（圖片來源：食力提供）採訪．撰文＝蔡幸儒可可原生於南美洲的亞馬遜河流域一帶具有遮陰的熱帶雨林下層,隨著貿易發展、可可的栽種向外發散,直至今日從中南美洲、非洲甚至於東南亞等位於南北緯20度之間的區域皆可見到可可的蹤跡.然而,位於北緯23.5度線上的台灣卻是全球最北可可生產國!究竟台灣是靠著什麼才得以發展在地的「TreetoBar巧克力」,並躍上國際舞臺呢?全球76％可可豆來自非洲可可栽植北限「台灣」產量少但品質優根據全球國際可可組織（InternationalCocoaOrganization,簡稱ICCO）統計資料顯示,2019年全球可可豆總產量大約483萬噸,其中除了有近乎76％的可可豆來自於非洲外,產量前5名的可可生產國：象牙海岸、迦納、厄瓜多、喀麥隆、奈及利亞,更有其中4個國家是來自於非洲西岸地區.全球有近乎76％的可可豆來自於非洲.（圖片來源：©DiorneZausa）而台灣雖然早在1992年便有從印尼爪哇輸入可可種子試種的紀錄,但實際過去並未投入過多的心力,直到近幾年台灣高屏、南投等地才有農民積極的投入可可種植行列.其中屏東因為雨水充足、地下水豐沛且全年均溫超過20℃的溫暖環境,因而得以滿足可可原生長地高溫多雨的環境需求.此外,屏東過去大量栽植的檳榔樹,更提供可可樹遮陰與潮濕生長環境,使得現在屏東多數可可非但多與檳榔兼作,其種植面積更居全台之冠.直至2018年,根據農委會統計,作為可可栽植北限的台灣可可生產量到達334公噸之多.不過,可可果必須破殼、發酵、乾燥後,才能得到真正能在國際上進行貿易的可可豆,儘管台灣2018年的可可果產量高達334公噸,但若以台灣目前可可進行前處理後的換豆率16比1做計算,實際上大約只有20.9公噸,再加上過程中的損耗,真正能用來做巧克力的可可豆或許又來得更少了!不過,台灣可可的優勢並不在數量,而在品質,近年來台灣在地的TreetoBar巧克力品牌以台灣優良的可可製成巧克力、在國際比賽獲得佳績,也著實讓世界看見台灣這個全球最北的可可生產國的發展潛力!台灣可可品種混雜,但也因此促使其具有更多元且富風土氣息的滋味!可可果中的可可豆需要經過發酵、乾燥等前處理過程,才能脫去水分製成可可乾果.法里斯特羅品種佔可可產量8成廣納世界3大可可品種,風味多變而複雜然而,在種植過程中除了天然的地理環境支持外,可可品種也是決定可可豆產量與風味的主要關鍵!以目前主要的可可品種來說,根據其果實的外型、大小及可可豆色澤、香氣做區分,大致可分為法里斯特羅（Forastero）、克里奧羅（Criollo）、千里達（Trinitario）,共3大品種群.其中法里斯特羅與克里奧羅為天然品種,其前者生長速度快、較耐病蟲害,因此幾乎佔了全世界總產量的80%,但由於相對風味較淡,主要多用來作為商業巧克力的原料使用,也可能受產地影響而能帶有顯著花香、果香等風味；而後者雖然同樣為原生種,但產量相對來說非常稀少,大約只佔了總產量的3~5%,然而其優質的品質風味讓它不僅香氣較足,苦澀感也相對較低,多是許多頂級巧克力喜愛使用的可可品種.至於經由法里斯特羅、克里奧羅雜交後代品種「千里達」,相傳最早是種植於中美洲的千里達島（Trinidad）,故以此命名,因此也同時具有這兩種品種的風味、外觀特色,產量表現也同樣介在兩者之間.以台灣來說,最常見的品種以法里斯特羅與千里達為主,但2017年日本巧克力大師土屋公二來台造訪時,也曾發現屏東縣內埔鄉有風味優質的克里奧羅可可.不過由於早期引進的可可種源複雜,且種植的可可樹多是透過雜交繁殖,使得台灣可可更難以確切區分其品種類型.但水土保持局台南分局長傅桂霖也認為,正也是這樣複雜且多元的可可種源,促使製成的巧克力不僅調性溫和、帶有果香外,風味也更富有其風土、層次!後天優秀農業種植與加工串連、熱忱與技術拉近可可夢與現實距離!不過,即使有這些先天的環境與品種支持,若沒有優秀的農業種植技術與加工技術做串連,再多的先天條件籌碼,都只會成為打水漂的小石子.以台灣1997年開始首先從屏東開始種植可可的李松源牧師來說,在投入以前,本身便是另一熱帶特作「咖啡」的專家.首先在屏東規模化種植的邱銘松自己不僅從農至今45年,為克服氣候、技術等困難,更帶著留學歸國的女兒邱致寧從文獻中一一摸索技術、鑽研.除了這些農友們憑藉著對可可的熱情投入鑽研外,在台灣許多農業單位共同推動下,台灣可可的苗育種、嫁接以及田間健康管理等農業技術才得以快速建立,同時可可發酵、製作技術的導入更成為台灣「TreetoBar巧克力」躍上國際舞台的背後推手!台灣在地的可可品種多元,且因為多經雜交,果實的外型也會有所不同.延伸閱讀▶甜蜜商機燒全球!台灣一年吃掉2360頭大象重的巧克力▶台灣88億巧克力市場品牌廝殺戰!GODIVA是精品代名詞、明治是長銷王!▶巧克力溯源很難?BarryCallebaut與瑪氏公布可可供應商地圖,突破不可能!
