Nobu提供注入南美風味的日本料理,深受好萊塢名人喜愛.（圖片來源：Nobu官方網站）社會有許多界線和規範,在餐飲世界亦然,各國有各自的料理和烹飪技術.不過,少數具有冒險精神的廚師則大膽地選擇抹去界線,綜合2種或多種異國料理,用新意發展出我們知道的「無國界料理」或「融合料理（fusioncuisine）」.這個1970年代興起的概念,一般都稱出生奧地利的美國名廚沃夫甘・帕克（WolfgangPuck）是鼻祖,他成功地用中歐合璧的料理奠下基礎；獨門名菜如希臘式小羊排佐中式芫荽薄荷醋醬、英式烤牛肉搭配韓式春卷佐越式香茅.像指揮家一樣精準地編排、協調迥異的食材與烹飪方法,呈現有質感的味覺饗宴,是融合料理受人讚譽之處.全球知名混搭餐廳搭建社群與文化的橋梁談起融合料理,你會聯想到深受好萊塢名人喜愛的Nobu嗎?由日本主廚松久信幸與大明星勞勃・狄尼洛在1994年打造的品牌,如今是連鎖餐飲帝國,48家分店從莫斯科到墨爾本,提供注入南美風味的日本料理.Nobu提供注入南美風味的日本料理,深受好萊塢名人喜愛.（圖片來源：Nobu官方網站）70年代初,松久信幸在秘魯利馬經營餐廳的3年期間,應用秘魯在地食材及日料技巧製作菜餚,並發展出自己的獨特風格,餐飲界稱這種做法為「Nikkei（日系,指具有日本血統）」.Nikkei秘日料理的另一顆明星是位於利馬的Maido,榮登2019世界50大最佳餐廳第10名,日裔後代的津村光晴主廚（MitsuharuTsumura）在此實驗「秘魯的搖滾及日本的經典共譜的美妙音樂」.Maido的津村光晴主廚（MitsuharuTsumura）將祕魯元素注入日本料理.（圖片來源：Maido官方網站）若說實驗精神是融合料理不可或缺的靈魂,那麼曾經擔任赫斯頓．布魯門索「實驗廚房」研發大廚的伊凡・布雷姆（IvanBrehm）就是無國界料理的特例之一.「兼容並蓄・七彩繽紛」可用來總結布雷姆在新加坡NOURI餐廳的特色,一如他本身義大利、德國、蘇聯、西班牙、黎巴嫩、敘利亞、及巴西的背景；每一道菜都是為了搭建社群與團結的橋樑,慶祝人與人之間的大同與不同.布雷姆甚至不用融合料理這個詞,他形容自己的烹飪和料理是「crossroads（交會）」.現在融合料理相當普遍,也不斷在創造驚嘆,不過有一群人看到的康莊大道,似乎已超越這種技術面的結合.3個不同文化的夢幻組合為東方門餐廳打造獨特融合料理新南威爾斯州北海岸國王崖鎮上的東方門（EasternDoor）是一家傳統的中式餐館,20年來上桌的都是懷舊菜單——春捲、炒飯、蜜味檸檬雞.身為第二代管理者的伍芮妮（ReneeNg）2019年9月在一次原民文化遊河活動中,認識了來自卡里部落（CurrieCountry）的阿瑞貝拉（ArabellaDouglas）,啟發她找到中國料理未來的方向：學習原住民對於吃、食材、採集的觀念.另一方面,阿瑞貝拉的公公是廣東人,5個世代以來,家族內結親的中國人多過白人,促使她積極探索兩族群淵遠流長的關係.早在英國庫克船長登陸澳洲以前,北領地勇古族（Yolngu）的長老們就用樹枝製作筷子吃魚了.醫療科學背景的伍芮妮與熟悉原住民文化的阿瑞貝拉,他們的熱情為自己創造幸運——因緣巧合之下,遇見了主廚兼作家的克莉絲汀・曼非爾德（ChristineManfield）,她不僅是澳洲最著名的廚師之一,也是享譽國際的頂級餐飲專業人士.3人的夢幻組合為東方門打開新的旅程,第一站是「Nungalgiri」,取自昆士蘭東南部的悠甘貝族語（Yugambeh）,意思是「夏季」.