(圖片來源:食力提供)撰文=林玉婷全球密度最高的百貨商圈在哪裡?就在台北市信義區,14家百貨公司在0.5平方公里的土地上激戰.要看台灣百貨業態趨勢,就從這最競爭商圈的動態中可略知一二.在這裡,有統一時代百貨早上七點半就開賣的「早餐一條街」、遠百信義A13營業到凌晨兩點的「深夜食堂」,打破百貨營運時段限制,宣告百貨全天候餐飲的時代到來.這裡還有餐飲占比全台最高的微風南山,人稱「百貨餐飲地下教父」、有20餘年餐飲輔導經驗的天帷企管顧問創辦人林剛羽表示,2019年開幕的微風南山、遠百信義A13新增加的餐飲品牌至少超過160家以上.即使2020年第1季百貨公司因受新冠疫情衝擊,營收大幅滑落,在綜合商品零售業營收占比中由2019年的27.9%降至23.6%,首次落居第2、屈於便利商店的27.3%.但根據經濟部統計處數據,百貨營收已自2020年7月起連續4個月正成長,百貨恢復成長動能、重新吸引消費者回到百貨,餐飲是一大重點.到底餐飲有什麼集客力,讓百貨願意從零售業擴增功能為餐飲服務業?還能讓百貨人潮回流、帶動營收成長?消費典範轉移!消費者逛百貨和用餐的優先順序已然調換根據全球市調公司歐睿國際(EuromonitorInternational)提供<食力>的數據資料顯示,直至2020年,全台零售商場百貨的總餐飲櫃位數(含餐廳、店中店、美食街)共有7431家.而歐睿國際2020年3月台灣百貨業態分析報告則直指:「餐飲就是消費者光顧百貨商場的主要目的」,越來越多消費者到百貨以用餐為主要目的,把逛商場作為次要目的.追根究柢,就是因為電子商務的興起,百貨作為零售購物的重要性減少了.這讓百貨不禁思考,該如何找到另一個金雞母?餐飲就是答案!「停留經濟」發酵,百貨靠餐飲拉抬零售業績在全球商業不動產投資管理公司仲量聯行發布的2018年全球食品趨勢報告中,點出了餐飲對於百貨商場帶來的「停留經濟」影響力,不僅有40%消費者在選擇百貨商場時,會因為餐廳而影響選擇.到百貨用餐的消費者會多停留35分鐘逛街,因此帶動的營收比起不吃飯純逛街的消費者還多上12%.為此,全台百貨正朝拓展「停留經濟」效益、強化餐飲服務的目標邁進.百貨餐飲營收占比持續增長,僅遜於衣著服飾2007年微風集團將台北車站2樓改造為美食廣場,2009年京站把餐飲比例從10%拉到30%,兩大商場將餐飲炒熱成為吸客利器,為台灣百貨餐飲業發展投下了一顆小石頭.市場經過多年觀望,2012年遠東新竹巨城再下一城,以將近4000客席、成為全台最大美食街後,全台百貨開始蠢蠢欲動.<食力>分析經濟部統計處歷年數據,發現百貨為強化集客力,開始積極引進連鎖餐飲業進駐百貨商場,「食品供應(含餐飲與食品販售)」類別營收比重逐年升高,至2014年占37.1%、較2013年增加2.7%,超越「衣著及服飾配件」類之36.4%、首度躍居第一.而2017年10月出版的<批發、零售及餐飲業經營實況調查報告>中,「餐飲服務」於此年度首度被經濟部統計處從「食品供應類」中拉出獨立分析.經濟部更指出,2016年百貨公司因面對競爭、積極進行櫃位調整與改裝,並強化娛樂休閒餐飲功能,餐飲服務的營收占比大幅提升至13.7%、躍居第三,僅次於「衣著及服飾配件(39.3%)」、「家庭器具(18.7%)」.而到了2019年,則是再躍居第二、占比達17.6%,是百貨商品銷售結構中唯一營收占比持續成長的項目.左打電商:零接觸商機夯餐飲社交需求是唯一無法替代項目根據經濟部統計處數據,「無店面零售業(含電子購物、郵購、直銷及自動販賣機)」結合數位工具與社群平台,營業額2013年突破2000億元,電商成長態勢在同時推使百貨轉向餐飲市場.而在疫情影響下,2020年1~11月營收2977億元、創歷年同期新高,年增12.3%,為2009年以來最大增幅,銷售商品前四名為家庭器具及資通訊產品、食品飲料及菸酒、藥品及化妝清潔用品、衣服及配件.上述所有銷售物品與百貨業高度重疊,此時百貨就需要因應社交需求、發展網路無法做到的「餐飲體驗」.這也是為什麼京站、台北101、SOGO忠孝店等都大幅改裝美食街、提升體驗與服務的原因.右打外送:美食街也能外送餐廳還能集客2019年台灣外送產業大幅增長、在2020年疫情催化下又更加蓬勃,根據聯合信用卡處理中心資料顯示,疫情之下餐飲外送平台小金額訂單增加,2020上半年單筆消費金額在200元以下之訂單佔比為60.26%、500元以下訂單則高達94.85%,相較去年同期前者僅分佔45%、90%.不少人原本看衰外送興起後,百貨美食街會因此衰退,但上述訂單金額區間正切合美食街平均客單價180~200元區間,且美食街本就是多以套餐形式販售,比起街邊店需要為了加入外送而重新調整菜單來說,可說是進入門檻較低,新光三越、遠百、京站等在加入外送行列後,也讓美食街業績得以在疫情間回穩.再加上聚餐社交需求仍在,是外送暫時無法打到的市場,因此在疫情趨緩後,百貨又再藉由特色餐廳重新吸引人潮回流.新光三越2020年3月與UberEats與foodpanda合作推出外送服務,集結店內超過260間餐飲品牌加入.(圖片來源:新光三越提供)百貨如何運用這最後的殺手鐧,重回零售寶座?有別於其他場域的美食街,唯有百貨美食街是需要「吸客(與其他餐飲選擇競爭)」和「搶客(與其他百貨美食街競爭)」,因此商場招商操作策略、餐飲品牌進駐的營運策略、甚至周邊配套支持的生態體系,更為重要.在2021年百貨重新站穩腳步再出發之時,讓<食力>帶你全解析百貨美食街在新常態時代下的集客策略!審稿編輯:童儀展延伸閱讀▶小團體外食最方便的選擇!百貨美食街齊聚多元美食,搶攻多時段複合客群▶近6成民眾去百貨美食街最愛日式料理,韓式料理緊追在後▶民眾去百貨美食街越來越在乎用餐體驗,空間設施左右體驗感受