採訪·撰文=羅璿「台菜教母」黃婉玲用了14個工人、2天的時間、10萬塊錢的食材費,才熬出餵養30人份量的「菜尾湯」.這,還是剩菜嗎?在台菜宴席中失傳60年的「菜尾湯」結合了7道台灣經典宴席菜,需要高深技法.從小就愛做菜的黃婉玲說：「若一道走味,全都走味.」講到大家對於菜尾湯的誤會,她直言：「廚師的最後一道菜被當成剩菜,這就是腦補啊!」台灣人都快不認識「菜尾湯」,如今快成為另一個台灣文化的遺憾,黃婉玲大嘆,國人正失去與老祖宗的連結.在整場記者會與訪談中,「祖先」從黃婉玲口中出現至少9次.經過精密計算、時間堆疊的台灣大菜黃婉玲說：「菜尾湯就像人生,雖然酸、五味鹹雜,但讓人樂在其中.」要「結菜尾」,總鋪師傅會先抓好個7道宴席菜：蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、扁魚白菜滷、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝的比例,再依不同比例調和,經過4~8小時的熬煮,才能做出一聞就讓人「唾液直流」的菜尾湯.「台菜沒有SOP,更是需要時間熬出來的.」黃婉玲說.失傳60年的菜尾非「剩菜」,更是唯一「土生土長」的台灣料理黃婉玲說明,菜尾湯作為早期辦桌的最後一道菜,讓整個村莊帶回家食用.若合人胃口,掌廚的總鋪師才能再次受邀辦桌.它結合了台菜的精髓、奠定一位總鋪師多年技藝的成敗,更是師傅的「生活命脈」.也因此,擁有300多年歷史的「菜尾湯」如今被以為是餐宴結束後,剩菜丟在一起的「惜食」大雜燴,真是天大誤解.黃婉玲強調,菜尾湯是「台灣社會唯一獨立的一道大菜」,不受移民色彩影響,講究台灣在地食材,一定要用台灣在地扁魚、酸筍,更是奠定台菜「能巔峰造極,超越大陸」的重要料理.「因此,一離開台灣,就做不出這道菜尾湯.」「菜尾湯」是最具台灣代表性、唯一不受移民色彩影響的大菜,製作需用上7道傳統宴席菜,十分考驗師傅技術、更能吃出台灣風土之酸、甜、鹹等多味層次.怕台菜「自取滅亡」,一路走來心灰意冷講到台菜的未來,黃婉玲給了這4個字：「自取滅亡.」黃婉玲感嘆,現代人講求效率,缺乏靜下來精煉一道菜的耐心,無可避免地讓台菜失去傳承的管道.她說成立烹飪教室教授傳統台菜這6年來,還在尋覓能真正傳承台菜的傳人,一道菜她希望可以教6遍,從初次嘗試、領悟、醒悟、融會到貫通,都需要一次次磨練,但現在的學生已經沒有這樣的耐心.「6年走來,其實我是心灰意冷的.」她語重心長：「短視的學生還沒學好就希望可以馬上開業,而真正用心學的,卻只是做興趣.」黃婉玲手指滑過桌上的新書<台菜本味>說「我就要做我能做的,趁現在大的小的都在,我把我該留下來的留下來.算是對老祖宗的交代.」講求效率、習慣重口味外食的現代人,味覺已鈍化除此之外,黃婉玲也認為,台灣外食之方便,更鈍化了國人的味蕾.重口味、化學添加物、辣與甜味過度,竟讓品嚐真食物成了一大考驗,更威脅少油少鹽少糖、調味最多使用白胡椒的台灣料理.而台菜要傳承的是「台灣本味」,黃婉玲說,仰賴的是「食材互相撞擊出來的味道,靠得是時間.」因此她用書寫方式出版<台菜本味>,就是想把台菜文化永久留下.黃婉玲講到一碗成功的「菜尾湯」應該聞起來讓人唾液直流,讓生病的人胃口大開.從零學起台菜本味,鼓勵多上菜市場,認識台灣的食材要怎麼認識台菜的滋味?黃婉玲認為,除了多吃天然食物,重新找回對辨識味道的敏感度,想救台菜,第一步,就是認識食材.她說,有台北的學生特地坐高鐵去台南上她的烹飪課,因為就全台灣就只有台南的兩個市場買得到桶筍.而食材對於台灣料理的重要,更不可忽視.黃婉玲說,台灣現在面臨太多食材問題,從對抗萊豬到肉販不會取肉,整條供應鏈出現斷層,消費者可能連黑菇都不認識,更不知道扁魚有分有刺無刺,如今桶筍絲這道菜已經失傳,就是因缺乏食材.她認為,好的食材一定是限量的,而台灣人卻沒有好好扎根,一看到好的東西食材就希望大批量產,因此添加許多化學物,就走味了.重拾台灣本味,先煎好一顆蛋去完菜市場,下一步就是回到家中廚房,用在地食材炒個青菜.黃婉玲說,別看煎蛋似容易,現在很多人可能油放太多、煎太久,都變炸彈了.黃婉玲認為,從這些微小的做法做起,就可以更親近台菜.台菜是融合、互助,非現在流行的個人主義黃婉玲表示：「其實台菜最怕的是個人主義」.像是現在很多留學歐洲的名廚回到台灣,用創意結合在地食材做出東菜西吃的台菜,雖然是另一種詮釋台菜的方式,但「整隻雞是一個味道,分離了是一個味道」,黃婉玲認為這跟傳統台菜完全不能相比.「要先爐火純青,才能創新啊!」她大嘆.那如果一般消費者想要煮出菜尾湯,可行嗎?是否一定得先學會台菜宴席的7道大菜才行?黃婉玲建議,讀者可把做「菜尾湯」當成團體活動,大家聚集在一起,每個人貢獻一道菜、不一定是傳統的7道大菜,再結合成「菜尾湯」,重回台灣早期「辦桌」互助的概念.她闔上眼睛,說：「這是一道感恩的菜.」台菜的本味是純的,不管是透過對於「菜尾湯」歷史脈絡的了解,或是到巷口的菜市場買把蔥,回家開火煎顆蛋,黃婉玲認為,都可以更了解老祖宗300多年來留給我們的生活智慧.黃婉玲為作家、美食家,曾擔任電影<總鋪師>美食總指導、電影原著作者,著有：<台菜本味>、<一碗肉臊飯>、<百年台灣古早味>、<老台菜>等書傳承台菜文化,2014年創辦「黃婉玲的烹飪教室」教授老台菜食譜,以傳承台灣料理為終生志業.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶台灣料理原指「殖民高級料理」?日本皇太子的盛宴盡現台灣豐富物產▶不只酸甜苦辣鹹,台灣菜竟可被細分為17種味型?▶靠山吃山、靠海吃海!傳統台灣家常菜原來是這樣來的
