!糖果與巧克力也跟上健康新熱潮!▶台灣巧克力的未來在哪?「品牌」不是唯一解答!▶台灣88億巧克力市場品牌廝殺戰!GODIVA是精品代名詞、明治是長銷王!