由右往左起分別為EasternDoor的第二代管理者的伍芮妮、澳洲著名廚師與作家克莉絲汀・曼非爾德及來自卡里部落的阿瑞貝拉,三人為EasternDoor餐飲融入不一樣的元素.（圖片來源：EasternDoor臉書官方網站）「夏季」以精緻晚餐3部曲的形式呈現,主題分別是：閃電（muggera）、水（gwong）、針鼴（pooningbah）,圍繞著原住民的6個季節與風土元素所誕生的中式、東南亞、印度洋島3款宴席,將帶領食客們慶祝不同種族在同一塊土地上交織的故事.所有佳餚皆以原住民風味為核心,比方用野薑炒蛤蜊、川味涼拌鹹味的紐西蘭菠菜（WarrigalGreens）、布尼亞松果（bunyanuts）和豆腐製成的甜點等等.為求整體美,更邀請陶藝坊MadeofAustralia製作專用的餐盤,用釉彩反映所在地的海岸靈性.伍芮妮認為,「用這種包容每個人的方式,共同創造和敘述屬於我們未來的故事,無疑充滿著許多可能性」.以融合料理來看,東方門做到了3項突破：1、超越食材混搭的範疇,置入文化混搭的精神豐富性；開宴前,眾人會在國王崖參加燻煙的敬海儀式,而且依當日的宴席主題變化——中式宴席的閃電儀式,東南亞宴席的降雨儀式,印度洋島宴席的吸蜜鳥儀式.2、「夏季」是北河區（NorthernRivers）15名廚師協力完成的心血結晶,辦到了一般不易在同一家餐廳嘗試的食材、人才、料理的多合一,堅持在地故事就讓在地人繼續說下去.3、把具有65000年歷史的食材、儀式、對食物的敬意、崇正的心靈意念注入餐飲體驗,不失為一張顛覆主流觀點的美食新藍圖；令人驚奇的原住民食物不再是點綴、而是主角,真正落實回食物代表人文的根本.原住民元素融入餐盤、裝潢精神層面的思考與整理也很重要威靈頓的HIAKAI、魁北克的LaTraite、紐約的TheSiouxChef都是應用原住民的食材或傳統烹調手法創作美食,期望藉由食物延續原民文化的餐廳,不過著重的仍僅限於盤中飧的呈現,或是室內的氣氛裝潢.也許過去半世紀以來融合料理的發展,絕大部分在盤子裡傳來傳去的除了食材、還是食材.在這個身份敏感時代,如果期望用食物培養一種包容力,勢必要進行思考上的翻土整地,而加入精神層面上的交流,更進一步成為異地後裔能夠繼續保有的無形的根.這才是我們所應用的文化應得的尊敬.位於紐西蘭威靈頓的HIAKAI餐廳應用原住民的食材或傳統烹調手法創作美食.（圖片來源：HIAKAI官方網站）加拿大魁北克的LaTraite餐廳室內的氣氛裝潢延續原民文化.（圖片來源：LaTraite臉書官方網站）美國泰國菜權威安迪瑞克（AndyRicker）曾在BBC新聞表達,「語言是重要的,應力求精準、忠於原味；最重要的是尊敬菜餚的始源,以及生長在那文化裡的人們」.要往前再走50年,要經得起時間考驗,無論是廚師、業者、還是消費者,我們是否準備好培養一種遠遠超過碗盤深度的包容力了呢?在一家結合原住民食材的餐廳裡,卻沒有原住民在用餐前後說祝禱詞的感謝文化,對一般食客來說是一場錯過,而對原住民後裔來說則是一場惋惜.延伸閱讀▶混搭創新已成食品開發主流,要怎麼「混」才對味?▶台灣首位摘星女主廚!「鹽之華」黎俞君：對廚藝的好奇與永遠的不滿足,是我持續追求進步的最大動力!▶為什麼世界名廚都曾在法式料理廚房當過學徒?法式技藝能完美消化各式料理的秘密
