原來「油」這麼一回事搞懂食用油製程,從此安心用油!油脂是人體必需營養素之一,但是你知道它是如何從一顆種子變成油脂呢?為了讓民眾安心用油,食藥署針對國際間最普遍的做法,也就是食用油製程的「油脂抽取」與「油脂精製」兩大步驟,進一步解釋說明.(▲圖片來源：衛生福利部食品藥物管理署,藥物食品安全週報) 油脂抽取,常見壓榨法與萃取法一般食用植物油的抽取方法有「壓榨法」及「萃取法」兩種.壓榨法是將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後,以壓榨機直接壓榨,使油脂流出.適用於油脂含量高（超過50%以上）的原料,如：橄欖、芝麻、花生等.另外,像是黃豆的油脂含量只有20~30%,則必須使用萃取法來提煉.萃取法是將原料組織破碎壓成片狀,經蒸煮加熱後,再以熱溶劑進行萃取,溶出油脂,再透過加熱過程,使溶劑揮發、並去除.「加工助劑衛生標準」中,明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量,民眾不必擔憂. 油脂精製,大幅提升穩定性抽取後取得的粗製油脂,外觀通常較混濁、色深、有不良氣味,口感與品質也比較差,且其中的游離脂肪酸、水溶性物質,很容易造成油脂氧化.因此,油脂必須再經過精製或精煉的程序,包括：脫膠、脫酸、脫色或漂白、脫臭及冬化（去除結晶分子,使油脂在低溫時不會凝結）等步驟,提高食用油的安定性與保存性.食藥署提醒,業者必須符合食品安全衛生管理法及相關衛生標準,才能樹立良好信譽,同時進一步保障消費者安全!✍ 文章來源：衛生福利部食品藥物管理署
